[发明专利]一种野山椒酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种野山椒酱，具体涉及一种野山椒酱及其制备方法。

背景技术

野山椒俗称指天椒、朝天椒，是对椒果朝天生长这一类群辣椒的统称，是按果实着生状态分类的。朝天椒的特点是椒果小、辣度高、易干制，主要作为干椒品种利用，与羊角椒、线椒构成我国三大干椒品种系列。辣椒具有驱寒、祛风、行气、活血的功效。

薏苡仁，甘、淡、微寒，归脾、胃、肺经。主要功效利水渗湿、健脾止泻、清热排脓、除弊。中医认为夏季热而多雨，湿气较重，脾脏能运化水湿，只有脾胃阳气振奋，才能有效抵抗湿邪的侵袭。现代人少动、多吃、熬夜、压力大、饮酒多、空调、冷饮、甜食、油腻食物多等不良的生活方式，使现代人易脾虚湿重，往往出现头昏头重、四肢酸懒、没有食欲等症。

蒜头、五加皮、排草、千里香和山奈均为香料。大蒜是一年生或二年生草本植物，蒜头味辛辣，归脾、胃、肺经。五加皮气微香，味微辣；归肝经、肾经，具有祛风湿、补肝肾、强筋骨、活血脉的功效。排草为报春花科植物细梗香草的全草，是近年来在麻辣火锅中普遍运用的一味香料，具有治感冒，咳喘，风湿痛，月经不调的功效，《四川中药志》注明其“祛风湿，理气，止气痛，醒脑除烦”。千里香为芸香科小乔木植物，味辛、微苦，具有行气活血、散瘀止痛、解毒消肿的功效。山柰是姜科山柰属多年生低矮草本植物，根茎为芳香健胃剂，香气特异，定香力强，味辛辣，有散寒、去湿、温脾胃、辟恶气的功用，常用于烹调，尤其是烧菜、卤菜和麻辣火锅。

野山椒辣椒素含量高，大剂量的辣椒素容易将口腔辣伤，砍瓜具有大量的植物愈合素，可以加快伤口恢复。另外，砍瓜作为南瓜变种，不仅具有普通南瓜的口感和营养，经农业部食品质量监督检测中心测定，还含有人体自身不能合成的8种氨基酸和丰富的维生素C，具有一定的药用价值。

发明内容

鉴以此，本发明的目的在于提出一种具有祛风理气、健脾胃、活血脉的功效，且口感辛辣微甜的野山椒酱。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种野山椒酱，按重量份计算，包含以下组分：野山椒20-80份、砍瓜10-40份、薏苡仁5-10份、蒜头0.5-5份、排草0.5-5份、千里香1-3份、山奈0.5-3份、五加皮0.5-3份、食盐1-5份、味精0.1-1份和D-异抗坏血酸钠0.01-0.1份。

优选的，所述的野山椒酱，按重量计算，砍瓜的用量不低于野山椒用量的25％，不高于野山椒用量的50％。

优选的，所述的野山椒酱，按重量计算，蒜头、排草、山奈和五加皮的用量总和不低于野山椒用量的10％，不高于野山椒用量的20％。

一种野山椒酱，通过以下步骤制备获得：

步骤1、A组分发酵：选用新鲜的野山椒和砍瓜，洗净后选取果肉，充分破碎，加入菌种，进行发酵；

步骤2、B组分发酵：选取优质薏苡仁、五加皮、蒜头、排草和山奈，粉碎，混合，加入菌种，进行发酵；

步骤3、混合：将步骤1和步骤2所得混合物混合，加入D-异抗坏血酸钠，搅拌均匀，高温灭菌；

步骤4、调味增香：加入食盐、味精进行调味，加入千里香增香；

步骤5、质检：发酵结束后得野山椒酱，按照野山椒酱检测标准NY/T1070-2006进行检验；

步骤6、灭菌：对步骤4所得野山椒酱再次进行高温灭菌；

步骤7、包装：将步骤5所得野山椒酱称重，包装。

进一步的，所述野山椒酱的制备方法，步骤2中薏苡仁、蒜头、五加皮、排草、千里香和山奈粉碎后，其细度在400目以下。

进一步的，所述野山椒酱原料采用分别发酵，步骤1中发酵菌种选用双歧杆菌和嗜乳杆菌，发酵温度17-22℃，发酵时间5-8小时；步骤2中发酵菌种选择嗜热链球菌，发酵温度35-40℃，发酵时间2-3小时。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

1)所述野山椒酱原料分别发酵，内含物粒径较小，营养容易吸收；

2)所述野山椒酱中，添加了砍瓜、薏苡仁、蒜头、排草、千里香、山奈和五加皮，使酱料具有祛风理气、健脾胃、活血脉的功效；

3)本发明中加入了砍瓜替代普通南瓜，引入了大量植物愈合素，在食用辣椒素含量极高的野山椒酱时，不易被辣椒素辣伤；

4)本发明配方合理，引入砍瓜增添甜味，引入蒜头、排草、千里香、山奈和五加皮等香料丰富辛辣口感，使得野山椒酱的口感更为丰富。

具体实施方式