[发明专利]一种高山鲊广椒的制备方法

权利要求书

1.一种高山鲊广椒的制备方法，其特征在于：选用恩施自治州巴东县绿葱坡富硒地区，海拨在1800米左右的高山，光照时间长，病虫害少，自然生长的红色线辣椒和玉米面为主要成份，（1）采摘：在10月份到12月份之间采摘，经过霜打之后的为最好，选择性无虫眼、无破损的新鲜成熟红色线辣椒；（2）清洗：用清水淘洗干净，去蒂去柄，在经过熏蒸消毒处理的房间沥干备用；（3）选备玉米面：玉米面最好用本地的小子晒干的黄玉米，打成粗面；（4）减菌：用4%的浓度的臭氧水把红辣椒按10﹕1的比例进行臭氧减菌处理2分钟；（5）破碎：把备好的红辣椒用干净的机器打碎；（6）搅拌：在打好的辣椒里加入10%的食盐，搅拌均匀，不干不湿，充分相互粘合；（7）发酵：接入2%的发酵水混合均匀，压实，密封在消毒处理过的容器里，最好是瓷缸或陶罐，用20%的灭菌食盐水封坛沿，自然常温发酵，根据季节气温20天即可；（8）装罐：为避免二次污染，可以一次灌装直接装瓶发酵生产，避光20天即可。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：红辣椒的选用，要选用恩施自治州巴东县绿葱坡富硒地区，海拨在1800米左右的高山，光照时间长，病虫害少，自然生长的红色线辣椒，肉厚、甜脆，还要达到富硒标准。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：实验证明，进行2分钟的臭氧减菌处理，是减菌率较高、对原料其他品质影响较小的一种最佳处理，优于其他处理方式。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：直接加入乳酸菌发酵是为了加快发酵时间，抑制发酵过程中耐酸性较强的杂菌的生长，更能减少亚硝酸盐的积累，使食品安全性优于自然发酵产品。