[发明专利]一种八宝狮子头及其制备方法

权利要求书

1.一种八宝狮子头及其制备方法，其特征在于：按重量组分计包括：五花肉5000份，火腿、鱼翅各120～180份，鱼肚、虾仁各200～300份，海参240～360份，花菇280～420份，马蹄320～480份，甲鱼裙边240～360份，盐40～60份，味精50～70份，老抽40～60份，鸡蛋500～600份，料酒40～60份，葱、姜各320～480份，净水900～1200份，淀粉240～360份，胡椒粉、老鸡、猪腿骨、肉皮、高汤各适量。

2.根据权利要求1所述的一种八宝狮子头及其制备方法，其特征在于：优选的原料组合由以下重量的原料组成：五花肉5000份，火腿、鱼翅各150份，鱼肚、虾仁各250份，海参300份，花菇350份，马蹄400份，甲鱼裙边300份，盐50份，老抽50份，鸡蛋600份，料酒50份，葱、姜各200份，净水1000份，淀粉300份，胡椒粉、老鸡、猪腿骨、肉皮、高汤各适量。

3.根据权利要求1～2所述的一种八宝狮子头及其制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）原料预处理：将五花肉、花菇、马蹄、鱼肚、鱼翅、火腿、虾仁、海参、甲鱼裙边分别切丁，待用；

2）肉馅拌制：将步骤1）中得到的原料加盐、葱末、姜末、胡椒粉搅拌上劲，加淀粉打匀备用；

3）卤汤调整：将高汤、老鸡、猪腿骨、肉皮、小葱、生姜、盐、老抽、料酒倒入不锈钢桶中，大火烧开，小火煮至汤色淡红，留汤备用；

4）炸制成型：将搅拌好的肉馅做成每个500～750克重的肉丸，再置于油中进行油炸；

5）肉丸烹制：将大肉丸放入汤中，大火烧开，小火炖4～6小时，捞出；

6）产品预冷：将产品入室温≤15℃的散热间，散热至中心温度达到17℃以下；

7）产品包装：继续冷却至10～14℃真空包装；

8）产品杀菌：狮子头用高温高压杀菌与微波杀菌联合杀菌对产品进行处理；

9）贮藏： 4℃低温贮藏或25℃常温贮藏。

4.根据权利要求3所述的一种狮子头及制备方法，其特征在于：上述猪五花肉切4～5毫米见方的小丁，其他料切3毫米见方小丁。

5.根据权利要求3所述的一种狮子头及制备方法，其特征在于：将搅打好的肉馅分成若干个重700克左右重的肉丸，入锅中炸至表面金黄、内部熟透，捞出空净油待用。

6.根据权利要求3所述的一种狮子头及制备方法，其特征在于：上述步骤2）肉馅搅制过程温度≤4℃，期间可加入部分冰水，最后调味料搅拌。

7.根据权利要求3所述的一种狮子头及制备方法，其特征在于：上述步骤4）炸制过程中肉丸置于油中采用炸、油浸、炸三阶段致熟，前期采用高温油240℃使狮子头定型，定型后油温降低至丸子内部熟透捞出，再油温升高油炸使狮子头定色。