[发明专利]一种基于超声辅助制备高抗氧化性乳清蛋白水解物美拉德反应产物的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品科学领域，具体涉及一种基于超声辅助制备高抗氧化性乳清蛋白水解物美拉德反应产物的方法。

背景技术

乳清蛋白由于其易消化吸收、价格低廉、含有多种必需氨基酸等特点被认为是一种较为优质的蛋白资源。由于乳清蛋白其潜在的生物活性及功能性质，不仅使其在食品行业有较好的应用前景，在药物学及生物医学方面也有较好的潜在利用价值。

大量研究证实机体的衰老和很多慢性疾病与活性氧等机体内存在的自由基有关，为了去除自由基，常常需要添加外源抗氧化剂，即药物和食物。但是药物会对人体产生毒副作用，而食物抗氧化剂一般都是天然，与药物相比安全指数较高。因此，为了开发天然的抗氧化物质，乳清蛋白因其具有较好的性质而被发掘研究。

研究发现，乳清蛋白通过酶解后可以得到具有抗氧化特性的肽片段，其抗氧化性高于蛋白质及氨基酸，但却远低于合成抗氧化剂，这使其发展和应用受到限制。近年来，利用美拉德反应改善蛋白质的抗氧化性已被研究，并且随着不断的研究发现，蛋白水解后得到的产物中含有一些小分子的肽片段，有更多的ε-氨基基团，会更加容易发生美拉德反应且得到产物的抗氧化性更强。

超声波被认为是一种绿色的环保技术。蛋白质经过超声处理，其结构会发生变化，功能特性会有所改善。此外，超声波在促进蛋白质美拉德反应进程、提高反应产物功能特性等方面也有许多报道。然而，关于超声辅助蛋白水解物的美拉德反应还未见报道。

发明内容

本发明旨在提供一种基于超声辅助制备高抗氧化性乳清蛋白水解物美拉德反应产物的方法，一定超声条件下制备的美拉德反应产物具有较好的抗氧化性。

本发明主要以乳清分离蛋白碱性蛋白酶水解物及半乳糖为美拉德反应的原料，反应在超声辅助水浴条件下进行，最终得到具有较强抗氧化能力的美拉德反应产物。

本发明为实现以上技术目的，提供一种基于超声辅助制备高抗氧化性乳清蛋白水解物美拉德反应产物的方法，具体步骤如下；

步骤一、将乳清蛋白进行水解得到所述蛋白水解物。

步骤二、将所述的蛋白水解物和还原糖配成溶液，室温下按一定比例在反应容器进行充分地混合。

步骤三、将混合液置于所述的超声水浴装置中，使混合液在一定温度下进行美拉德反应。

步骤四、将反应结束后的反应物进行冰浴冷却，得到的黄色至红褐色液体为所述美拉德反应产物。

本发明中，蛋白为乳清分离蛋白(蛋白含量≥90％)，所述还原糖为半乳糖。

本发明中，蛋白水解条件为：配备质量浓度为5g/100mL乳清分离蛋白溶液，充分溶解后向其加入碱性蛋白酶(V(酶)：m(底物)＝2:100)进行水解，水解时间3h，水解温度65℃，水解过程中用1mol/L NaOH溶液保持水解溶液的pH值为8.5。水解结束后立即沸水浴进行灭酶，恢复室温后用1mol/L HCl溶液调节水解液pH为7.0，然后4500g下离心10min，获得的上清液为所述乳清分离蛋白水解物。冷干成粉后低温贮藏。

本发明中，冻干后的乳清分离蛋白水解物配制成30mg/mL的溶液，加入30mg/mL半乳糖混合，混合比例为1:1使其完全溶解，用1mol/L的NaOH溶液调节反应溶液的pH至7.0～8.0。

本发明中，在90℃温度的水浴锅中，超声水浴装置超声功率200W，超声仪器的探头直径约为6mm，插入液面以下1.5cm左右，5s-on-5s-off。反应时间为180min，反应温度为90℃，超声水浴时间为反应开始的0min，15min，30min，45min，60min，相应剩余单独水浴时间为180min，165min，150min，135min，120min。

一种由上述基于超声辅助制备高抗氧化性乳清蛋白水解物美拉德反应产物的方法制成的较好的抗氧化性美拉德反应产物。

本发明的优点是：超声条件下所得到的美拉德反应产物具有较好的抗氧化性，具有天然高效、低毒等特点。

本发明以乳清分离蛋白作为原料，提高了乳清蛋白的利用率。

具体实施方式

以下实施例中所用物质成分若无特别说明，均可通过商业途径获得。

实例1