[发明专利]一种鲜香牛肉干及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种鲜香牛肉干及其加工方法。

背景技术

牛肉是主要肉类食品之一，其蛋白质含量高，氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜，且脂肪含量低，同时，中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

长期以来，牛肉都是深受人们喜爱的座上佳品，目前，市场上有很多生牛肉和熟牛肉供应，但其食用和携带不方便，制备成牛肉干是能达到快捷食用、方便携带的目的，但是由于制作方法的不科学，导致生产出的牛肉干的嚼劲差、口感粗糙、色泽灰暗、含水量高、保质期短，且在加工生产时，大多会产生亚硝酸盐，常食用这类食品对人体健康不利，目前生产的牛肉干已不能满足市场发展的需求，所以需要对现有制作工艺进行改进，达到改善目前牛肉干的品质的目的，最大限度的满足市场的需求，实现牛肉的食用价值。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种鲜香牛肉干及其加工方法。

本发明通过以下技术方案得以实现：

一种鲜香牛肉干，包括以下按重量份计的原料：牛肉60～80、复合粉40～60、鲜香料38～42、调味料40～50；

所述的鲜香料，由以下按重量份计的原料组成：海带12～18、紫菜8～12、蟹粉8～12、虾粉8～12、牡蛎3～6、海藻12～18、薄荷6～8、大骨高汤80～120。

包括以下按重量份计的原料：牛肉70、复合粉50、鲜香料40、调味料45。

所述的复合粉，是将松针、茶叶按1：0.3～0.5的质量比混合，干燥粉碎，再将所述的粉碎料与玫瑰花、桂花、白菊花按2：0.3～0.5： 0.1～0.2：0.4～0.6的质量比混合，干燥粉碎即可。

所述的鲜香料，由以下按重量份计的原料组成：海带15、紫菜10、蟹粉10、虾粉10、牡蛎5、海藻15、薄荷7、大骨高汤100。

所述的调味料，包括以下按重量份计的原料：辣椒15～25、食盐 2～8、鸡精3～6、八角6～8、花椒4～6、胡椒4～6、生姜3～5、生抽12～18。

所述的鲜香牛肉干的加工方法，包括以下步骤：

(1)牛肉预处理：选择优良品种、色泽鲜亮、无病害的新鲜牛肉，清水洗净后，沥干水，平铺在桌面上，用平板反复拍打20次以上，再放入揉捻机中揉捻，取出，将牛肉切成块丁；

(2)牛肉后处理：将调味料混合，加水调和成含量为38～42％的溶液，加热煮沸，将牛肉块丁放入沸水中煮3～5min，捞出沥干水，再放入所述煮沸的溶液中，高压锅压煮25～35min，将牛肉块丁捞出即可；

(3)鲜香料处理：将海带、紫菜、蟹粉、虾粉、牡蛎、海藻、薄荷、大骨高汤混合，加热熬煮2～3h，过滤，取滤液；

(4)制备鲜香牛肉干：将步骤(2)后处理的牛肉块丁与鲜香料混合，拌匀，在60～70℃下静置2～3h，将牛肉块丁捞出，将复合粉加水调和成含量为60～70％的溶液，均匀涂抹在牛肉块丁上，在-8～-5℃下放置35～45min后，再干燥即可。

所述的揉捻，是在380～420r/min的频率下揉捻8～12min。

所述的干燥，是将牛肉块丁置于温度为75～85℃的烘箱内，干燥 8～12min即可。

综上所述，本发明的有益效果在于：该方法操作简单，制备的牛肉干，鲜香独特，老少皆宜，通过鲜香料的加入，使得牛肉干具有独特的口味，符合大众口味，能高效的满足市场需求，制备的鲜香牛肉干颜色红亮油润、鲜香鲜香诱人、入口酥香成渣、酸甜鲜辣适中。

通过拍打和揉捻，在最大限度的保留肉的香味，提高牛肉干的嚼劲和韧性，提升口感，具体实现是通过拍打和揉捻将牛肉内的水分挤出，避免传统方法中因水分含量高而使得牛肉干滋味软涩的弊端，二是在拍打中，使得牛肉肉质更加细腻紧致，提升牛肉的口感，之后，再经过短暂的沸水浸泡，使得牛肉更加紧致，更具有收敛性。

具体实施方式

下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。

实施例1