[发明专利]一种后发酵常温活菌酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种酸奶，其在常温储存且含有活乳酸菌，所述酸奶的原料包括：以原料总共为1000重量份计，

846.5至965.4重量份的牛奶，

30至120重量份的白砂糖，

1.0-10重量份的35％稀奶油，

1.0-6重量份的乳清蛋白，

稳定剂，和

发酵蔗糖的乳酸菌菌种，

其中所述稳定剂由0.2至3重量份果胶、0.2至3重量份明胶、0.2至1.5重量份琼脂和2.0-至10重量份变性淀粉组成，

所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种的量为每1000kg酸奶原料20-200U，优选所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种为Acidifix^TM。

2.根据权利要求1的酸奶，其中白砂糖的量为选自以下的含量范围：30至65重量份、30至80重量份、30至100重量份、65至80重量份、65至100重量份、65至120重量份、80至100重量份、80至120重量份、或100至120重量份。

3.根据权利要求1或2的酸奶，其中发酵蔗糖的乳酸菌菌种的量为选自以下的范围：每1000kg酸奶原料20至50U、每1000kg酸奶原料20至100U、每1000kg酸奶原料20至160U、每1000kg酸奶原料50至100U、每1000kg酸奶原料50至160U、每1000kg酸奶原料50至200U、每1000kg酸奶原料100至160U、每1000kg酸奶原料100至200U、每1000kg酸奶原料160至200U。

4.根据权利要求1的酸奶，其中所述乳清蛋白的蛋白质含量≥80％，优选该酸奶的pH值为4.20-4.30，优选在常温或低温保存时，该酸奶在60天货架期的活性乳酸菌数量大于10⁶cfu/ml。

5.一种制备在常温储存且含有活乳酸菌的酸奶的方法，该方法包括将制备酸奶的原料灌装在单个包装中后进行发酵的后发酵步骤，优选所述后发酵步骤在20-45℃执行，发酵时间为4-40小时，其中优选所述酸奶原料包括白砂糖和发酵蔗糖的乳酸菌菌种，其中以原料总共为1000重量份计白砂糖的量为30至120重量份，所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种的量为每1000kg酸奶原料20-200U，优选所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种为Acidifix^TM。

6.根据权利要求5的方法，其中在所述后发酵步骤之前，在线添加无杂菌的所述乳酸菌菌种。

7.根据权利要求6的方法，其中在所述在线添加无杂菌的乳酸菌菌种的步骤之前，对所述酸奶原料进行超高温杀菌，优选所述超高温杀菌在温度135-142℃执行，杀菌时间为3-8秒。

8.根据权利要求7的方法，其中在所述超高温杀菌之前，对所述酸奶原料进行巴氏杀菌，优选所述巴氏杀菌在温度83-87℃执行，杀菌时间为4-25秒。

9.根据权利要求7的方法，其中在添加无杂菌的乳酸菌菌种之前且在超高温杀菌之后，对所述乳酸菌菌种进行活化处理，优选在添加该菌种之前5小时对菌种进行活化处理。

10.一种制备在常温储存且含有活乳酸菌的酸奶的方法，该方法包括：

a)将除发酵菌种以外的原料进行混合配料，配料温度50-70℃，然后任选在4-8℃冷却储存，优选所述酸奶原料包括：以原料总共为1000重量份计，846.5至965.4重量份的牛奶、30至120重量份的白砂糖、1.0-10重量份的35％稀奶油、1.0-6重量份的乳清蛋白、以及稳定剂，所述稳定剂由0.2至3重量份果胶、0.2至3重量份明胶、0.2至1.5重量份琼脂和2.0-至10重量份变性淀粉组成；

b)预热温度到50-80℃，在压力50-300bar下均质，然后在温度83-87℃巴氏杀菌，杀菌时间4-25秒，然后任选在4-8℃冷却储存；

c)预热温度到50-80℃，在压力50-300bar下均质，然后在温度135-142℃执行UHT超高温杀菌，杀菌时间3-8秒，然后冷却到20-30℃；

d)在线添加无杂菌的乳酸菌菌种，然后进入无菌灌装机进行灌装，其中优选在步骤d)之前对菌种进行活化处理，优选在步骤d)之前5小时对菌种进行活化处理，优选所述乳酸菌菌种为发酵蔗糖的乳酸菌菌种，优选所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种为Acidifix^TM，且优选所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种的添加量为每1000kg酸奶原料20-200U；

e)灌装成品在20-45℃执行发酵，发酵时间4-40小时，然后常温冷却，且任选地检测成品指标。