[发明专利]一种制备大豆7S蛋白凝胶的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种制备大豆7S蛋白凝胶的方法，属于食品化工领域。

背景技术

大豆在我国已有数千年的种植历史，是一种重要的粮食作物，价格低廉而且营养全面，含有近40％的蛋白质、20％油脂和30％的碳水化合物。

大豆籽粒蛋白质，除了有少部分生理活性的蛋白之外，主要是贮存于子叶亚细胞结构—蛋白体中的蛋白，也称贮藏蛋白，约占大豆籽粒蛋白的70％左右。研究人员应用超速离心分离方法对大豆蛋白质进行分离分析，按照沉降模式，在0.5离子强度的介质溶液中，根据沉降系数的不同分别命名为：2S、7S、11S和15S球蛋白(S表示蛋白质超速离心机组分分离时的单位，1S＝1/10¹³秒)。如果用电泳技术来分析大豆蛋白，又会被分成α-伴大豆球蛋白(2S)、γ-伴大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白(7S)、大豆球蛋白11S和大豆球蛋白15S。其中，2S和15S蛋白的含量较少，7S和11S蛋白是主要的组分，两者共占大豆贮藏蛋白的80％左右。

在分离制取大豆蛋白质制品时，2S蛋白的分子量较小，分散于水溶液中，工业离心分离机很难将其回收；而大分子蛋白又难溶于溶液而残留在粕渣之中。为此，在蛋白质制品中，7S和11S球蛋白就成为蛋白质产品的主要成分。

其中，7S球蛋白占大豆可溶性蛋白抽提物总含量的三分之一。根据凝胶电泳分离及免疫化学分析结果表明，7S球蛋白包含理化性质各异的三种主要组分β-伴大豆球蛋白、γ-伴大豆球蛋白和碱性7S球蛋白，其中β-伴大豆球蛋白约占大豆7S球蛋白的50％以上。β-伴大豆球蛋白是由三个亚基α(76kDa)、α’(72kDa)和β(52kDa)组成的分子量约为150kDa的三聚体化合物。并且，β-伴大豆球蛋白的亚基都是包含氨基葡糖和甘露糖残基的糖基化蛋白，可低温溶解，在适宜的纯化条件下，pH4.8时可获得β-伴大豆球蛋白的沉淀物。然而，在0.1的离子强度和中性pH值下，7S会聚合成9S和12S，甚至会在接近等电点pH值时发生更大的聚合作用，生成18S型。

凝胶性是大豆蛋白的主要性质之一，蛋白质分子通过二硫键、氢键、静电相互作用、疏水作用力等交联形成凝胶，变温过程中，分子震荡的频率和疏水相互作用均会随着温度的上升而增强，进一步导致蛋白的聚集率增加。

然而通过目前现有的传统方法得到的大豆7S蛋白，所形成的凝胶强度和稳定性都有待提高。

在CN103535507B的专利公告文件中，公开了一种萃取大豆蛋白并提纯和回收表面活性剂的方法，该方法中采用了反胶束体系萃取大豆种子中的蛋白和油脂。反胶束是表面活性剂于非极性溶液中形成的纳米级聚集体。当表面活性剂在溶剂中的浓度超过临界胶束浓度时，表面活性剂就形成胶束。反胶束体系是一种和生物体环境相似的介质，可以同时分离出大豆等植物油料的蛋白与油脂，相较于传统碱溶酸沉法而言，反胶束方法得到的大豆蛋白产率高、纯度高，工艺流程也更简单。

然而，反胶束萃取过程中一系列的操作条件会对蛋白质的结构和特性产生一定的影响，例如，表面活性剂的水核尺寸会导致蛋白质的尺寸及表面孔隙发生变化，蛋白质表面和表面活性剂所带电荷之间的相互作用以及蛋白质表面活性剂聚合物的形成都会导致蛋白质结构的变化。这些结构方面的变化都会导致所萃取得到的蛋白质的各方面功能特性如凝胶性发生改变。

因此，发明人希望能够在现有的反胶束萃取基础之上进一步改进获得适合大豆7S蛋白凝胶制取的方法。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种制备大豆7S蛋白凝胶的方法，该方法包括以下步骤：

步骤1，制备反胶束溶液：先按照每1ml异辛烷中加入0.06～0.10g丁二酸二异辛酯磺酸钠(AOT)的比例，配制AOT溶解于异辛烷的溶液，再按照每1ml AOT的异辛烷溶液中添加0.05～0.09ml的蒸馏水，混匀后制得反胶束溶液；

步骤2，将全脂大豆粉溶解于所述反胶束溶液中，通过离心以去除豆渣获得前萃液；

步骤3，将步骤2所得的前萃液与等体积的磷酸盐缓冲液混合，离心，取下层水相作为后萃液；

步骤4，将步骤3获取的后萃液进行透析以去除制备反胶束溶液时所采用的表面活性剂和盐离子；

步骤5，将透析后的溶液的pH值调节到6.4，以10000～11000转/分钟的转速离心去除大豆11S蛋白沉淀，获取第一上清液；

步骤6，将所述第一上清液的pH值调节至5.5，以10000～11000转/分钟的转速离心去除沉淀物，获取第二上清液；