[发明专利]一种菊花蚕豆酱的发酵方法

权利要求书

1.一种菊花蚕豆酱的发酵方法，其特征在于，包括下述步骤：

(1)豆瓣前处理：去皮豆瓣浸泡，蒸煮，冷却；

菊花前处理：将菊花花瓣用无菌水多次清洗，打浆，冷藏保存，备用；

(2)制曲：将蚕豆瓣与面粉、发酵剂混合并搅拌均匀，放入曲房制曲，所述发酵剂为米曲霉发酵剂和黑曲霉发酵剂混合发酵剂；

(3)将步骤(2)所得全部蚕豆瓣曲料加入发酵罐，加入盐水，菊花浆，搅拌均匀后，35-40℃发酵；在发酵过程中加入融合乳杆菌(Weissella confuse)、鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)LBST-L2、特基拉芽孢杆菌(Bacillus tequilensis)，发酵30-40天。

2.权利要求1所述菊花蚕豆酱的发酵方法，其特征在于，在步骤(1)中，豆瓣前处理步骤为：去皮蚕豆瓣在水中浸泡，液面高于蚕豆4-20cm，浸泡6-10h；将泡发的蚕豆瓣放入蒸煮锅，90℃-100℃，保持蒸煮10-15min，蒸煮好后立刻冷却到35-40℃。

3.权利要求1所述菊花蚕豆酱的发酵方法，其特征在于，在步骤(1)中，菊花前处理步骤为：将菊花花瓣用无菌水多次清洗，打浆，置于温度为3-5℃的保鲜箱保鲜放置10-19h，取出，得菊花浆，备用。

4.权利要求1所述菊花蚕豆酱的发酵方法，其特征在于，在步骤(2)中，制曲步骤为：将蚕豆瓣与面粉、发酵剂混合并搅拌均匀，按蚕豆瓣质量的0.1-0.35％加入发酵剂，面粉的质量是发酵剂的40-60倍，搅拌均匀后放入曲房，控制曲房内温度为35-40℃，相对湿度为75-90％，维持48-96h。

5.权利要求1所述菊花蚕豆酱的发酵方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述发酵剂为米曲霉发酵剂和黑曲霉发酵剂混合发酵剂，米曲霉发酵剂和黑曲霉发酵剂的质量比为3-9:1。

6.权利要求1所述菊花蚕豆酱的发酵方法，其特征在于，在步骤(3)中，具体步骤为：将全部蚕豆瓣曲料加入发酵罐，加入蚕豆瓣同等质量含盐量为10-20％的盐水，在发酵期间加入蚕豆瓣曲料质量5-22％的菊花浆，搅拌均匀后，35-40℃发酵；在发酵过程中加入融合乳杆菌(Weissella confuse)、鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)LBST-L2、特基拉芽孢杆菌(Bacillus tequilensis)，发酵30-40天。

7.权利要求1所述菊花蚕豆酱的发酵方法，其特征在于，在步骤(3)中，融合乳杆菌、鲁氏酵母在发酵第5-10天加入。

8.权利要求1所述菊花蚕豆酱的发酵方法，其特征在于，在步骤(3)中，戊糖片球菌LBST-L2、特基拉芽孢杆菌在发酵第13-25天加入。

9.权利要求1所述菊花蚕豆酱的发酵方法，其特征在于，在步骤(3)中，融合乳杆菌、鲁氏酵母、戊糖片球菌LBST-L2、特基拉芽孢杆菌的添加量分别为10⁵-10⁶CFU/g。

10.根据权利要求1-9任一所述发酵方法得到的菊花蚕豆酱，其特征在于，所述蚕豆酱具有下述指标体系：水分≤50％、食用盐：10～14％、氨基酸态氮≥0.50％、大肠菌群≤0.3MPN/g。