[发明专利]一种起泡葡萄酒生产方法

说明书

技术领域：

本发明属于葡萄酒生产技术领域，尤其是涉及一种起泡葡萄酒生 产方法。

背景技术：

起泡酒又叫气泡酒，所谓起泡酒，专业解释是在20℃时，酒中 二氧化碳的压力等于或大于0.5pa的葡萄酒。通俗的说就是会冒泡泡 的酒。起泡酒是一种富含二氧化碳、适合于各种喜庆场合的酒种。

瓶内发酵法——传统法，即“传统香槟酿造法”，这种方法历经 了千百年的考验，是顶级起泡酒的必经之路。采用瓶式发酵法酿制的 起泡葡萄酒属于本类型酒的最高档产品，香槟及香槟法起泡葡萄酒必 用此法，瓶内发酵法酒为高档起泡酒，其成本高,价格昂贵。

罐式发酵法：即罐内进行二次发酵，待发酵的酒液在一个有压力 的大容器内统一加工，然后灌装。罐式发酵法是为满足大批量生产的 要求而出现的，其产品属中档产品。罐式发酵法是指二次发酵在密闭 的发酵罐中进行，其工艺酿造机理与瓶式发酵基本相同。罐内发酵法 为中档起泡酒，酒的成本较低，价格也较低，酒质稍差，其二氧化碳 泡沫细腻度、酒的醇厚、协调感不及瓶内发酵法。

瓶内加气法为低档起泡酒，因二氧化碳非酵母自然产生，酒也未 与酵母沉淀物接触，其呈香呈味物质较少，二氧化碳的细腻度和持久 性都较差，酒的香气和口感显得较为单薄，其售价也低。

三个不同档次的起泡葡萄酒适应了不同层次消费者的需求。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是：利用干白葡萄酒和葡萄汁调制基 酒，然后通过汽酒混合机充入CO2，生产出低度低泡葡萄酒。

为了解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：一 种起泡葡萄酒生产方法，包括以下步骤，

S1)、低温氮气保护压榨：将除梗破碎后的葡萄果浆输送至带 自动充氮气功能的气囊压榨机进行压榨，同时葡萄果浆通过管式 热交换降温至8℃—10℃，低温压榨出汁率控制在55％—60％；

S2)、低温澄清：取步骤S1压榨自流汁入澄清罐进行低温澄 清处理，分离上清液后的发酵物料入控温发酵罐；

S3)、控温发酵：发酵物料入控温发酵罐前，先往控温发酵罐 内充氮气，然后添加扩大活化后的干酵母，发酵温度控制在12℃ -13℃；

S4)、终止分离：检测到控温发酵过程中的残糖和酒精含量接 近工艺要求值时，分离入密封发酵罐，同时添加45mg/L的硫，并 快速降温至0℃，终止发酵；

S5)、低温保压澄清：将酒液控温在0℃条件下，澄清7-10 天，以保留酒精发酵产生的二氧化碳，同时使酵母自溶停止发酵， 达到酒液澄清目的；

S6)、低温澄清分离：将步骤S5发酵罐中澄清后的酒液分离 至密封贮酒罐，分离过程控制酒温在0℃，不使酒液中二氧化碳 产生压力，保留酒液中溶解的二氧化碳气体；

S7)、干白原酒/葡萄汁酒液勾兑处理：将贮存半年以上的干 白原酒与低温澄清分离后的葡萄汁酒液按比例进行勾兑，并调整 游离SO₂含量至45mg/L，山梨酸钾200mg/L，混合均匀；

S8)、下胶和过滤：将步骤S7勾兑完成后的混合酒液进行下 胶，下胶澄清后用保压过滤机进行过滤，下胶和过滤期间温度控 制在0℃，过滤后的酒液入密封贮酒罐低温贮存；

S9)、调整压力：将步骤S8处理完成的酒液自然回温至3℃ -5℃，进行泄压，然后将密封贮存罐压力控制在20℃时为 0.5Mp-0.6Mp；

S10)、冷冻处理：将步骤S9处理完成的酒液在冷冻罐中进行 冷冻处理，冷冻温度控制在-4.5℃—-5.5℃之间，直至冷稳定性 合格；

S11)、除菌过滤：冷稳定性合格后，纸板过滤机进行保压过 滤；

S12)、充气混合：将冷冻后的酒液保持在0℃-4℃，经汽酒 混合机进行CO₂饱和,然后适当放置一段时间,使葡萄酒与CO₂气 体达到平衡；

S13)、回温泄压处理：将充气混合后的酒液自然缓慢回温至 4℃-6℃，通过循环泵微循环释放压力，进行二次泄压，直至酒液 压力在20℃时达到0.3Mp-0.34Mp；

S14)、低温保压灌装：将采用回温泄压处理后的酒液进行低 温保压灌装工艺，将酒液温度控制在5±0.5℃，成品酒压力维持 在0.3-0.34Mp之间。

作为优选，步骤S2中低温低温澄清处理的温度为8℃—10℃， 澄清时间为24—48小时。

作为优选，步骤S3中控温发酵罐内氮气的充入量为罐体体积 的1/3，控温发酵罐发酵物料装填量为80％。