[发明专利]一种发酵核桃的制备方法

权利要求书

1.一种发酵核桃的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）浸泡：将核桃去壳，核桃仁置于热水中煮沸15~20分钟，取出，沥水，得浸泡核桃；

（2）酶解：将浸泡核桃置于硒酵母溶液中，加入脂肪酶，使质量浓度为0.02~0.04%，于35~37℃酶解140~160分钟，得酶解核桃；

（3）发酵：向酶解核桃中加入核桃仁重量6~7倍量的蔗糖溶液，加热煮沸至体积为原来的1/3，接入乳酸菌，混合均匀，于32~34℃发酵28~30小时，得发酵核桃；

（4）冷冻：将发酵核桃于-26~-24℃冷冻20~22小时，自然解冻，真空浓缩至无明显水分，得冷冻核桃；

（5）干燥：向冷冻核桃中加入食盐和魔芋粉，搅拌均匀，先于65~70℃烘干至含水量为33~37%，再于40~45℃烘干至含水量为6~8%，得干燥核桃；

（6）包装：真空包装，辐射杀菌，检验，得发酵核桃成品。

2.根据权利要求1所述发酵核桃的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）的硒酵母溶液，质量浓度为0.03~0.05%。

3.根据权利要求1所述发酵核桃的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）的蔗糖溶液，质量浓度为2~3%。

4.根据权利要求1所述发酵核桃的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）的乳酸菌，经过二次活化，可直接用于发酵，由以下重量份菌株组成：双歧杆菌13~15、嗜酸乳杆菌10~12、保加利亚乳杆菌7~9、德氏乳杆菌4~6。

5.根据权利要求1所述发酵核桃的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）的食盐和魔芋粉，食盐重量为核桃仁重量的1.5~1.7%，魔芋粉重量为核桃仁重量的1.2~1.4%。

6.一种权利要求1~5任一项所述发酵核桃的制备方法制得的发酵核桃。