[发明专利]一种苔干的加工腌制方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其是一种苔干的加工腌制方法。

背景技术

苔干，为一年生草本植物，其色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高。安徽涡阳县义门镇的名贵特产，其栽培史见于秦，迄今两千二百多年，是一种纯天然的绿色高档脱水蔬菜，苔干性味咸寒，具有软坚散结、清热解毒的功效，可用于甲沟炎、颈淋巴结肿等，同时具有降胆固醇的作用。除含有丰富的蛋白质、氨基酸、果胶、维生素、胡萝卜素以及碳水化合物外，尚含有钙、铁、锌、钾、钠、磷等常量和微量元素。据中国农科院研究的资料显示，苔干具有较高的营养和医疗价值，具有降血压，通经脉，活血健脑、开胸利气、壮筋骨，抗衰老，清热解毒，预防高血压，冠心病等功效。苔干色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高，苔干食用方法多样，既可凉拌，又可热炒，制成咸、甜、麻辣不同风味均可，苔干食用方便，市场常见有腌制、糖拌、糖醋、麻辣等制成品销售，很受市民欢迎。

现有苔干制品加工时，收购新鲜苔干后存放时间较长，导致苔干外观颜色品象不佳，加工时需要采用亚硝酸钠进行护色，同时为保存一定时间，需要采用食品添加剂进行杀菌处理，不利于人体健康。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种苔干的加工腌制方法，所述加工腌制方法在保持苔干固有的脆质风味和口感及营养成分的基础上，又拓展苔干产品多样化，满足大众的健康生活需求。

本发明的的目的，通过以下技术方案来实现：

一种苔干的加工腌制方法，所述方法包括以下步骤：

(1)原料处理

选择市售苔干为原料，剪掉梢及梢以下杆部的干叶，切去根部木质化干基，置于含有重量比为0.6-0.9wt％的食盐水中浸泡6-8小时，手工反复揉搓进行换清水搓洗，换水8-10次，每次揉搓不少于20分钟，使苔干中的苦涩质充分洗净，最后再用清洁水漂洗干净，捞出，沥干水分后，切成长1-3cm的条，备用；

(2)风味腌制料配制

取各个调味配料按重量比混合搅拌均匀，配制成风味腌制料，备用；

(3)腌制

将步骤(1)得到的苔干条与步骤(2)得到的风味腌制料按重量比为8-10：1的比例混合，搅拌、揉搓均匀，装入腌制缸内，置于室温下、避光保存，腌制45-50天，得菜坯；

步骤(4)包装、杀菌

将步骤(3)制得的菜坯采用铝箔复合袋抽真空密封包装后，置于100℃沸水中杀菌25min，取出，擦干包装袋外表面水分，冷却后装箱包装，即得苔干风味食品成品。

所述的苔干的加工腌制方法，所述的步骤(2)中风味腌制料有多种，苔干的质量份数为 100-120时，风味腌制料的各组成成分按重量份数计：

柠檬味的配方：食盐5-8、白糖2-5、味精1-3、山梨酸钾0.1-0.4、柠檬汁3-8、水20-40；

香辣味的配方：食盐5-8、白糖2-5、味精1-3、山梨酸钾0.1-0.4、双乙酸钠0.02-0.05、茴香1-5、花椒1-5、胡椒2-4、八角1-3、姜1-2、葱1-3、大蒜1-3、水20-40；

蜜汁味的配方：白糖10-20、白醋5-10、L-阿拉伯糖5-10、果糖2-6、山梨酸钾0.1-0.4、双乙酸钠0.02-0.05、味精0.5-2、枸杞2-6、番茄酱5-10、水20-40；

薄荷味的配方：桃树叶2-3份、薄荷5-8份、木贼粉3-5份、辣木籽1-2份、沙枣花1-2 份、草果1-2份、枸杞1-2份、白糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02、水20-40；

原味的配方：食盐5-8、白糖2-5、味精1-3、山梨酸钾0.1-0.4、水20-40；

本发明提供的一种苔干的加工腌制方法，有益效果如下：

(1)本发明的一种苔干的加工腌制方法简单、绿色、环保、清洁，适于工业化生产，价格低廉，有利于工薪阶层消费，产品具有很好的市场前景。

(2)本发明提供了众多的风味腌制料，具有不同口味，其共同点是各种植物成分均含有人体有益的成分，均具有保健价值，同时又属于药食同源，对人体有益而没有副作用，长期食用，有益健康；腌制液均添加有盐、糖调味，符合大众口味，故一般人群对于风味苔干的口感接受程度高。可根据不同口味需求的群体制备成不同风味的苔干食品，利于人们的选择；

(3)本发明的一种苔干的加工腌制方法，制备得到的苔干表面光洁，外观美观，味藏其中，吃着香脆；处理后的苔干风味食品经真空密封包装后进行杀菌处理，有利于产品的保存，延长货架期。

具体实施方式