[发明专利]一种酱卤猪耳的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及酱卤猪耳的生产工艺。

背景技术

猪耳含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用；猪耳朵很有营养，并且口感非常好，尤其是“酱卤猪耳”，吃到嘴里是又柔韧又脆，味道鲜香不腻，且富含胶质，因而得到人们的广泛喜爱。现有市售的酱卤猪耳，在制作中一般是根据经验加料，口味时而寡淡无味，食用无鲜香感，时而口味较重，肉质绵涩，缺乏风味，无法迎合大众口味。

发明内容

本发明提供一种酱卤猪耳的生产工艺，以解决酱卤猪耳口味不佳，缺乏风味的问题。

为解决上述问题，本发明采用的技术方案如下：

一种酱卤猪耳的生产工艺，包括以下步骤：

(1)卤水的制备：以重量份计，取高汤70-80份，加入辣椒8-12份、虾仁3-6份、花椒5-8份、老姜5-8份、生姜10-15份、大蒜7-9份、大葱5-8份、八角3-4份、山奈2-3份、茴香2-3份、桂皮2-3份、砂仁2-3份、白蔻2-3份、丁香2-3份、藿香1-2份、香果1-2份、草果1-2份、七里香1-2份、紫苏叶2-3份、陈皮1-2份、薄荷叶1-2份，熬制4-6小时，过滤，取滤液，备用；

(2)原料的处理：将冷冻的脱脂猪耳解冻，洗净，焯水，捞出除去猪耳上的血沫；

(3)煮制：将步骤(2)得到的猪耳放入步骤(1)得到的卤水中煮25-45分钟，加入老冰糖0.6-1份、白酒2-4份、盐5-8份、味精3-6份、酱油3-6份，其中猪耳为60-80份，卤水为150-200份；

(4)冷却：将步骤(3)得到的猪耳冷却至室温；

(5)灭菌和包装：将步骤(4)得到的猪耳灭菌后，添加食品防腐剂后真空包装出厂。

作为优选地，所述步骤(2)的操作温度为10-17℃。

作为优选地，所述步骤(5)中食品添加剂为亚硝酸钠、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾的一种或多种。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

本发明精选各原料，利用原料间的相互配合协调作用，制得成品色泽均匀、金黄，香味浓郁悠长，味道咸鲜，柔中带弹脆，口味独特，风味十足；本发明工艺简单，生产周期短，生产效率高，利于大规模生产。

具体实施方式

本说明书中公开的所有特征，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。

实施例1

一种酱卤猪耳的生产工艺，包括以下步骤：

(1)卤水的制备：以重量份计，取高汤70份，加入辣椒8份、虾仁3份、花椒5份、老姜5份、生姜10份、大蒜7份、大葱5份、八角3份、山奈2份、茴香2份、桂皮2份、砂仁2份、白蔻2份、丁香2份、藿香1份、香果1份、草果1份、七里香1份、紫苏叶2份、陈皮1份、薄荷叶1份，熬制4小时，过滤，取滤液，备用；

(2)原料的处理：将冷冻的脱脂猪耳解冻，洗净，焯水，捞出除去猪耳上的血沫；

(3)煮制：将步骤(2)得到的猪耳放入步骤(1)得到的卤水中煮25分钟，加入老冰糖0.6份、白酒2份、盐5份、味精3份、酱油3份，其中猪耳为60份，卤水为150份；

(4)冷却：将步骤(3)得到的猪耳冷却至室温；

(5)灭菌和包装：将步骤(4)得到的猪耳灭菌后，添加食品防腐剂后真空包装出厂。

所述步骤(2)的操作温度为10℃。

所述步骤(5)中食品添加剂为亚硝酸钠。

本实施例制得成品色泽均匀、金黄，香味浓郁悠长，味道咸鲜，柔中带弹脆，口味独特，风味十足。

实施例2

一种酱卤猪耳的生产工艺，包括以下步骤：

(1)卤水的制备：以重量份计，取高汤80份，加入辣椒12份、虾仁6份、花椒8份、老姜8份、生姜15份、大蒜9份、大葱8份、八角4份、山奈3份、茴香3份、桂皮3份、砂仁3份、白蔻3份、丁香3份、藿香2份、香果2份、草果2份、七里香2份、紫苏叶3份、陈皮2份、薄荷叶2份，熬制6小时，过滤，取滤液，备用；

(2)原料的处理：将冷冻的脱脂猪耳解冻，洗净，焯水，捞出除去猪耳上的血沫；

(3)煮制：将步骤(2)得到的猪耳放入步骤(1)得到的卤水中煮45分钟，加入老冰糖1份、白4份、盐8份、味6份、酱油6份，其中猪耳为80份，卤水为200份；

(4)冷却：将步骤(3)得到的猪耳冷却至室温；