[发明专利]一种利用复合微生态发酵剂发酵安福火腿的方法及其制备方法

权利要求书

1.一种利用复合微生态发酵剂发酵安福火腿的方法，其特征在于，按照如下步骤实施：

前处理：将挑选好的“安福米猪”的腿胚进行修整，清洗，并粗分大小，摆放整齐，晾干腿胚表面的水份，得备用腿胚；

上盐：将粗分相同大小的所述备用腿胚，使用揉搓法上细盐，所述细盐质量占所述备用腿胚质量的0.5～1％，将上盐后的所述备用腿胚，置于腌制槽中腌制5～7天，取出腌制后的所述腿胚，分两次上粗盐，第一次上粗盐后放回所述腌制槽中腌制2～3天，然后进行第二次上粗盐，所述粗盐总质量占所述备用腿胚质量的1～2％；

脱水：将所述上盐腿胚转移，至低温真空脱水机中进行双向离心脱水，得脱水腿胚；

初次发酵：称取占所述备用腿胚质量0.1％的复合微生态发酵剂和0.5～1％的粗盐，混合均匀，得混合物，使用滚揉机将所述混合物滚揉至所述脱水腿胚上，并转移至恒温发酵箱中进行初次发酵，得初次发酵腿胚；

二次发酵：向所述初次发酵腿胚中添加占所述备用腿胚质量0.1～1％的混合调料，滚揉均匀后将其转移至所述恒温发酵箱中进行二次发酵，得发酵火腿；

所述复合微生态发酵剂中的菌株包括戊糖乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸克鲁维酵母和东方伊萨酵母；

所述戊糖乳杆菌、所述植物乳杆菌、所述乳酸克鲁维酵母和所述东方伊萨酵母的个数比例为1:1～3:1～3:1～5；

所述复合微生态发酵剂的活菌总数为3×10⁶～8×10⁶cfu/mL；

所述复合微生态发酵剂，按照如下步骤实施：分别将所述戊糖乳杆菌、所述植物乳杆菌、所述乳酸克鲁维酵母和所述东方伊萨酵母的菌种转接，连续活化2次后，以0.01～0.08％的接种量接种于含盐量为2～6％的MRS液体培养基中，摇床培养，制备出戊糖乳杆菌菌种浓缩液、植物乳杆菌菌种浓缩液、乳酸克鲁维酵母菌种浓缩液和东方伊萨酵母菌种浓缩液，混合所述戊糖乳杆菌菌种浓缩液、所述植物乳杆菌菌种浓缩液、所述乳酸克鲁维酵母菌种浓缩液和所述东方伊萨酵母菌种浓缩液，向其中加入冻干保护剂后冷冻干燥制得所述复合微生态发酵剂；

所述脱水步骤中，低温真空脱水机转速为800～1400r/h，脱水时间不少于1h，脱水温度为-5～5℃；

所述初次发酵和二次发酵步骤中，滚揉时间均为10～15min，转数均为1000～3000r/min；

所述初次发酵步骤中，恒温发酵箱设定温度为30～37℃，湿度为72～82％；

所述初次发酵步骤中，发酵时间为5～7天；

所述二次发酵步骤中，恒温发酵箱设定温度为20～30℃，湿度为75～88％；

所述二次发酵步骤中，发酵时间为3～7天。

2.根据权利要求1所述的利用复合微生态发酵剂发酵安福火腿的方法，其特征在于：

所述混合调料包括如下质量份数的物质：香茅草粉：1～5份；花椒粉：1～5份；白砂糖：0.05～0.2份；淀粉：0.01～0.05份；抗坏血酸钠：0.01～0.05份。

3.根据权利要求1所述的利用复合微生态发酵剂发酵安福火腿的方法，其特征在于：

所述混合调料包括辣椒粉；

所述辣椒粉的质量份数为1～8份。