[发明专利]一种趣味牛肉制品及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种趣味牛肉制品及其制作方法。

背景技术

牛肉蛋白质含量高、热量低、脂肪和糖含量较低，肉质鲜美，风味独特，而且含有尼克酸、钙、镁、钠、锌、锰、蛋白质、铁等多种营养元素，享有“肉中骄子”的美称，中医认为：牛肉补脾胃，益气盘，强筋骨。治虚损羸瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝酸软。牛肉因其强大的强筋骨等补益效果历来是运动员桌上的保留菜品。

牛肉产品，种类繁多，加工方法多样，而在加工过程中，如煮后切制的过程，炒制之后，均不可避免的会出现小颗粒牛肉或者肉沫，这是在加工过程中，牛肉组织中的精肉部分脱离后所形成的，而这些小颗粒牛肉或肉沫如果放在产品中，如牛肉干、手撕牛肉中，会明显影响产品的观感，降低产品的品质。如果有筋、膜的存在，牛肉组织是不会脱落的，所以这类肉沫还是特别纯粹的精廋肉，其中基本不含连接组织，是牛肉各部分中相对来讲极易消化的部分，尤其适合脾胃稍弱，但又需要补益类的人群。

发明内容

为解决现有技术中的牛肉制品加工过程中出现的小颗粒牛肉或肉沫的技术问题，本发明提供了一种趣味牛肉制品，以及一种专门利用肉沫制备该趣味牛肉制品的方法。

一种趣味牛肉制品，包括：清水煮制牛肉后切出的肉沫、牛肉片在炒制后挑出的肉沫；还包括调味料，所述的调味料包括香辣酱、卤膏、鸡膏、辣椒粉、盐、味精、I+G。

一种趣味牛肉制品的制作方法，其特征在于：包括以下步骤，

A、准备牛肉原料：a准备白肉沫，所述白肉沫是指将清水煮熟的牛肉除去筋膜脂并切沫、也可以是收集清水煮过的牛肉切片过程中的肉沫；b准备炒制的肉沫，所述炒制过的肉沫是指清水煮过的牛肉切片，加调味料进行炒制后所形成的小颗粒牛肉、或直接将炒制后的牛肉片挑去筋膜脂后制成肉沫；

B、配调味料：所述的调味料包括香辣酱、卤膏、鸡膏、辣椒粉、盐、味精、I+G;

C、炒制：将辅料与步骤A中的牛肉原料置于炒锅中，小火炒香；

D、烘制：将经步骤C炒制的物料置于烘箱中进行烘烤；

E、回潮：炒制后的物料必须置于空气中进行自然回潮处理；

F、内包装：将回潮后的物料抽真空密封包装；

G、灭菌提鲜：将小包装置于灭菌罐中进行灭菌、提鲜；

H、清洗、冷凉、入库：对小包装进行清洗，同时检出涨漏袋产品，冷凉后入库。

进一步的，所述的牛肉原料配比中，白肉沫30质量份时，配炒制后的肉沫15-25质量份。

进一步的，步骤A中所述的煮的具体操作如下：按肉块大小分开煮制，煮制时间1.5-2.5小时左右，水温保持在 90℃以上；使用燃气锅炉蒸汽加热时，阀门开启要缓慢，使压力逐渐升高，最高压力不得超过0.4MPa，同时调整好疏水阀，使之保持最佳状态，严禁一开到底或一关到底，避免压力的骤然变化。待肉块中心呈灰色即刻出锅，防止肉煮得太烂，切片易碎，煮制时间也不可过短，否则切片易薄易破。

进一步的，所述的步骤A中的炒制肉沫时入味辅料配比如下:每50质量份的切片牛肉，配绿豆粉 7-9质量份、沙嗲粉9-10质量份、水23-27质量份、甘油6-8质量份、色拉油0.1-0.3质量份、乳酸钠0.08-0.12质量份、味精0.4-0.6质量份；辣椒红0.18-0.22质量份；双乙酸钠0.008-0.012质量份；D-异抗坏血酸钠0.025-0.035质量份、乙基麦芽酚0.004-0.006质量份，炒制是在滚筒锅中完成的。

进一步的，步骤B所述的调味料具体配方为：每50质量份的步骤A中的肉沫混合体，配香辣酱10-25质量份、卤膏0.45-0.55质量份、鸡膏0.18-0.22质量份、味精0.06-0.08质量份、I+G0.01-0.02质量份；还根据风味，在香辣口味中加入辣椒粉0.4-0.6质量份，在五香口味中加入盐0.2-0.4质量份。

进一步的，香辣口味的趣味牛肉制品，其具体配方如下：每50质量份的步骤A中的肉沫混合体，配香辣酱23质量份、卤膏0.5质量份、鸡膏0.2质量份、味精0.7质量份、I+G0.015质量份；辣椒粉0.5质量份。

进一步的，五香口味的趣味牛肉制品，其具体配方如下：每50质量份的步骤A中的肉沫混合体，配香辣酱10质量份、卤膏0.5质量份、鸡膏0.2质量份、味精0.7质量份、I+G0.015质量份；盐0.3质量份。

进一步的，炒制的时间控制在12-18分钟，炒香为止。

进一步的，所述的烘制，是将该趣味牛肉的水分要求控制在15-17%。