[发明专利]一种鱼肉肠及其制备方法

权利要求书

1.一种鱼肉肠，其特征在于，其馅料由以下重量份的原料制备而成：鱼糜50～70份、乳化浆24～28份、淀粉12～16份、磷酸盐0.4～0.5份、调味料4～5.2份、水8～12份；其中乳化浆由以下重量份数的原料制备而成：大豆蛋白9.2～10.5份、复合胶0.1～0.3份、水14.7～17.2份；所述复合胶由以下重量份数的原料组成：谷氨酰胺转氨酶0.01～0.03份、黄原胶0.03～0.09份、卡拉胶0.01～0.03份、魔芋粉0.02～0.06份、刺槐豆胶0.03～0.09份、乳糖0.1～0.3份、柠檬酸钾0.2～0.4份；所述调味料中包含食用盐；

所述鱼肉肠的制备方法，包括以下操作步骤：

1)制备乳化浆：取制成乳化浆的各原料斩拌混合均匀，即得所述的乳化浆，备用；

2)取鱼糜，在0℃以下，在2100-2300转/min的转速下斩拌1～2min，斩拌保持鱼糜温度≤2℃；

3)在步骤2)斩拌后的鱼糜中加入磷酸盐，在2500-2700转/min的转速下斩拌1～2min，保持物料温度＜5℃，再加入食用盐，在3400-3600转/min的转速下斩拌2～3min，保持物料温度≤7℃，然后再加入乳化浆，在2100-2300转/min的转速下斩拌2～3min，保持物料温度≤10℃，然后再加入剩余的调味料和部分水，在2500-2700转/min的转速下斩拌1～2min，保持物料温度≤8℃；然后再加入淀粉和剩余的水，在3400-3600转/min的转速下斩拌2～3min，然后抽真空，真空环境下调整转速为1200-1300转/min转速下斩拌1min，保持物料温度≤10℃，即得鱼肉肠馅料；

4)取步骤3)制备的鱼肉肠馅料进行定量灌装、热加工、冷却、速冻、包装，即完成。

2.如权利要求1所述的鱼肉肠，其特征在于，所述调味料由以下重量份数的原料组成：食用盐1.5～1.95份、白砂糖1.2～1.56份、白胡椒粉0.5～0.65份、味精0.5～0.65份、食用香精0.3～0.39份。

3.如权利要求1所述的鱼肉肠，其特征在于，所述淀粉为木薯淀粉。

4.如权利要求1所述的鱼肉肠，其特征在于，步骤1)中乳化浆的具体制备方法为：包括首先取2/3大豆蛋白在3400-3600转/min转速下斩拌2～3min，再加入水在1100-1300转/min的转速下斩拌1～2min，然后加入剩余的大豆蛋白在1100-1300转/min的转速下斩拌1～2min，在3400-3600转/min的转速下斩拌2～3min，然后加入复合胶，斩拌混合均匀，斩拌过程中保持物料温度≤8℃，将斩拌完成后的物料在0～4℃环境下静置3～12小时，即得所述的乳化浆。

5.如权利要求1所述的鱼肉肠，其特征在于，步骤4)中所述热加工为在50～55℃温度下干燥20～30min，然后在60～65℃温度下干燥15～20min，干燥完成后在78～82℃温度下蒸煮20～25min，蒸煮完成后排气1～3min，然后在70～75℃温度下烘干15～20min。

6.如权利要求1所述的鱼肉肠，其特征在于，步骤4)中冷却后速冻前还包括喷淋操作，采用自来水对冷却后的产品进行均匀喷淋2～3min，喷淋后静置2～3min，然后再进行速冻。

7.如权利要求1所述的鱼肉肠，其特征在于，步骤3)中所述抽真空达到的真空度≤0.08MPa。