[发明专利]青蒿小麦酱的加工工艺

说明书

本发明涉及调味品技术领域，尤其涉及一种青蒿小麦酱的加工工艺，其通过小麦酱原浆制得，该小麦酱原浆的加工步骤包括为：将面粉加工成面块，熟化、切片；经过两步发酵，首先固态发酵，将面片加入青蒿，当面片发酵产生的白毛全部变成黄毛后，停止发酵，干燥为固态面块；然后将香椿树、花椒、桂树的茎、叶或根与水按照1：1：1：15的重量比例混合后，熬制成汁制得发酵汤汁，最后是液态发酵，将固态面块放入发酵汤汁中，加入食盐，发酵后得到原浆。该过程利用青蒿调节面片的湿度，让面片的水分释放，其含有的青蒿素等成分催化产生大量的益生菌，本发明多次发酵，可以将原料中的香味和营养成分最大程度的激发出来。

技术领域

本发明涉及调味品技术领域，特别是涉及一种青蒿小麦酱的加工工艺。

背景技术

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。目前常见的调味酱包括以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类，其他还有肉酱、鱼酱和果酱等。随着人们生活水平的提高，酱在人们的烹饪中占据重要地位，分类已经较多，主要包括大豆酱、蚕豆酱、甜面酱、豆瓣酱，辣椒酱、麦酱等。其中，麦酱的营养丰富，蛋白质含量较高，含有丰富的膳食纤维、维生素及矿质元素，其营养成分综合指标符合现代人们对营养的要求。

小麦酱是我国农村地区一种传统的调味料，风味独特、食用方便，多为传统方法生产，可酱制各种荤素菜肴和烧肉，易上色、调味，是烹饪中不可或缺的风味旅游佳品。因有很多种微生物的参与而能够发挥多酶系的作用，使其风味独特且具有一定的保健功能，深受人们的喜爱。

传统的小麦酱加工工艺为：（1）浸麦发芽：选择饱满、无霉烂的小麦，在清水中淘洗干净后，在水中浸泡30至40小时，沥干，盛入竹器内，放置室内1至2天，待80%种子出芽即可；（2）发酵霉变：先摘取无毒、柔软的新鲜阔叶木叶片，摆在竹器内，按一层麦芽一层叶的方式放置，最上层再盖一层叶，用纱布封严，置于室内，在自然环境中发酵、霉变，一般5至7天即发酵结束。（3）晒料粉碎：拣出叶片后，将霉变的麦芽摊在屋外晒干，再将适量干制的花椒、茴香等配料与麦芽混合均匀，粉碎成面粉备用。（4）制酱：将已配制好的麦粉装入大锅或其他容器内，按料、水、盐 1：3：0.5的比例拌匀，即可装料。（5）晒酱：将酱料装在敞口的缸、罐等容器内，用细密的纱布盖严，防止蚊、蝇等进入，再把容器置于阳光下晒制。炎夏6、7月是晒酱的最佳时节，每天早晨揭盖时均匀搅酱一次，一般晒15至20天即可贮藏食用。该加工的酱料主要营养成分来源于小麦，功能、口味较为单一。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，而提供一种青蒿小麦酱的加工工艺，其对传统麦酱加工工艺进行了改良，为小麦面粉为主要原料，并加入青蒿，通过固态发酵、液态发酵，发酵效果好，具有一定的保健功能。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：青蒿小麦酱的加工工艺，先分别加工小麦酱原浆、辅料，再将小麦酱原浆投入辅料中进行熬制，该小麦酱原浆的加工步骤包括：

（1）加工面块，熟化；

（2）面块切片；

（3）固态发酵，步骤（2）中切片的面片与青蒿在15～25℃的温度下开始发酵，当面片发酵产生的白毛在青蒿素的作用下全部变成黄毛后，停止发酵；

（4）干燥，将步骤（3）的产物在室温下自然干燥，得到固态面块；

（5）制备发酵汤汁，将香椿树、花椒、桂树的茎、叶或根清理干净后粉碎，与水按照1：1：1：15的重量比例混合后，熬制成汁；

（6）液态发酵，将固态面块放入发酵汤汁中，加入食盐，在10～35℃的温度下发酵，得到小麦酱原浆。

优选的，步骤（1）中，用小麦磨制的面粉制成面块，放入蒸笼中蒸熟，然后在步骤（2）中切成2～5公分厚的面片。