[发明专利]饮品山楂醋的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及饮品山楂醋的制备方法，属于山楂醋制备技术领域。

背景技术

用山楂为主要原料酿造的山楂醋，具有清除疲劳、增进食欲、帮助消化、抗菌消炎、防治感冒、消暑降温等作用，并能防治动脉硬化、高血脂、降血压、降血脂、高血压、冠心病、骨质增生、风湿性腰腿疼、感冒、皮肤病、脱发、头皮痒等症状。然而，目前的山楂醋都是一次发酵而成，品质较差。

发明内容

本发明的目的是提供饮品山楂醋的制备方法。

本发明要解决的问题是目前的山楂醋都是一次发酵而成，品质较差的问题。

为实现本发明的目的，本发明采用的技术方案是：

饮品山楂醋的制备方法，包括如下步骤：

a.将山楂去除腐烂部分，用清水冲洗干净，去籽去蒂；

b.添加榨汁助剂，用榨汁机对山楂进行榨汁，然后，用离心分离方法去除山楂汁中较大的果肉颗粒；

c.山楂汁的澄清工艺十分重要，处理不当，在成品中很容易出现混浊和沉淀，如果是贮藏过的山楂原料，采用液压榨汁机或螺旋榨汁机压榨；

d.用专门的淀粉酶制剂能分解果汁中的水溶性淀粉，淀粉酶制剂常用的添加量为2～3克/100升果汁，在特殊情况下可增加用量，直到取得满意的酶处理效果为止，果汁的淀粉酶处理温度不宜超过35℃，可同时使用淀粉酶和果胶酶，酶处理6～12小时可以完全分解果汁中的淀粉，澄清后的果汁，用板框式过滤机过滤；

e.对山楂浆进行糖化处理，糖化酶按每公斤浆液100活力单位计算，温度控制在45～55℃，保温在2小时左右，淀粉基本被水解成葡萄糖；

f.调整糖度，进入糖发酵前，先要测定浆料的含糖量，一般控制在10％左右，其中还原糖>4％，酸度在0.2％左右；

g.将调整好糖浆的浆液，经过85℃、15分钟杀菌处理，以利于酵母的正常生长，然后冷却至30～38℃，山楂液中接入10％活化好的酵母菌培养液，酒精发酵在密闭容器中进行,温度保持在28～32℃,发酵3～4d,当酒精含量达到8.0％以上、残糖控制在0.5％～0.8％时就可转入醋酸发酵；

h.酒精发酵在密闭用中进行，温度保持在28～36℃，发酵时间为1周，成熟的发酵液酒精含量在5％～10％，酸度0.6％，残糖控制在0.5％～0.08％之间；

i.酒精发酵结束后拌入与玉米和麸皮等量的山楂碎,加人10％经驯化的醋酸菌液,在32℃恒温振荡器中进行摇床通气醋酸发酵，待发酵液的pH不再降低,恒定时醋酸发酵基本结束；

j.将液体经过过滤后，将液体进行离心分离，再加热杀菌得山楂醋纯品。

本发明的优点是：通过上述的饮品山楂醋的制备方法，提高了山楂醋的产量，提升了山楂醋的品质，并且还改善了山楂醋的口感，延长了山楂醋的保质期。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明。

饮品山楂醋的制备方法，包括如下步骤：

a.将山楂去除腐烂部分，用清水冲洗干净，去籽去蒂；

b.添加榨汁助剂，用榨汁机对山楂进行榨汁，然后，用离心分离方法去除山楂汁中较大的果肉颗粒；

c.山楂汁的澄清工艺十分重要，处理不当，在成品中很容易出现混浊和沉淀，如果是贮藏过的山楂原料，采用液压榨汁机或螺旋榨汁机压榨；

d.用专门的淀粉酶制剂能分解果汁中的水溶性淀粉，淀粉酶制剂常用的添加量为2～3克/100升果汁，在特殊情况下可增加用量，直到取得满意的酶处理效果为止，果汁的淀粉酶处理温度不宜超过35℃，可同时使用淀粉酶和果胶酶，酶处理6～12小时可以完全分解果汁中的淀粉，澄清后的果汁，用板框式过滤机过滤；

e.对山楂浆进行糖化处理，糖化酶按每公斤浆液100活力单位计算，温度控制在45～55℃，保温在2小时左右，淀粉基本被水解成葡萄糖；

f.调整糖度，进入糖发酵前，先要测定浆料的含糖量，一般控制在10％左右，其中还原糖>4％，酸度在0.2％左右；

g.将调整好糖浆的浆液，经过85℃、15分钟杀菌处理，以利于酵母的正常生长，然后冷却至30～38℃，山楂液中接入10％活化好的酵母菌培养液，酒精发酵在密闭容器中进行,温度保持在28～32℃,发酵3～4d,当酒精含量达到8.0％以上、残糖控制在0.5％～0.8％时就可转入醋酸发酵；

h.酒精发酵在密闭用中进行，温度保持在28～36℃，发酵时间为1周，成熟的发酵液酒精含量在5％～10％，酸度0.6％，残糖控制在0.5％～0.08％之间；