[发明专利]一种甜油的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种甜油的生产工艺，属于食品制备技术领域。

背景技术

对于甜油来说，中医认为，甜油入肾经，可滋阴养肾，现代研究也证明，甜油含有很多人体必需营养物质，年轻人常年食用，有健胃、强身、美容的作用，老年人常食用，有滋阴养肾、健胃、调节血压之功效。常年爱食甜油的人很少是高血压患者和癌症患者，证实常年食用甜油的人高寿、血压正常，很少有脱发、早白发现象。

对于以前，甜油酿法是在每年春天取小麦熟面块遮光高温发酵，待面块生出乳黄色菌性线绒，将其从室内搬出在通风处晾干，放入露天大缸内加水浸泡，白天阳光暴晒、夜晚月照晨露。立秋之后，从缸中的滤筒内取出的杏黄色液体叫甜油，显然，这种方式的制造工艺需要多半年时间，显然，不能满足现代人们对甜油的需求。

本发明针对以上问题，提供一种甜油的生产工艺，以便提高甜油制造的方便性，减少甜油制造周期，并保证甜油的品种。

发明内容

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种甜油的生产工艺，其特征在于，其包括以下步骤：

（1）原料的挑选与预处理：挑选优质非转基因大豆和小麦面粉，并分别将优质非转基因大豆和小麦面粉平铺于杀菌台上，利用紫外线杀菌灯均匀照射杀菌处理；

（2）制浆处理：将小麦面粉与盐水采用质量比为3:1的比例混合，并加入小麦面粉质量的2-3%重量的白砂糖，并利用和面机反复揉搓和成面浆；

（3）面浆加压处理：将面浆置于耐高压容器中，将耐高压容器加热至40-50℃，并保温20-30min，在保温期间，向耐高压容器中加入脉冲压力的气体，其中，脉冲压力与时间之间的关系符合正弦或者余弦曲线，脉冲压力的最大压力为30Mpa，最小压力为10Mpa，脉冲压力的周期为3-5min；之后，将耐高压容器继续加热至75-85℃，并保温35-40min，在保温期间，向耐高压容器中加入脉冲压力的气体，其中，脉冲压力与时间之间的关系也符合正弦或者余弦曲线，脉冲压力的最大压力为60Mpa，最小压力为20Mpa，脉冲压力的周期为2min；

（4）蒸煮处理：将所述步骤（3）得到的浆液置于蒸煮容器中进行蒸煮，在95-100℃下蒸煮15min；

（5）接种处理：将蒸煮处理后的面粉浆液降温，降到35-38℃，取一半蒸煮后的面粉浆液接入质量分数为0.5%的米曲霉，并在35-38℃下保温培养，20h后进行第一次翻曲，之后每隔10h翻曲一次，一共翻曲五次，之后出曲，待用，对于另一半之后，蒸煮后的面粉浆液接入质量分数为0.3%的黑曲霉，并同样在35-38℃下保温培养，12h后进行第一次翻曲，之后每隔8h翻曲一次，一共翻曲六次，同样之后出曲，同样待用；

（6）将所述步骤（5）中米曲霉和黑曲霉出曲后的曲料合并，并搅拌均匀，置于35℃的保温器皿中保温培养8-10h，之后再搅拌均匀，待用；

（7）高压蒸煮大豆：将挑选的优质非转基因大豆置于蒸煮容器中，并加入百分之五大豆质量的食盐以及大豆百分之一质量的白砂糖，之后进行蒸煮，并提高蒸煮容器内的压力，使其在3-5个大气压的压力下蒸煮50-70min，之后快速降压至大气压下，之后快速降温至-2℃至0℃，使其在冰液冷冻混合状态保温3-4h，之后，将冰液冷冻状态的大豆置于加热容器中加热，加热至35-40℃；

（8）粉豆处理：将所述步骤（6）制备的曲料均匀的置于所述步骤（7）处理后得到的大豆中，并用搅拌机搅拌20-40min，使得曲料均匀的包裹于大豆外部或者使得曲料均匀的与大豆混合；

（9）发酵：将所述步骤（8）的原料置于发酵罐或者发酵池中进行发酵，在发酵过程中，需要定时用盐水淋浇，第1-15天控制发酵温度为25-28℃，并每天用盐水淋浇两次， 第16-40天控制发酵温度为30-32℃，每天淋浇一次，第41-65天控制发酵温度为35-38℃，每2天淋浇一次，第65-80天控制发酵温度为40-42℃，每3天淋浇一次，总发酵周期为80天；

（10）甜油抽取：发酵成熟后，先抽取头油，即第一次抽取甜油，抽取后向发酵罐或者发酵池中加入盐水，再经过50天在35-40℃的条件下继续发酵，并保证在发酵过程定时用盐水淋浇，发酵50天之后进行第二次抽取甜油，抽取后再向发酵罐或者发酵池中加入盐水，再经过60天在35-40℃的条件下继续发酵，并保证在发酵过程定时用盐水淋浇，发酵60天之后进行第三次抽取甜油；