[发明专利]一种明目清火菊花蚕豆酱的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种明目清火菊花蚕豆酱的制备方法，属于生物工程领域。

背景技术

蚕豆酱是中国传统豆瓣酱，具有非常悠久的历史，深受大众喜爱。蚕豆酱是以去皮蚕豆为主要原料，经发酵制成的半流动状态的一类调味食品。我国生产蚕豆酱多采用自然发酵的方法，该方法的制曲过程是在开放式条件下进行，环境中的各种微生物混入后共同利用原料进行生长代谢，通过发酵、后熟等阶段后形成了蚕豆酱特有的色香味。但由于自然发酵，菌种体系复杂，环境影响因素较大，发酵周期不统一，发酵蚕豆酱质量不均衡，容易产生杂菌污染等问题。目前工厂为控制发酵周期和发酵蚕豆酱质量，避免杂菌污染，采用人工控制菌种进行发酵，但是采用单一菌种作为发酵剂发酵制作蚕豆酱，制作出来的产品与自然发酵生产的相比，风味单一，于是添加大量的调味品进行调味，食用过多容易上火。

菊花是中国的传统名花，除具有极高的观赏价值之外，也是重要的药食同源性植物。其口感清甜，同时具有生津、明目、抗菌、消炎、抗病毒、抗衰老、降血压、抗肿瘤等效用。菊花中具有药用价值的有效成分包括黄酮类、木樨草苷、绿原酸、黄芩苷、芹菜素、香叶木素、刺槐素等。我国菊花品种及种植面积非常广阔，但大多菊花加工后用于制作花茶及入药，对菊花进行深加工产品很少，为提高菊花的附加值，同时丰富市场上菊花类产品。

中药枸杞、熟地黄、石斛、决明子、肉苁蓉都具有有滋肾养肝、清热明目、养肝明目等作用，牡丹皮、芦根、鱼腥、马齿苋、金银花具有滋阴降火、镇痛、镇静、利胆、保肝等作用，为中医常用药材，对调整人体平衡有益。

发明内容

本发明针对传统工艺和现有工艺的不足，并且满足现代人的营养需求，提出一种明目清火菊花蚕豆酱的制备方法。

本发明提供了一种明目清火菊花蚕豆酱，其中各原料组分之间的重量配比为：

蚕豆310-330份、面粉12-70份、菊花3-6份，决明子2-3份，枸杞3-5份，熟地黄1-2份，石斛1-2份，肉苁蓉1-2份，牡丹皮3-4份，芦根1-2份，鱼腥草1-2份，马齿苋1-2份，金银花2-3份。

本发明的一种实施方式中，一种口感好，食用安全具的明目清火菊花蚕豆酱的制备方法，具体步骤如下：

豆瓣浸泡→豆瓣蒸煮灭菌→冷却→加入面粉拌和→接种麸曲→制曲→前期发酵→加入食盐水混和均匀→添加兼性厌氧菌群→添加有益成分→成品

(1)豆瓣前处理：去皮豆瓣浸泡，蒸煮，冷却；

(2)制曲：将蚕豆瓣与面粉、发酵剂混合并搅拌均匀，放入曲房制曲，所述发酵剂为米曲霉发酵剂和黑曲霉发酵剂混合发酵剂；

(3)全部蚕豆瓣曲料加入发酵罐，加入盐水，菊花浆，搅拌均匀后，35-40℃发酵；在发酵过程中加入融合乳杆菌(Weissella confuse)、鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)LBST-L2、特基拉芽孢杆菌(Bacillus tequilensis)，发酵30-40天；

(4)发酵结束前5天，将菊花3-6份，决明子2-3份，枸杞3-5份，熟地黄1-2份，石斛1-2份，肉苁蓉1-2份，牡丹皮3-4份，芦根1-2份，鱼腥草1-2份，马齿苋1-2份，金银花2-3份蒸煮30min-60min，冷却后加入发酵罐继续发酵。

本发明的一种实施方式中，步骤(1)中，豆瓣前处理步骤为：去皮蚕豆瓣在水中浸泡，液面高于蚕豆4-20cm，浸泡6-10h；将泡发的蚕豆瓣放入蒸煮锅，90℃-100℃，保持蒸煮10-15min，蒸煮好后立马冷却。

本发明的一种实施方式中，步骤(2)中，制曲步骤为：将蚕豆瓣与面粉、发酵剂混合并搅拌均匀，按蚕豆瓣质量的0.1-0.35％加入发酵剂，面粉的质量是发酵剂的40-60倍，搅拌均匀后放入曲房，控制曲房内温度为35-40℃，相对湿度为75-90％，维持48-96h。

本发明的一种实施方式中，步骤(2)中，所述发酵剂为米曲霉发酵剂和黑曲霉发酵剂混合发酵剂，米曲霉发酵剂和黑曲霉发酵剂的质量比为3-9:1。

在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中，所述米曲霉发酵剂的制备方法为：将米曲霉接种到麸皮中，于30℃培养48h，用牛皮纸包好整块麸皮冷冻干燥，即可制得米曲霉发酵剂。

在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中，所述黑曲霉发酵剂的制备方法为：将黑曲霉孢子接种麸皮中，于30℃培养48h，用牛皮纸包好整块麸皮冷冻干燥，即可制得黑曲霉发酵剂。