[发明专利]一种天然抗氧化的非油炸马铃薯脆片的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及马铃薯加工技术领域，具体涉及一种天然抗氧化的非油炸马铃薯脆片的制备方法。

背景技术

马铃薯素有“地下苹果”和“第二面包”的美称。目前我国的马铃薯种植面积和产量均位居世界前列。我国马铃薯主产区分为五大优势产区，其中华北区、西南区、西北区三大优势产区的马铃薯都主要用于加工。我国马铃薯加工工艺与设备已基本实现国有化，加工发展空间和市场发展潜力巨大。目前马铃薯制品主要有马铃薯淀粉、全粉、薯条、薯片、薯泥、薯饼等。马铃薯脆片作为一种方便食品，具有美味、营养、食用方便等特点，已成为很多国家零食市场的重要部分。

目前，马铃薯脆片的加工方法多为油炸加工，含油量通常在30％左右，属高油高盐食物。与其他油炸食品一样，长期食用对健康不利。同时，富含淀粉的马铃薯食品经高温加工处理后可能产生含量不等的具有致癌风险的丙烯酰胺，而对于高血脂、高血压、心脑血管病以及糖尿病等慢性病的人，食用油炸薯片具有较高的健康风险。薯片的主要原料马铃薯含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B族群维生素及大量的优质纤维素、微量元素、蛋白质、脂肪等营养元素，但是部分B族维生素在高温下热稳定性不高，易被破坏损失；另外，加工薯片不具备抗氧化功能及淬灭体内单线态氧和氧自由基的功能，而淬灭单线态氧和氧自由基、提高自身免疫力对于常食用薯片等高热制品的肥胖人士及亚健康人士来讲是非常重要的。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供了一种具有天然抗氧化功能的的非油炸马铃薯脆片的制备方法。

本发明解决上述技术问题采用的技术方案为：一种天然抗氧化的非油炸马铃薯脆片的制备方法，其步骤包括：将新鲜马铃薯片置于含有天然抗氧化添加剂和调味成分的浸泡液中浸泡，然后经干燥脆化和再调味后，制备得马铃薯脆片。

所述的一种天然抗氧化的非油炸马铃薯脆片的制备方法，其具体步骤包括：

(1)将新鲜的马铃薯清洗去皮后置于切片机中切制为1～2mm的薄片，并用水冲洗去除表面的淀粉；

(2)将步骤(1)得到的马铃薯片置于水中烫漂灭酶，捞出并沥干水分；

(3)将步骤(2)得到的马铃薯片置于3～5倍重量份的含有天然抗氧化添加剂和调味成分的浸泡液中浸泡，得到浸泡薯片；

(4)将步骤(3)所得的浸泡薯片采用氮气吹干，得初干薯片；

(5)将步骤(4)所得的初干薯片置于微波真空干燥膨化机中进行膨化处理；

(6)将步骤(5)处理后的膨化薯片使用调味料进行调配，得调味薯片；

(7)将步骤(6)得到的调味薯片进行定量以及充氮、避光、密封、干燥包装，得到本发明的天然抗氧化的非油炸马铃薯脆片，上述步骤(3)‐(6)均在避光或暗光条件下进行。

作为优选，所述的步骤(2)中漂烫灭酶处理工艺为：置于85～90℃的水中蒸煮3～5min。

作为优选，所述的步骤(3)中所述的天然抗氧化添加剂为番茄红素、β胡萝卜素中的一种或其结合，天然抗氧化添加剂在浸泡液中的浓度为0.02～0.05％。

作为优选，所述的番茄红素和/或β胡萝卜素为水溶性番茄红素和/或β胡萝卜素乳液。

作为优选，所述的水溶性番茄红素和/或β胡萝卜素乳液处理工艺为：取纯度为90％以上的番茄红素粉末和/或β胡萝卜素粉末置于100倍质量的甘油三酸酯中，于60℃下充分溶解，然后加入为甘油三酸酯0.5倍量的吐温80和为甘油三酸酯0.5倍量的乙二醇，加热至100℃并保温加入为甘油三酸酯等量的常温蒸馏水，搅拌水浴降至常温，得到水溶性番茄红素和/或β胡萝卜素乳液，上述处理过程全程在避光、惰性气体保护条件下进行。

作为优选，所述的调味成分为水溶性食盐、味精、糖、柠檬酸中的至少两种，其在浸泡液中的浓度为1～5％。

作为优选，所述的步骤(3)中浸泡时间为3～5h。

作为优选，所述的步骤(4)中，将浸泡薯片于6～9℃下采用氮气吹干至薯片水分含量为13～16％。

作为优选，所述的步骤(5)中，微波真空干燥膨化处理工艺为：微波功率12W/g^‐1，处理时间3min。