[发明专利]麻辣竹鼠肉干的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，尤指一种麻辣竹鼠肉干的制作方法。

背景技术

竹鼠是属竹鼠科、竹鼠属的一种动物，不同于常规的鼠、蝇类。因吃竹而得名，竹鼠呈体鼹型，外形粗壮似鼢鼠，呈圆筒形。其头部钝圆，吻较大，眼小，耳隐于毛被内，尾上均匀地被有长而细软稀毛，透视可见皮肤，前足较细小，爪亦短，但强壮适于挖掘。百科中记载：竹鼠肉质细腻、鲜美可口，是一种营养价值高，属低脂肪、低胆固醇的野味，也是改善人们食物构成的一大补品，近年来深的人们的青睐。目前竹鼠已经进入人工驯养的阶段。在中国，竹鼠已步入中国南方及西部地区的大中城市、城镇和消费市场，需求量每年以3％的速度递增。在深圳、珠海、香港、广州、海南、上海等沿海大中城市商品竹鼠销售一直很好。竹鼠肉通常的烹制方法是切成块后，放入姜、料酒、盐腌制，入锅后加入冬笋、黄豆煮沸后转小火炖，约2小时后即可出锅。也可根据食者喜好做成红烧、香辣等口味。但是目前对于竹鼠肉的烹制局限于堂食现做，对于包装好的竹鼠肉制品少见。并且，传统的麻辣肉制品均是通过加入大量辣椒及花椒以达到麻辣的感觉，忽略了肉制的风味及口感。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种麻辣竹鼠肉干的制作方法，其色泽诱人，麻辣爽口，软硬适度，易于保存。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种麻辣竹鼠肉干的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、取以下重量份的原料：香辛料添加物7～9份、花椒粉3～4份、朝天椒粉5～6 份、望春花1～2份、芭蕉花2～3份、茶叶1～3份、何首乌2～3份、砂仁2～3份、柠檬0.3～0.5 份、枸杞3～4份、孜然1～2份、味精1～2份，配制成调味料，具体配制过程为：

步骤a、将上述重量份的何首乌和砂仁分别捣碎，加水煮沸，保持沸腾状态持续 1h，并加入经打浆处理后的上述重量份的枸杞和柠檬，冷却至室温，制得初原液；

步骤b、将上述重量份的望春花、芭蕉花、茶叶洗净、沥干后，置于温度为46～52℃的杀青机中40min，取出后翻炒5min，粉碎均匀，制得初粉体；

步骤c、将步骤a制得的初原液、步骤b制得的初粉体、以及上述重量份的香辛料添加物混合均匀，然后进行减压蒸馏得到固体初混物，再将该固体初混物与上述重量份的孜然混合均匀即可，其中，减压蒸馏的压力为22～25kPa；

步骤二、取竹鼠肉用盐腌制，腌制20h后，再与步骤一配制的调味料一起放入真空滚揉机中滚揉20min，制得腌制竹鼠肉；

步骤三、取步骤二制得的腌制竹鼠肉分割成块加入姜汁和葱汁搅拌均匀，静置2～3h，再用粽叶包裹，进行第一次蒸制，蒸制时间为12～15min，然后去除粽叶，铺设在辣椒层上，并浇淋椒香油，进行第二次蒸制，蒸制时间为15～20min，其中，每千克竹鼠肉加入姜汁40～50mL、葱汁12～18mL；

步骤四、将步骤三制得的竹鼠肉切割成条、片或者丁，得到竹鼠肉初成品；

步骤五、将步骤四制得的竹鼠肉初成品置于50～60℃下烘烤5～7h，烘干至竹鼠肉中含水量为13％～18％，再用椒香泥将烘干后的竹鼠肉包裹，放入油中进行煎炸，冷却后即得麻辣竹鼠肉干，其中，煎炸时控制油的温度为120～145℃。

优选的是，步骤三中所述的辣椒层由多个切段的辣椒铺设而成，厚度为2～3cm；椒香油是先将20～30重量份的干辣椒放入30～35重量份的橄榄油中爆炒得到辣椒油，再将辣椒油加热至110℃，加入14～18重量份的白芝麻、4～6重量份的黑胡椒、1～2重量份的丁香、2～3重量份的艾草，进行恒温熬煮2h，然后过滤收集滤液，即为椒香油。

优选的是，步骤一中的香辛料添加物按照重量份包括八角5～6份、肉桂3～4份、檀香 2～3份、藿香0.5～0.7份、松果1～2份、枳实2～3份、荜茇1～1.5份、侧柏叶3～5份、山柰4～5份。

优选的是，所述香辛料添加物由以下方法制得：先将上述重量份的藿香、松果、枳实、荜茇、山柰进行低温粉碎，控制温度低于40℃，得到香辛料粉碎物；再将香辛料粉碎物进行超临界CO₂萃取，得到香辛料液体；然后将萃取出的香辛料液体进行分子蒸馏除水，蒸馏温度为75℃，真空度为0.06～0.07MPa，得到香辛料精油；最后将上述重量份的八角、肉桂、侧柏叶进行低温粉碎后，加入香辛料精油中混混合均匀，即得。