[发明专利]一种土家豆瓣酱的制备方法

说明书

本发明是以绿色无污染的富硒蚕豆、红辣椒、花椒为主要成份，加入了生姜、大蒜等能杀菌驱寒食材，采用传统的工艺及独特的配方精细制作而成，产品为深红色，味道鲜美、香辣微甜、口味独特，具有增进食裕、补脑抗癌、补中健气、开胃益脾的功能，还有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。而且成本低，生产工艺简单，是安全有营养的纯绿色天然食品。

技术领域

本发明属于特种调料的制备方法。

背景技术

本发明是富含高蛋白质的传统调料，蚕豆味甘、性平，入脾、胃经；有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效；在发酵的过程中有多种微生物，其中霉菌能够分泌蛋白酶、肽酶、 淀粉酶、 糖化酶等多种酶， 而蛋白酶和肽酶又能将蛋白质分解成多肽及多种氨基酸； 淀粉酶把淀粉转化成葡萄糖、 双糖、 三糖等； 这些氨基酸和糖类也能转化有机酸类，最终形成高营养又具有独特的风味的开胃调料品。瓣酱中含有大量蛋白质、钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富，这些都是人体不可缺少的营养成分。

发明内容

要发明技术方案为：采用富硒地区自然生长的蚕豆、红辣椒，以过蚕豆的去皮、晒干、铺垫南瓜叶和黄蒿叶进行霉制、红辣椒去蒂柄、晾干、打碎、加入花椒、盐、生姜、大蒜、啤酒搅拌均匀，放入陶罐、发酵、包装而成；

（一）豆瓣的霉制：蚕豆以富硒地区自然生长的为好，时间在每年的8月中旬起到时9月底，采用当年的干蚕豆泡发2小时后炒到外皮有了麻点后，马上加入冷水，去掉表皮，搓开瓣叶，晒干表面水气备用。在竹制筛子里铺垫上南瓜叶，将准备好的豆瓣摊开一层置于南瓜叶上，盖上黄蒿叶，厚7-10厘米，置阴凉处，根据时令温度发酵5-7天，得到黄绿色霉豆瓣；

（二）红辣椒的制作：采用本地艳红的鲜辣椒去蒂柄，洗净晾干一天，在表面没有水份状态下粗打碎备用；

（三）选用配料：大蒜、红鲜干花椒、生姜、用凉开水洗净晾干，生姜大蒜剁细，备用；

（四）混合：把盐、啤酒、备好的大蒜、花椒、生姜、碎辣椒、霉豆瓣搅拌均匀置放入干净的陶罐里；

（五）发酵：用晾冷的熟菜籽油封口，让其在封闭的状态里充分发酵，在发酵的过程中，酱料会膨胀，所以陶罐需留出一半的空间，温度达到40摄氏度，7日即发酵成功得到红色美味豆瓣酱；

（六）储藏：分装出小瓶冰箱储藏，方便平时取用，陶罐用保鲜膜封口，置于通风阴凉处，可保存一年时间；

本发明实施案例：

（1）豆瓣的霉制：蚕豆以富硒地区自然生长的为好，时间在每年的8月中旬起到时9月底，采用当年的干蚕豆泡发2小时后炒到外皮有了麻点后，马上加入冷水，去掉表皮，搓开瓣叶，晒干表面水气备用。在竹制筛子里铺垫上南瓜叶，将准备好的豆瓣摊开一层置于南瓜叶上，盖上黄蒿叶，厚7-10厘米，置阴凉处，根据时令温度发酵5-7天，得到黄绿色霉豆瓣；

（2）红辣椒的制作：采用本地艳红的鲜辣椒去蒂柄，洗净晾干一天，在表面没有水份状态下粗打碎备用；

（3）选用配料：大蒜、红鲜干花椒、生姜、用凉开水洗净晾干，生姜大蒜剁细，备用；

（4）混合：把盐、啤酒、备好的大蒜、花椒、生姜、碎辣椒、霉豆瓣搅拌均匀置放入干净的陶罐里；

（5）发酵：用晾冷的熟菜籽油封口，让其在封闭的状态里充分发酵，在发酵的过程中，酱料会膨胀，所以陶罐需留出一半的空间，温度达到40摄氏度，7日即发酵成功得到红色美味豆瓣酱；

（6）储藏：分装出小瓶冰箱储藏，方便平时取用，陶罐用保鲜膜封口，置于通风阴凉处，可保存一年时间。