[发明专利]一种多菌发酵纳豆泡腾片及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种泡腾片，尤其涉及一种多菌发酵纳豆泡腾片及其制备方法。

背景技术

纳豆是日本的传统大豆发酵食品，类似于我国的豆豉，是以大豆为原料，经纳豆芽抱杆菌发酵而成的。纳豆不仅营养丰富，还含有多种生理活性物质。据分析，纳豆不但含有19种氨基酸、22种矿物元素和维生素K、叶酸、生育酚等多种维生素，而且还富含具有医疗保健作用的大豆磷脂、皂普类、低聚糖、粗多糖、异黄酮、毗咙二梭酸和纳豆激酶、超氧化歧化酶、蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶、淀粉酶等微生物发酵产生的活性酶，并能诱发干扰素的产生。它还具有多种保健功能，如溶血栓、抗肿瘤、抗菌消毒、抗氧化、预防高血压、助消化、预防骨质疏松、治疗心脑血管疾病等，经常食用可强身健体、护肝美容，被认为是日本人长寿的“秘方”。近年来，我国也开始引进纳豆，在很多超市都可以见到袋装或盒装的纳豆出售。

传统发酵食品历史悠久, 种类繁多。对发酵食品中的功能性食品微生物进行分析, 并将其应用于食品、医药、保健品等行业, 前景十分广阔。在发酵工艺研究过程中, 一些重要微生物未能发挥其作用, 发酵食品中微生物的作用机制也难以揭示。由于缺乏对发酵工艺过程中的微生物分析,产物累积机制等的研究, 传统发酵企业发展相对滞后, 产品质量也难以控制。因此, 分析并认知传统发酵食品的微生态环境, 揭示微生物菌群作用机制对传统发酵食品行业的革新发展显得尤为重要。

目前市场上出售多种纳豆复合酶粉剂、片剂，纳豆胶囊、纳豆激酶胶囊等保健产品及药品，但其生产成本太高，难以进行全民推广应用。与普遍使用的传统剂型相比，泡腾片是在欧美发达国家盛行多年的一种剂型，目前在中国的多个领域都有泡腾片的相应产品出现，并因为其方便，水中分布均匀，生物利用度高、美观、时尚等优势而广受大众欢迎。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供了一种氨味极大降低，增强营养价值且使用方便的多菌发酵纳豆泡腾片及其制备方法。所述纳豆泡腾片生物利用度高、工艺简单，相比纳豆，其货架期更长，运输携带更方便，不仅保证了纳豆激酶的活性而且加入了有益生功能的乳酸菌。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

本发明提供一种混合菌株发酵纳豆泡腾片，包括按照质量百分比如下组分：

纳豆：40-55%；

碳酸氢钠10-45％；

柠檬酸1-10％；

硬脂酸镁0.2-0.6％，所述配方比例之和为100%。

进一步地，所述纳豆是混合菌株发酵纳豆，其制备方法包括如下步骤：

（1）预处理：取优质、形状大小相似的豆子称重，并进行清洗浸泡，豆子在高压灭菌锅中121℃灭菌15-30min，冷却至室温，待用；

（2）种子液的制备：将纳豆菌、乳酸菌与霉菌接种到相应培养基上，并按照相应培养条件进行培养；

所述纳豆菌接种培养基为LB液体培养基，培养温度为20-40℃，耗氧培养18-

24h；

乳酸菌接种培养基为MRS液体培养基，培养温度为20-40℃，厌氧培养18-24h；霉菌接种培养基为PDA斜面培养基，25-30℃培养48-72h，转接到PE培养基，32 ℃ 恒温摇床， 转速150 r/min 培养 48 h；

（3）混合菌株发酵纳豆的制备：将种子液按比例混合，然后接种于已灭菌的豆子中，以不同发酵方式进行混合发酵，发酵结束后，于4℃后熟，制得混合菌株发酵纳豆。

更进一步地，在步骤（1）中，所述的豆子为黄豆、青豆、豇豆、黑豆中的任意一种；浸泡时间为12-20h。

更进一步地，在步骤（3）中，所述乳酸菌为戊糖片球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌中的任意一种或多种；所述霉菌为米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉中的人任意一种或多种。

更进一步地，所述发酵方式为分步发酵和共同发酵中的一种或者两者的结合；分步发酵为先加入霉菌，发酵24-48h，然后再接种纳豆菌与乳酸菌种子液，继续发酵；共同发酵为纳豆菌，乳酸菌与霉菌种子液按不同的比例混合，然后接种已灭菌的豆子中进行发酵。

更进一步地，纳豆菌、乳酸菌和霉菌可做成直投式发酵粉剂，根据菌种活力以合适比例接种。

更进一步地，在步骤（3）中，所述高压灭菌时间为10-30min；纳豆菌、乳酸菌与霉菌的混合比例为3：2：1-1:1:0，接种量为0.5-10％；

更进一步地，在步骤（3）中，所述混合发酵条件为：温度30-37℃，时间20-30h；所述后熟时间为24-48h。