[发明专利]一种纯粮食醋制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及调味品技术领域，具体为一种纯粮食醋制作方法。

背景技术

许多人都有食用醋的习惯和爱好，随着人们生活水平的提高以及科学研究对食醋功能特性的进一步揭示，食醋的用途越来越广，现在对食醋的用途不仅仅局限于传统的烹调中，作为营养品、保健品等日益受到越来越多人们的喜好，现在市场常见醋大多为人工合成醋，人工合成醋大都是以食用醋酸，添加水，酸味剂，调味料，香辛料，食用色素勾兑而成，人工合成醋虽然无大害，但口味及营养成分远远不及粮食醋，粮食中的蛋白质组成以麸胶蛋白和

谷蛋白为主，经曲霉水解成各种氨基酸，它是形成食醋鲜香味的主要成分，采用粮食制作出色浓味正，香绵可口的粮食醋。

发明内容

为克服现有技术中存在的不足，本发明提供了一种色浓味正，香绵可口的粮食醋的制作方法。

为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：

（1）制作麦麯：选取小麦对其去除杂质、碾压后，制成丕，放入发酵房中发酵30~45天，房间温度控制在45℃以上，湿度控制在100%，发酵期间翻麯，翻麯次数为25~40遍。

（2）配料：玉米、高粱、红薯中的任意一种、谷糠与第一步制得的麦麯按重量份10：6：3配比。

（3）烀熟：选取玉米、高粱、红薯中的任意一种碾碎后磨成面，放入蒸锅内烀熟，制成烀熟料。

（4）发酵：当第三步中的蒸料温度降低至25~30℃时，加入第一步中制作的麦麯搅拌均匀，放入小丕缸中固态发酵30~45天；出缸后，加入谷糠搅拌均匀，再放入大丕中自然发酵20-30天，根据发酵情况进行翻丕。

（5）成品：发酵完成后，对醋糟进行淋缸淋制，沉淀过滤，暴晒后获得成品。

作为优选的，每年夏季三伏天是大房麦麯的制作时间。

作为优选的，麦麯发酵后在阳光充足的天气下暴晒。

本发明的有益技术效果是：制作方法考究、严谨。原料来自当地，操作工艺简单，所生产的醋色浓味正，香绵可口，营养丰富在深受广大消费者的喜爱。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，进一步阐述本发明。

实施例1

（1）制作麦麯：每年夏季三伏天，选取小麦对其去除杂质、充分碾压后，制成丕，放入发酵房中发酵30~45天，房间温度控制在45℃以上，湿度控制在100%，发酵期间翻麯，翻麯次数为25~40遍，麦麯发酵后在阳光充足的天气下暴晒。

（2）配料：玉米、谷糠与第一步制得的麦麯按重量份10：6：3配比。

（3）烀熟：将选取的玉米碾碎后磨成面粉状，放入蒸锅内烀熟，制成烀熟料。

（4）发酵：当第三步中的蒸料温度降低至25℃时，加入第一步中制作的麦麯搅拌均匀，放入小丕缸中固态发酵30天；出缸后，加入谷糠搅拌均匀，再放入大丕中自然发酵20天，根据发酵情况进行翻丕，制成醋糟。

（5）成品：发酵完成后，对所得醋糟进行淋缸淋制，沉淀过滤，暴晒后获得成品。

实施例2

（1）制作麦麯：每年夏季三伏天，选取小麦对其去除杂质、充分碾压后，制成丕，放入发酵房中发酵45天，房间温度控制在45℃以上，湿度控制在100%，发酵期间翻麯，翻麯次数为40遍，麦麯发酵后在阳光充足的天气下暴晒。

（2）配料：高粱、谷糠与第一步制得的麦麯按重量份10：6：3配比。

（3）烀熟：将选取的高粱碾碎后磨成面粉状，放入蒸锅内烀熟，制成烀熟料。

（4）发酵：当第三步中的蒸料温度降低至25℃时，加入第一步中制作的麦麯搅拌均匀，放入小丕缸中固态发酵45天；出缸后，加入谷糠搅拌均匀，再放入大丕中自然发酵30天，根据发酵情况进行翻丕，制成醋糟。

（5）成品：发酵完成后，对所得醋糟进行淋缸淋制，沉淀过滤，暴晒后获得成品。

实施例3

（1）制作麦麯：每年夏季三伏天，选取小麦对其去除杂质、充分碾压后，制成丕，放入发酵房中发酵43天，房间温度控制在45℃以上，湿度控制在100%，发酵期间翻麯，翻麯次数为40遍，麦麯发酵后在阳光充足的天气下暴晒。

（2）配料：红薯、谷糠与第一步制得的麦麯按重量份10：6：3配比。

（3）烀熟：将选取的红薯碾碎后磨成面粉状，放入蒸锅内烀熟，制成烀熟料。

（4）发酵：当第三步中的蒸料温度降低至28℃时，加入第一步中制作的麦麯搅拌均匀，放入小丕缸中固态发酵44天；出缸后，加入谷糠搅拌均匀，再放入大丕中自然发酵30天，根据发酵情况进行翻丕，制成醋糟。