[发明专利]一种水产品膨化产品工艺

说明书

本发明提供一种水产品膨化产品工艺，包括预处理、蒸煮成型、老化切片、干燥、膨化、包装和灭菌，本生产工艺操作简单、高效，利于工业化生产，挤压膨化过程中淀粉及蛋白质的氢键被很大程度地破坏，制备工艺可将低值水产品及水产副产品加工成休闲食品，加工过程绿色安全，使不可食用的头、壳变废为宝，提高水产品资源利用率，本发明所制备的膨化产品营养丰富，口感好，易于人体咀嚼和吞咽，且货架期长，卫生状况好。

技术领域

本发明属于膨化食品加工技术领域，具体涉及一种水产品膨化产品工艺。

背景技术

目前，国内外低值水产品及其加工的副产物深加工利用新技术主要应用于加工鱼油制品、鱼糜制品，以及模拟海味制品、海鲜调味品、食用及饲用鱼蛋白以及鱼鳞胶的提取利用等。但这些技术利用并不广泛，且资源利用率不高，还会产生大量的废弃物。而低值水产品及加工的副产物通过现代膨化技术加工，则水产品全部资源可以利用上，包括虾蟹类头、壳，几乎无废弃物排放，提高了水产品资源利用率。水产品膨化食品还具有口感风味佳,营养丰富（富含蛋白质、钙、磷、类胡萝卜素、类脂等），消化吸收率，卫生水平好, 老幼皆宜等特点, 越来越广泛地会被人们所认识和喜爱。

随着海产品低值鱼、虾、蟹类及加工副产品增多，资源的浪费现象越来越严重，环境污染现象严重。因此我们通过现代膨化技术将低值水产品及水产副产品加工成休闲食品来提高其利用率，最大限度的实现它们的营养价值，同时将低值水产品及水产副产品加工成具有高价值的商品。这不仅最大限度的减少资源的浪费，而且还保护了环境。

发明内容

本发明的目的在于提供一种水产品膨化产品工艺，本工艺可充分利用原料，加工过程绿色安全，所制得的膨化产品膨化度高，品质好，营养丰富。

本发明为解决上述技术问题所采取的方案为：一种水产品膨化产品工艺，包括预处理、蒸煮成型、老化切片、干燥、膨化、包装和灭菌，膨化为采用双螺杆挤压机进行挤压膨化，膨化时进料速率为8~8.5rpm，本生产工艺操作简单、高效，利于工业化生产，挤压膨化过程中淀粉及蛋白质的氢键被很大程度地破坏，使得膨化产品口感好，易于人体咀嚼和吞咽。

作为优选，预处理操作为：取虾蟹头、壳以及低值鱼加工副产品，依次放入清水、盐水中彻底清洗，盐水中含有0.012~0.025wt%的2,5-二羟基苯甲酸，后在9~12℃下进行斩拌，斩拌同时加入玉米淀粉和小麦粉，水产品、玉米淀粉、小麦粉的依次重量比为3.2~4:1.8~2.2:1，斩拌1.4~1.9h后，按混合物总重量计，加入1~1.2%白糖、1.2~1.6%味精、1.7~3.1%食盐和0.4~0.7%小苏打，继续混合斩拌0.7~1h，得鱼糜混合物，清洗过程中盐水中含有的2,5-二羟基苯甲酸可提高盐水对组织的渗透性，促进虾蟹头、壳以及低值鱼加工副产品表面以及肉质中细菌失活，从而提高清洗效果，提高膨化产品品质，斩拌处理使得水产品颗粒变小，易于加工食用，水产品、玉米淀粉、小麦粉的重量比提高了产品膨化度，白糖、味精、食盐和小苏打的添加，不仅使产品色泽金黄、味道鲜美、口感酥脆，还可使产品质构变化显著，膨化度高。

作为优选，蒸煮成型条件为：中心温度70~82℃，时间4~13min，蒸煮过程使鱼糜中蛋白质变性、淀粉糊化，并形成稳定性好的凝胶体，从而可提高后续膨化度。

作为优选，老化切片操作为：取蒸煮成型后的鱼糜混合物，在3.7~4.1℃下进行老化，老化同时间断性向蒸煮成型后的鱼糜混合物喷洒甘油和特戊酸乙酯混合液喷雾，混合液中甘油、特戊酸乙酯和水的重量比为0.1~0.3:0.02~0.04:1，老化时间为4.2~6.2h，老化完成后切片，切片厚度为1mm，得鱼片，老化过程是淀粉分子的β化过程，在老化过程中，使得鱼糜混合物的淀粉中的支链淀粉能够均匀地包裹住水分子，从而可提高膨化度，甘油和特戊酸乙酯具有协同作用，可与支链淀粉官能基反应，改变淀粉分子结构，使已糊化的淀粉分子快速从糊化时的不规则状态自动排序，从而形成高度晶化、致密的规则状态，从而提高淀粉微晶的包裹能力，显著增大膨化度。