[发明专利]一种口感独特的香辣芝麻酱的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种口感独特的香辣芝麻酱的制备方法。

背景技术

芝麻酱是采用优质白芝麻或黑芝麻等加工而成，成品为泥状，有浓郁的炒芝麻香味，它既是调味品，又有其独特的营养价值，可佐餐，可拌凉菜，亦可作为火锅的调味酱汁使用，我国芝麻酱的生产主要集中在华北、华东、华中等地区，作为调味品，深受广大消费者的喜爱，在中东国家，芝麻酱已成为其饮食文化的一部分。现有的多数芝麻酱均是对芝麻进行去皮磨浆制得，口感品味较为雷同，缺乏创新性和市场竞争力。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种口感独特的香辣芝麻酱的制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种口感独特的香辣芝麻酱的制备方法，包括如下步骤：

（1）芝麻预处理：

挑选外观无破损、颗粒饱满的芝麻，先将其放入到流水中反复冲洗3遍，然后再放入到热风中干燥处理40~50min，接着将干燥处理后的芝麻放入到砂锅内焙炒处理，待芝麻出香后取出，得焙炒芝麻备用；

（2）芝麻酱汁制备：

取步骤（1）制得的焙炒芝麻总质量的80~85%放入到去皮机内进行去皮处理，然后对去皮后的焙炒芝麻进行磨浆处理，最后对磨浆处理后的焙炒芝麻进行酶解处理，完成后得芝麻酱汁备用；

（3）芝麻料制备：

将步骤（1）剩余的焙炒芝麻放入到密闭罐内进行蒸汽爆破处理，完成后取出放入到热风中干燥处理20~25min，然后用处理液A对焙炒芝麻进行雾化喷洒处理，接着将焙炒芝麻放入到真空冷冻干燥机内干燥处理，完成后取出得芝麻料备用；所述的处理液A是质量分数为10~15%的海藻酸钠水溶液；

（4）成品芝麻酱制备：

将步骤（2）所得的芝麻酱汁和步骤（3）所得的芝麻料进行混合，然后加入其总质量5~8%的调味料，充分搅拌均匀后即得成品芝麻酱。

进一步的，步骤（1）中所述的热风干燥处理时热风的温度为55~60℃。

进一步的，步骤（1）中所述的焙炒处理时保持砂锅内的温度为170~175℃。

进一步的，步骤（2）中所述的酶解处理是向磨浆后的焙炒芝麻内加入其总质量0.2~0.4%的蛋白酶，期间保持酶解的温度为34~37℃，酶解处理1~2h。

进一步的，步骤（3）中所述的蒸汽爆破处理是向密闭罐内通入温度为100~105℃的水蒸汽，并将密闭罐内的压力升至0.3~0.4MPa，保温保压处理4~6min后，于30s内快速卸至常温常压后即可。

进一步的，步骤（3）中所述的热风干燥处理时热风的温度为70~75℃。

进一步的，步骤（3）中所述的真空冷冻干燥机干燥处理时的温度为-30~-40℃，干燥后焙炒芝麻的水含量不大于10%。

进一步的，步骤（4）中所述的调味料由如下重量份的物质组成：1~2份花椒粉、2~4份香油、8~10份辣椒油、5~7份食盐、1~3份料酒、0.5~1.5份味精。

传统芝麻酱的制作方法是对芝麻进行炒制后，去皮，最后再进行磨浆而成，而芝麻皮内含有多种维生素、矿物元素等，具有不错的营养食用价值，但其内同时含有粗纤维、草酸盐等成分，对人体属于无用成分，影响营养元素的吸收利用。对此本发明改善了传统的芝麻酱制作方法，很好的利用了芝麻皮成分，并开发了一种口味独特的芝麻酱，其中选择对一部分芝麻不进行去皮处理，先进行了蒸汽爆破处理处理，消解降低了芝麻皮内的粗纤维、草酸盐等成分，大幅降低了其含量，保证了芝麻皮的食用品质，然后用海藻酸钠水溶液对其进行喷洒处理，接着进行了冷冻干燥处理，处理完成后在芝麻颗粒的表皮上形成了一食用胶保护膜，不仅能提升芝麻颗粒在芝麻酱内的分散均匀性，同时又利于芝麻颗粒自身特性的保持，保证了食用的酥脆感，避免了其余成分的过度影响。

本发明相比现有技术具有以下优点：

本发明对芝麻酱的制备方法进行了特殊的改进处理，最终制得的芝麻酱具有营养价值高、食用保健效果好，在保证酱柔滑的同时，又赋予了其酥脆的咀嚼口感，为现有的芝麻酱产品提供了一种新的口味，极具市场竞争力和推广价值。

具体实施方式

实施例1

一种口感独特的香辣芝麻酱的制备方法，包括如下步骤：

（1）芝麻预处理：

挑选外观无破损、颗粒饱满的芝麻，先将其放入到流水中反复冲洗3遍，然后再放入到热风中干燥处理40min，接着将干燥处理后的芝麻放入到砂锅内焙炒处理，待芝麻出香后取出，得焙炒芝麻备用；

（2）芝麻酱汁制备：