[发明专利]一种牛扎糖及其制备方法

权利要求书

1.一种牛轧糖，其特征在于，按重量计，包括以下组分：椰子汁100～250g、葡萄糖浆5～7kg、花生粒20～30kg、奶油5～10kg、白砂糖25～35kg、海藻糖5～10kg、蛋白50～100g、食用盐10～50g、香菇细粉50～150g、银耳细粉25～35g、海带细粉10～30g、褐藻细粉1～5g、蜈蚣藻细粉2～4g、掌状红皮藻细粉1～5g；

该牛轧糖由以下制备方法制成：

S1：制糖液：将白砂糖和食用盐混合，按料液比1：1～2加水混合并加热溶解，过滤，升温至85～90℃，保持15～20min，加入海藻糖，混合均匀，冷却，即得糖液；

S2：制糖浆：按55～65℃、70～75℃、88～92℃、95～100℃、110～120℃、89～108℃的温度梯度进行变温煮浆，每次变温需在10～15min内完成，每次变温后保持温度不变25～35min；

S3：打发蛋白：将蛋白与水按照重量比为1:1～2浸泡1～2小时，过40～50目筛，得蛋白液，将蛋白液倒入搅拌锅中，加入褐藻细粉、蜈蚣藻细粉、掌状红皮藻细粉进行打发，至蛋白直立不倒，备用；

S4：一次冲浆：将步骤S2熬好的糖浆与步骤S3打发后的蛋白在搅拌锅中搅拌，保持搅拌锅温度95～115℃，搅拌至无颗粒后缓慢降温至55～78℃，添加海带细粉，搅拌均匀后升温至100～120℃，再缓慢搅拌1～2h即得一级糖体；

S5：二次冲浆：将步骤S4所得一级糖体与香菇细粉混合，得到混合物，将葡萄糖浆层线状冲入该混合物中，保持60～90℃条件下连续搅拌30～50min，即得二级糖体；

S6：调和：将奶油、椰子汁、二级糖体和银耳细粉混合，然后采用两道均质，一道均质压力20～23mpa，二道均质28～30mpa；均质后加入花生粒，混合均匀；

S7：烘干，冷却，切糖打包。

2.根据权利要求1所述的一种牛轧糖，其特征在于，按重量计，包括以下组分：椰子汁150g、葡萄糖浆5kg、花生粒22kg、奶油7kg、白砂糖25kg、海藻糖6kg、蛋白60g、食用盐12g、香菇细粉55g、银耳细粉25g、海带细粉12g、褐藻细粉2g、蜈蚣藻细粉2g、掌状红皮藻细粉4g。

3.根据权利要求1所述的一种牛轧糖，其特征在于，步骤S7中的烘干条件为温度200～220℃，时间5～19min。