[发明专利]一种抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法

权利要求书

1.一种抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法，其特征在于：以鲜辣椒、花生油、蔗糖、味达美酱油、米醋、花椒、八角、食盐为辅料制作而成，具体组成及重量份如下：

主材3～5kg

鲜辣椒200～500g

香菜汁200～300g

花生油100～300g

蔗糖30～50g

酱油1～1.5kg

米醋300～500g

花椒5～10g

八角5～10g

食盐100～800g

具体制备工艺如下：

(1)择选、清洗：取适量主材，去掉泥土，清洗干净，去掉较细的纤维块根；

(2)脱皮处理：将清洗干净的主材进行脱皮处理，配置稀NaOH溶液，加热至80～100℃，将洗净的主材浸泡30～60s，取出后，揉搓脱皮，清水冲洗，然后在稀HCl溶液中浸泡1～2min，清水冲洗至中性，浸泡在一定浓度的维生素C或者柠檬酸溶液中；

(3)护色超声处理：将脱皮处理后的主材切片，厚度在1～3mm之间，在温度为80℃热水中焯一下，维持1min，然后将主材浸泡在含有维生素C或者柠檬酸的水中，用超声振荡器振荡2min，沥水后放入泡菜坛子中备用；

(4)熬制酱料：将酱油、米醋、食盐、蔗糖混匀煮沸，放置冷却至室温，加入食用MgCl₂，加入L-半胱氨酸盐酸盐，搅拌均匀，控制料液pH值为4～5，将油加热，加入用料包包裹好的花椒和八角，再加入鲜辣椒，熬制出味即可；

(5)入坛：先将泡菜坛子高温灭菌，然后将熬制好的油，冷却后，倒入泡菜坛子中，最后将冷却的酱油、醋倒入泡菜坛子，没过咸菜即可；

(6)液封处理：将香菜加水榨成香菜汁，坛子口用香菜汁液封，置于4℃冰箱冷藏，腌制一周，经过计量、包装后即为成品。

2.根据权利要1所述的抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法，其特征在于：所述主材可以为含有多酚和多酚氧化酶的蔬果。

3.根据权利要1所述的抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法，其特征在于：所述NaOH溶液质量浓度为1～4％，每公斤主材用500ml。

4.根据权利要1所述的抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法，其特征在于：所述HCl溶液质量浓度为0.5～2％，每公斤主材用500ml。

5.根据权利要1所述的抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法，其特征在于：所述维生素C或者柠檬酸溶液质量浓度为1～3‰，每公斤主材用1000ml。

6.根据权利要1所述的抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法，其特征在于：所述食用MgCl₂用量为主材重量的0.05％～0.1％。

7.根据权利要1所述的抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法，其特征在于：所述L-半胱氨酸盐酸盐用量为主材重量的0.1～0.2‰。