[发明专利]一种挂面的制备工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种挂面的制备工艺。

背景技术

挂面是以小麦粉为主要原料，添加盐、碱、水，再经悬挂烘干后切制成一定长度的干面条。其主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等；按辅料的品种分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。挂面因口感好、食用方便、价格低、易于贮存等优点，一直是人们喜爱的主要面食之一；其已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。

挂面的生产过程中，其主要生产流程是：原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→烘干→切断→计量→包装→检验→成品挂面。其中，挂面的烘干环节是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本有极为重要的关系。挂面的烘干温度在45℃~75℃之间时，挂面的干物质损失率与烘干温度呈负相关，随着温度的升高，干物质损失率越低；在75℃以上时，挂面的干物质损失率随着烘干温度的升高而增大。因此，在45℃~75℃的烘干温度区间内，温度越高，越有利于面条营养物质的保留。

但由经典传热和传质理论得出，挂面烘干温度越高，烘干的速率就会越快；而面条属于内部扩散控制性物质，当烘干温度超过45℃时，温度越高，水分蒸发的速率太快时，面条内部水分向外部转移的速度低于面条表面水分蒸发的速度，面条由外到内的水分蒸发梯度增大；同时，由于面条表面水分蒸发的速度过快，使得面条表面水分减少而结膜，从而阻止内部水分的扩散和蒸发，面条内部受到水分的压力，外部发生收缩和紧绷，导致挂面出现弯曲变形、酥条、裂痕及易断等现象。

发明内容

本发明意在提供一种挂面的制备工艺，以解决现有技术中的挂面在烘干过程中，由于挂面内外水分的蒸发梯度过大，导致挂面出现酥条的问题。

本方案中的一种挂面的制备工艺，包括以下步骤：

步骤一：和面：将面粉、食盐、食用碱和水按比例定量添加并搅拌均匀制得面团；

步骤二：熟化：将面团压延后进行熟化；

步骤三：压切：将熟化后的面团进行压片、切条，制得湿面条；

步骤四：烘干：对湿面条进行烘干；

步骤五：切面：将烘干后的面条进行裁切，制得挂面；

湿面条进行烘干前，在湿面条的表面包裹一层混合料；混合料包括的原料及其重量份数为：蛋白粉6~10份、醋酸酯淀粉2~5份和水10~15份；混合料制备时，按重量份数将醋酸酯淀粉、蛋白粉和水混合均匀即可。

本方案的有益效果：制得湿面条后，在湿面条的表面包裹一层混合料，由于混合料中含有蛋白粉、醋酸酯淀粉和水；醋酸酯淀粉和蛋白粉均具有较高的营养价值；同时，蛋白粉的蛋白质分子之间内部的二硫键相互作用，形成稳定的致密的网状结构，从而具有一定的机械性能和阻隔性能；另外，由于蛋白质的亲水性能，使其对水蒸气的阻隔性能较差。而醋酸酯淀粉具有粘度高、吸水性强的特点。从而使制得的混合料具有亲水性、阻隔性较强的特点。而将蛋白粉6~10份、醋酸酯淀粉2~5份和水10~15份混合，能使混合料在亲水性、粘接性和干湿性上保持均衡协调。

将蛋白粉、醋酸酯淀粉和水进行混合制得混合液，在醋酸酯淀粉的粘接作用下，能使混合料在湿面条的表面形成一层致密的保护层；该保护层具有较强的阻隔性能，在对面条进行烘干的过程中，能有效防止外界的空气大量进入到面条中，从而减少了氧气对面条中亚麻酸的氧化作用，从而有助于降低面条的酸化程度。

同时，在混合料的保护作用下，空气通过混合料层进入到面条的空气量减少，使面条表面的空气流动性降低，有利于使面条的内、外维持相对较低的蒸发梯度，使其烘干过程更加均匀，减少面条酥条的情况发生。

另外，在面条的烘干过程中，混合料表面的温度较高，水分蒸发较快，混合料中的水分在快速蒸发的过程中，由于混合料具有较强的亲水性，其会吸收面条中的大量水分，使面条内部的水分快速向混合料转移，有利于均匀的加速面条的烘干过程，从而有利于进一步降低面条的酥条现象和内部营养物质的损耗。湿面条烘干后，混合料在面条的外部形成一层保护膜，由于混合料的成分为淀粉和蛋白质，其在保证内部面条烘干均匀的同时，还有助于丰富面条的口感。

进一步，所述混合料，包括的原料及其重量份数为：蛋白粉7~9份、醋酸酯淀粉3~4份和水12~15份。

进一步，所述混合料，包括的原料及其重量份数为：蛋白粉8份、醋酸酯淀粉3份和水12份。

进一步，所述混合料，包括的原料及其重量份数为：蛋白粉8份、醋酸酯淀粉4份和水13份。