[发明专利]利用栅栏技术进行盐渍海蜇保鲜及加工的方法

说明书

技术领域

本发明涉及海蜇的保鲜及加工方法，更具体地说，涉及刚捕捞的新鲜海蜇以及盐渍海蜇的保鲜及加工方法。

背景技术

海蜇是海洋中分布广泛的腔肠动物之一，也是我国海水养殖业常见的经济型水产品，2013年全国海蜇海水养殖产量已达到66513t。海蜇具有很高的食用价值和药用价值，其高蛋白低脂肪的特点及独特的口感得到了很多女性消费者的青睐。此外，海蜇还具有一定的药用价值，本草纲目中记载海蜇性咸、平，入肝肾，可消热化痰、消肿解毒、软坚散结，治热痰、气管炎、哮喘、口噪咽干、阴虚便秘、淋巴结核、高血压等症。对于海蜇的研究表明海蜇体内含有多种生物活性物质，如：在海蜇胶原蛋白的提取及活性研究方面，郝更新等人发表了“海蜇皮营养成分分析及胶原蛋白的提取”(《农产品加工：学刊(下)2011年4期)，陶字等人发表了“不同方法提取沙海蜇皮胶原蛋白的对比分析”(《食品工业科技》2012年14期)，刘磊等人发表的“海蜇胶原蛋白的提取及纯化”(《天然产物研究与开发》2011年1期)，丁进锋等人对从海蜇中提取的胶原蛋白活性进行了研究，证实了海蜇胶原具有明显的促愈合作用(《食品科学》2010年24期)。在对海蜇胶原肽的研究方面，丁进锋等的研究比较多，发表了“海蜇胶原蛋白肽的免疫活性的研究”(《水产科学》2011年6期)，“海蜇胶原蛋白肽的降血脂及抗氧化作用的研究”(《天然产物研究与开发》2012年24期)。任国艳等人对于海蜇糖蛋白的研究较多，先后发表了“海蜇头糖蛋白分离纯化及免疫活性研究”、“海蜇糖蛋白及其糖肽的免疫活性”、“海蜇糖肽对小鼠脾脏细胞因子mRNA表达的影响”(《食品科学》2011年17期；2013年17期；2013年23期)。在专利方面，中国科学院海洋研究所2007年申报了“一种从海蜇触手中提取毒素的方法”(申请号200710016372.3)，山东好当家海洋发展股份有限公司2008年申报了“一种海蜇活性肽酸奶及其制备方法”(申请号200810158085.0)，李亚有2011年申报了“一种海蜇降压肽的制备方法”(申请号201110256019.9)等。

海蜇的成熟季节一般在7-9月，新鲜海蜇味道鲜美，营养丰富，沿海的渔民对于新鲜海蜇的烹调方式有很多，如：炒、炖、炸、凉拌等，然而这些美味对于其它地区的消费者来说很难实现，这是由于新鲜海蜇体内含有大量的水分，打捞上岸后若不及时进行加工处理，会迅速自溶，水分大量流失，造成品质劣化。目前对于新鲜海蜇的处理方法主要是盐矾加工，盐矾的加入能够使海蜇组织迅速脱水，蛋白凝固变性，达到长期保存的目的，但食用盐矾海蜇会造成铝的摄入，因此，代替盐矾处理，开发新的海蜇保鲜方法也是目前研究的热点，如刘日雪2013年申报了“一种海蜇的腌制方法(申请号201310206542.X)”。除此之外，对于新鲜海蜇的保鲜方法还鲜有报道。

随着人们对食品保鲜研究的深入，对于保鲜理论也有了新的认识，目前的一些研究普遍认为采用多种手段结合的方式可有效延长食品保质期。栅栏因子理论认为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡(微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一)，保持食品品质。这些因子被称为栅栏因子。这些因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，这就是栅栏效应。目前采用栅栏技术对食品进行保鲜的实例也比较多，例如“一种利用栅栏技术的鸡肉保鲜方法”(申请号201110076318.4)、“一种有机油焖笋的防腐保鲜加工工艺”(申请号：200610164448.2)。

冷冻是一种比较传统的保鲜方法，也是水产品常用的保鲜方法。低温环境下微生物和酶的活性被抑制，从而实现水产品的保鲜。常见的水产品如鱼类、贝类、虾蟹等都可以采用冷冻进行保鲜，但很少有对新鲜海蜇进行冷冻保鲜的报道，这是因为新鲜海蜇的含水量极高，冻融过程中海蜇的水分会以冰晶的形式流失，造成海蜇口感的改变及水溶性营养成分的流失。

发明内容

本发明的目的在于采用栅栏技术对新鲜海蜇及盐渍海蜇进行保鲜及加工，对于新鲜海蜇，将漂洗、热烫、酸处理、低温保藏作为栅栏因子，同时，为减少保藏过程中海蜇水分的流失，在此基础上利用浓度梯度的食用酒精溶液对海蜇进行浸泡，降低海蜇组织的冻结点，减少冷冻对海蜇组织造成的损伤，实现新鲜海蜇的长期保存。

对于新鲜海蜇原料，为了达到上述目的，本发明提供了一种利用栅栏技术进行盐渍海蜇保鲜及加工的方法，包括如下步骤：

S1：前处理：新鲜海蜇，按伞、胃柱、肩板、口腕、生殖腺进行分割；

S2：漂洗：纯净水冲洗2～5次；