[发明专利]一种提升酱牛肉品质的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱牛肉制备方法，特别是涉及一种提升酱牛肉品质的加工方法，属于肉品加工技术领域。

背景技术

酱卤制品是传统休闲制品，历史悠久，由于麻、辣、咸、鲜诸味相携，风味浓厚、香味浓郁，色香味俱全，深受大众喜爱，酱卤肉制品在我国的消费量很高，占我国传统风味肉制品消费的40％，市场空间大，发展前景较广。

酱牛肉，一种菜名，是指以牛肉主要原料，经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品，是中国的传统美食，拥有悠久的历史和丰富的营养价值，滋味鲜美，富含优质蛋白质、铁、钙、VA、VB1、VB2、氨基酸、肉碱等；且脂肪、胆固醇含量低，比猪肉的氨基酸组成更接近人体的需要，是一种营养价值很高的肉类食品具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用，优质酱牛肉色泽酱红，油润光亮，肌肉中的少量牛筋黄而透明；肉质紧实，切片时保持完整不会松散，切面成豆沙色，吃起来咸淡适中，酱香浓郁，酥软爽口，不硬不柴。

由于酱卤制品现多采用小作坊或门店现卤现卖等生产形式，加工工艺落后，出品率低，工艺参数模糊，生产设备简单，产品质量不稳定，批次间存在差异性，销售渠道贮藏温度有限制等问题。

发明内容

本发明的主要目的是为了提供一种提升酱牛肉品质的加工方法，以健康的牛后腿肉作为原料，确定酱牛肉的配方及工艺参数，采用现代化滚揉工艺，并结合乳酸钠、谷氨酰胺转氨酶、磷酸盐，有效提高产品的稳定性、保水性和安全性。

本发明的目的可以通过采用如下技术方案达到：

一种提升酱牛肉品质的加工方法，包括如下步骤：

步骤1：原料肉处理

把原料肉修成1kg左右的肉块，再用清水冲洗表面血污，沥干水分，0～6℃保存一段时间，将牛肉分解成250-500g的肉块使用；

步骤2：盐水配制

将注射辅料添加到水中，搅拌混合均匀，得注射液，备用，水按牛肉质量的10-40％添加；

步骤3：注射

使用注射器将原料、注射液均匀注射到牛肉内，使盐水充分浸入牛肉内；

步骤4：滚揉腌制

采用滚揉机进行快速滚揉，滚揉时长4h，每运行25min，休息5min，滚揉结束后静腌12h；

步骤5：配料

按水重量百分比计，配制卤水料包和香料包，备用；

步骤6：卤汤煮制

将步骤5配置好的香料包，先大火煮沸，再中火煮制1h，捞出，再加入卤水料包，中火煮制1h；

步骤7：焯水

将步骤4腌制好的牛肉加入煮沸的清水中，加入适量黄酒去腥，焯水2min，捞出牛肉置于流水中冷却，待用；

步骤8：牛肉煮制

将步骤7中得到的牛肉放入卤汤中大火煮沸后，中火煮制1h，小火煮制30min后，关火焖制2h；

步骤9：冷却

将煮制好的牛肉撇去表面的脂肪和杂物，自然冷却或者冷风吹干；

步骤10：包装

将冷却好的牛肉进行包装，抽气40-60s，热封2-3s；

步骤11：杀菌

包装好的牛肉在90℃条件下杀菌40min，杀菌后冷流水冷却。

进一步的，所述步骤2中，所述注射辅料包括如下成分：三聚磷酸盐、食盐、亚硝、乳酸钠、TG和蒸鱼豉油。

进一步的，所述步骤2中，所述注射辅料按照三聚磷酸盐、食盐、亚硝、乳酸钠、TG、蒸鱼豉油的添加顺序依次添加到水中，搅拌混合均匀。

进一步的，所述步骤4中，滚揉腌制前配制腌制液，所述腌制液包括如下成分：亚硝酸钠、食用盐、葱、生姜、花椒、蒸鱼豉油、谷氨酰胺转胺酶、三聚磷酸钠、乳酸钠和水。

进一步的，所述步骤4中，按原料肉重量百分比计，所述腌制液包括如下成分：亚硝酸钠0.008％，食用盐1-3％，葱1-3％，生姜0.5-2％，花椒0.1-0.6％，蒸鱼豉油0.5-2％，谷氨酰胺转胺酶0.4-1.2％，三聚磷酸钠0.1-0.5％，乳酸钠1-3％，水10-40％。

进一步的，所述步骤5中，按水重量百分比计，卤水料包包括如下成分：酱油1-3％，味精0.5-2％，黄豆酱1-4％，豆瓣酱1-4％，糖1-4％，食用盐0.5-2％，食用油1-3％，白酒0.5-2％，酵母抽提物0.1-1.5％。