[发明专利]人工冰冻葡萄生产葡萄酒的工艺

权利要求书

1.人工冰冻葡萄生产葡萄酒的工艺，其特征在于，其包括如下工序：冷冻工序-穗选与除梗破碎工序-压榨工序-酒汁澄清工序-发酵工序-陈酿工序，其中，

所述冷冻工序：将延长采收期采摘的成熟的、以葡萄糖计的糖度>260g/L、以酒石酸计的酸度7-7.5g/L新鲜葡萄浆果降温到-7--8℃，冷冻处理24-30h，得到冰冻葡萄；

所述穗选与除梗破碎工序：去除所述冰冻葡萄中的生、青、腐烂的果、果叶和果梗，而后破碎所述冰冻葡萄，得到皮破、冷冻、籽完整的破碎葡萄；

所述压榨工序：对所述破碎葡萄进行压榨，葡萄皮渣丢弃，得到葡萄汁；

所述酒汁澄清工序：将所述葡萄汁泵入澄清罐，同时加入食品级偏重亚硫酸钾和果胶酶，使所述葡萄汁中SO₂含量达到80-120ppm、果胶酶含量达到30-45g/t；保持温度<4℃低温澄清20-24h，分离上清液，得到酒汁；

所述陈酿工序：将所述发酵工序中得到的半成品葡萄酒经装桶陈酿6-10个月后，冷冻保温，经冷稳定实验合格后同温过滤澄清，得到合格葡萄酒。

2.根据权利要求1所述的人工冰冻葡萄生产葡萄酒的工艺，其特征在于，所述发酵工序：所述酒汁自然回温，加入酵母，使所述酒汁中酵母含量达到300-350g/t，控制发酵温度在10-12℃；所述酒汁中残糖<4g/L时视为酒汁完全发酵，而后加入所述食品级偏重亚硫酸钾调整所述酒汁中游离SO₂含量达到180-200ppm，加入皂土使所述酒汁中的皂土达到600-1200g/t，过滤除去酵母，得到所述半成品葡萄酒。

3.根据权利要求1所述的人工冰冻葡萄生产葡萄酒的工艺，其特征在于，所述发酵工序：所述酒汁自然回温，加入酵母，使所述酒汁中酵母含量达到300-350g/t，控制发酵温度在10-12℃；所述酒汁中酒精度达到10-12％(v/v)、残糖100-130g/L时，加入所述食品级偏重亚硫酸钾调整所述酒汁中游离SO₂含量达到180-200ppm，而后降温到0-2℃，强制终止发酵后加入皂土使所述酒汁中的皂土达到600-1200g/t，过滤除去酵母，得到所述半成品葡萄酒。

4.根据权利要求2所述的人工冰冻葡萄生产葡萄酒的工艺，其特征在于，所述半成品葡萄酒经陈酿后，冷冻至-7℃，保温5-7天，得到半干型葡萄酒。

5.根据权利要求3所述的人工冰冻葡萄生产葡萄酒的工艺，其特征在于，所述半成品葡萄酒经陈酿后，冷冻至-5℃，保温10-15天，得到甜型葡萄酒。

6.根据权利要求1所述的人工冰冻葡萄生产葡萄酒的工艺，其特征在于，所述压榨工序采用气囊压榨工艺，设定压榨压力为0.4-1.2MPa。