[发明专利]一种破壁余甘粉及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于果品加工技术领域，具体涉及一种破壁余甘粉及其制作方法。

背景技术

余甘子，又名油甘子、喉甘子、牛甘子等，在中国栽培利用约有1800年的历史，广泛分布在云南、福建、广东、广西、贵州、四川等南方地区。余甘子风味独特，先酸涩后甘甜爽口，且营养丰富，含有12种维生素、16种微量元素、18种氨基酸、有机酸、蛋白质和糖类等，具有抗菌消炎、降脂减肥、降压解毒、消滞止咳和解除疲劳的作用。

最新研究证明，余甘子的果肉中含有大量的超氧化歧化酶(SOD)，具有抗衰老、降脂减肥等功效。余甘子中微量元素硒的含量高达0.24mg/100g，位于已知水果之冠，具有抗肿瘤、抗癌等作用。为此，余甘被联合国卫生组织指定为在全世界推广种植的三种保健植物之一。目前，余甘栽培大多是半野生或野生，病虫害少，几乎不受工业污染，是名副其实的绿色食品加工原料，开发成疗效食品和功能性食品，市场前景广阔。

传统的余甘粉制作方法一般是将余甘子的果肉与果核分离，剔除果核后将果肉榨汁，再浓缩干燥成粉，不仅制作工艺繁琐、成本高，而且营养成分严重损失和浪费。

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种充分保留营养成分的破壁余甘粉及其制作方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的一技术方案是：一种破壁余甘粉，以余甘子为原料，余甘子的果肉和果核一起在65℃以下进行低温超微粉碎至粒径在20μm以下，即得到破壁余甘粉成品。

优选的，所述余甘子包含栽培果园品种和野生果中的至少一种。

为解决上述技术问题，本发明采用的另一技术方案是：一种破壁余甘粉的制作方法，将余甘子的果肉和果核一起在65℃以下进行低温超微粉碎，得到粒径在20μm以下的破壁余甘粉。

进一步的优选技术方案中，该制作方法具体包括以下步骤：

(1)原料选择：选择完熟的余甘子；

(2)冷冻干燥：将步骤(1)的余甘子整果在-30℃～-50℃的温度下进行冻干；

(3)低温粉碎：将步骤(2)冻干后的余甘子整果在65℃的温度以下进行破壁粉碎，即果肉果核不分离，一同在低温条件下粉碎，得到余甘粉；

(4)破壁控制：将步骤(3)粉碎后的余甘粉粒径控制在20μm以下，达到破壁要求，即得到破壁余甘粉。

再进一步的优选技术方案中，该制作方法还可以包括以下步骤：(5)包装贮藏：将步骤(4)的破壁余甘粉及时包装防潮并在常温下贮藏。

一优选的，步骤(1)根据不同余甘品种的不同成熟期采收，要求充分成熟，防止未熟先采或过熟采收，不要病果、虫果、落地果、烂果、未成熟果和过成熟果，及时采收、运输，洗净备用。

一优选的，步骤(1)采收的余甘子包含栽培果园品种和野生果中的至少一种，其中栽培果园品种在10月采收，野生果在12月采收。

一优选的，步骤(2)采用真空冷冻干燥机在-30℃～-50℃的温度下对余甘子进行冻干24小时，冻干后水分要求5％以下，果色不变。

一优选的，步骤(3)采用超微粉碎机分两次粉碎，第一次先粗粉碎至0.1～1mm，第二次再细粉碎至20μm以下。

一优选的，步骤(3)采用的超微粉碎机包含小型超微粉碎机和中型超微粉碎机，小型超微粉碎机每小时粉碎3～5公斤的余甘子整果，中型超微粉碎机每小时粉碎20～50公斤的余甘子整果。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1)不仅利用了余甘子的果肉，而且还利用果核，新鲜果的果核占整果重的10～15％，冻干后的果核占整果重40～45％，果核富含有亚油酸、脂肪、蛋白质和膳食纤维等营养物质，果核连同果肉一起粉碎，整果利用能够充分发挥余甘子的营养作用，减少营养损失和浪费，具有独特的营养价值或保健疗养价值；而传统拚弃果核的制作方式，会造成营养无形浪费等各种问题。

2)果肉和果核在65℃以下的低温条件下粉碎，制作工艺简单且成本低，保持营养成分不受高温而变性或损失，杜绝了粉碎时产生高温造成的营养成分变质变性；如果在高温条件下粉碎，则会造成体积变小，质地变硬，易挥发成分损失，一些热敏性的物质(如单宁)发生变性，失活甚至氧化，同时营养利用不充分和丧失严重。

3)粉末粒径在20μm以下，达到破壁要求，使营养能够充分发挥作用；而普通粉碎粒度一般在粒径100μm以上，达不到破壁颗粒粒径要求，营养不能充分发挥作用。