[发明专利]一种具有发酵稳定性的苞谷酸辣椒制备方法

权利要求书

1.一种高稳定性的工厂化苞谷酸辣椒的制备工艺，其特征在于：所述高稳定性的工厂化苞谷酸辣椒的制备工艺具体包括如下步骤：

a）将新鲜辣椒 清洗完成后用质量体积比0.01%~0.2%的柠檬酸钠溶液浸泡20~80 min，浸泡后干燥至辣椒中的水分含量低于10%，粉碎并过2~6mm孔径筛网，得到新鲜辣椒粉；

b）将玉米洗净，在45~50℃的条件下干燥处理；剥出玉米粒，粉碎，并过10~20目筛，再过40~60目筛，得到玉米粉；

c）将红曲霉接种至玉米粉培养液中，并置于摇床培养箱中活化，得到红曲霉种子液；

d）将红曲霉种子液接种至熟大米上，在26±3℃的条件下培养4~5天，培养结束得到红曲霉曲；

e）将CGTCC编号为M 2017450的乳杆菌（Lactobacillus spicheri） IZ置于液态MRS培养基中活化，在37±1℃恒温静置培养20~26 h，得到乳杆菌（Lactobacillus spicheri）IZ种子液；

f）混合发酵：以质量百分比计，按照混合曲发酵后的玉米粉：77~87%，红曲霉曲：2~10%，新鲜辣椒粉：5~15%，食用盐：0~4%，乳杆菌（Lactobacillus spicheri）IZ种子液：0.3~2%的比例将原料混合均匀，再用无菌水将混合物的水分含量调节至43~55%，置于密闭发酵容器中，控制压力0.01~0.10Mpa，在温度为25~30℃的条件下，厌氧发酵10~20d，得到苞谷酸辣椒。

2.根据权利要求1所述的高稳定性的工厂化苞谷酸辣椒的制备工艺，其特征在于：所述步骤c）中，所述玉米粉培养液的配方为：玉米粉：10g/L，葡萄糖：15g/L,蛋白胨：15g/L,K₂HPO₄：5g/L，MgSO₄：1g/L，余量为无菌水。

3.根据权利要求1所述的高稳定性的工厂化苞谷酸辣椒的制备工艺，其特征在于：所述步骤c）中，摇床培养箱的培养温度26~30℃，摇床转速150~200r/min，培养时间36~60h。

4.根据权利要求1所述的高稳定性的工厂化苞谷酸辣椒的制备工艺，其特征在于：所述步骤d）中，红曲霉种子液的添加量为5%~10%。

5.根据权利要求1所述的高稳定性的工厂化苞谷酸辣椒的制备工艺，其特征在于：所述步骤b）中，按照10~20目的玉米粉占20%~30%，40~60目的玉米粉占70%~80%进行混合。

6.根据权利要求1所述的高稳定性的工厂化苞谷酸辣椒的制备工艺，其特征在于：所述熟大米的制备工艺为：将大米除米糠、碎米、谷皮和杂质后，浸泡20~60h，并蒸煮25~30min，冷却，得到熟大米。