[发明专利]一种利用双菌种协同发酵芝麻粕制备鸡肉风味香精的方法

权利要求书

1.一种鸡肉风味香精的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)原料的预处理与接种：将新鲜的鸡胸肉剔除脂肪，得到精选鸡肉，采用绞肉机搅碎后备用；将芝麻粕与炒小麦浸没在常温水中至适度膨胀，沥干水分后置于高压灭菌锅中，121℃蒸煮灭菌30分钟，然后冷却至室温，按接种量0.2％-0.5％接入黑曲霉和米曲霉双菌种悬液，然后充分混合均匀；

(2)双菌种制曲：将接种后的曲料置于恒温通风培养箱中培养，培养28-48小时即为成曲，制曲期间进行两次翻曲；

(3)低盐固态发酵：将制成的曲料放入发酵罐，并将预处理后的精选鸡肉加入，然后添加食盐水，发酵8-16天后，调整发酵温度，继续发酵15-20天；

(4)发酵完成后收集发酵产物，置于121℃下灭菌30分钟，取出后放入浓缩罐，浓缩制得鸡肉风味香精。

2.根据权利要求1所述的一种鸡肉风味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)的双菌种发酵的物料质量比为：芝麻粕：炒小麦：精选鸡肉为(1-3):1:(0.5-1)；将芝麻粕与炒小麦浸入常温水中，浸泡0.5-2小时钟后取出并沥干水分，使物料含水量为40％-60％；米曲霉和黑曲霉的质量比为(1-4):1。

3.根据权利要求1或2所述的一种鸡肉风味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)的通风培养箱温度范围在30℃-36℃；培养湿度为75％-95％；培养时间为42-48小时，两次翻曲时间设定为30小时与40小时。

4.根据权利要求1-3任一项所述的一种鸡肉风味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)的置于发酵罐中的盐水质量浓度范围为12％-18％；盐水与物料质量比为(1-1.5):1；第一次发酵温度为40℃-45℃，第二次发酵温度为36℃-40℃。

5.根据权利要求1-4任一项所述的一种鸡肉风味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)所述的浓缩罐的温度范围为60-70℃，浓缩时间为1.5-3小时。