[发明专利]含有竹鼠爪的麻辣小吃的制备方法

权利要求书

1.一种含有竹鼠爪的麻辣小吃的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、将等质量的八角、花椒、丁香混合得第一混合料，等质量的姜片、山奈、甘草、草果混合得第二混合料，将等质量的黄精、陈皮、茯苓、香茅和薄荷混合得第三混合料，将第一混合料、第二混合料和第三混合料按质量比为6-8:3:0.8混合得综合混合料；

步骤二、将面粉、水、食盐按质量比为95-105:60:1拌和，得面团，控制温度为0-5℃将面团静置0.8-1.2h后，置于密恐筛中淋水，分别用面团体积3-4倍量的水淋洗3-4次，淋洗的过程中用手揉搓面团，得淋洗面团；

步骤三、将淋洗面团总质量2-3％的综合混合料粉碎得粉碎混合料，将粉碎混合料与香油按质量比为70-80:1混合炒制10-15min，得炒制混合料，将炒制混合料和淋洗面团混合揉捏均匀，得混合面团；

步骤四、将竹鼠爪与食盐按质量比为40-45:1搅拌均匀，控制温度为0-5℃腌制15-20h，剔骨，得剔骨竹鼠爪，将剔骨竹鼠爪与综合混合料按质量比为20-25:1混匀后得加料竹鼠爪，喷入加料竹鼠爪总质量15％的菠萝汁后，用荷叶包裹，进行一次蒸制，文火蒸制时间为0.5-1h，后去除荷叶，加入加料竹鼠爪总质量5-8％的辣椒酱和3-5％香油，搅拌混合均匀后以箬叶包裹，进行二次蒸制，文火蒸制时间为1-1.5h，后去除箬叶，得蒸煮竹鼠爪；

步骤五、将蒸煮竹鼠爪置于50-60℃下烘烤5-7h，烘干至蒸煮竹鼠爪的肉中含水量为13％-18％，得烘干竹鼠爪，将每个烘干竹鼠爪外周包裹20-30g混合面团，揉搓成型，得初成品，将初成品放入油中进行煎炸，得煎炸品，真空装袋后灭菌，即得含有竹鼠爪的麻辣小吃。

2.如权利要求1所述的含有竹鼠爪的麻辣小吃的制备方法，其特征在于，所述密恐筛的网格孔径为2-3mm，每个网格节点处竖直向上设有半球形凸起，所述凸起由软质材料制成。

3.如权利要求1所述的含有竹鼠爪的麻辣小吃的制备方法，其特征在于，步骤三中粉碎混合料炒制前过100-120目筛。

4.如权利要求1所述的含有竹鼠爪的麻辣小吃的制备方法，其特征在于，步骤三和步骤四中香油的制备方法为：

按重量组分计，将10-15重量份的干辣椒放入30-35重量份的橄榄油中爆炒后冷却过滤得辣椒油，将辣椒油加热至110-115℃，继续加入4-6重量份的第一混合料、2-3重量份的艾草，进行恒温熬煮2h，过滤收集滤液，得香油。

5.如权利要求1所述的含有竹鼠爪的麻辣小吃的制备方法，其特征在于，步骤二中淋洗后得淋洗水；

步骤四中剔骨的具体方法为：将腌制后的竹鼠爪置于淋洗水中煮至7-8成熟，捞出晾干至外皮没有水分，将其掌心向上水平横向设置，用刀尖沿竹鼠爪关节处横向剖至竹鼠腿后端，取出腿骨，后将其揉捻击打至掌骨碎裂，即可。

6.如权利要求1所述的含有竹鼠爪的麻辣小吃的制备方法，其特征在于，步骤五中煎炸时控制油的温度为120-145℃，煎炸10-12min。

7.如权利要求1所述的含有竹鼠爪的麻辣小吃的制备方法，其特征在于，步骤五中初成品为球形、椭球型、矩形中的一种。

8.如权利要求7所述的含有竹鼠爪的麻辣小吃的制备方法，其特征在于，步骤五中，真空装袋方法具体为：以每1-3个煎炸品一小袋的规格将煎炸品真空包装入袋后封口；

灭菌的方法具体为：将真空包装后的煎炸品放入水浴锅内，控制水温为95℃，灭菌25-30min。

9.如权利要求1所述的含有竹鼠爪的麻辣小吃的制备方法，其特征在于，步骤四中辣椒酱为辣度为50000史高维尔单位朝天椒制成。