[发明专利]一种无硫魔芋粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无硫魔芋粉的制备方法。

背景技术

在魔芋精粉加工制造过程中，会用硫磺先熏制鲜魔芋片然后烘干粉碎后制成魔芋精粉。含硫物质在加工过程中会释放二氧化硫，因此制成的魔芋精粉含有大量的二氧化硫残留。

魔芋精粉在加工成膳食纤维粉的过程中虽然会去掉一部分的二氧化硫，但仍然会残留一部分在膳食纤维粉中，如过人们长期食用含有二氧化硫的膳食纤维粉会对身体健康造成一定的影响，其主要表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐，此外可影响钙吸收，促进机体钙丢失，但如果魔芋粉在制备过程不用硫磺熏制的话，魔芋粉很容易就会被氧化，发生褐变，因此，需设计一种既不含有二氧化硫，又不会使魔芋粉发生褐变，达到两者兼顾目的的制备方法。

发明内容

针对现有技术中的上述不足，本发明提供一种无硫魔芋粉的制备方法，可有效解决现有魔芋粉制备过程中，无法将不含二氧化硫和防止魔芋粉褐变两者进行兼顾的问题。

一种无硫魔芋粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)将鲜魔芋清洗去皮，切割为3～5mm厚度的魔芋片；

(2)将浓度为0.1～0.5％的柠檬酸溶液和浓度为0.01～0.025％的4-己基间苯二酚溶液混合，将魔芋片置于其中，浸泡4～5min；其中，柠檬酸溶液和4-己基间苯二酚溶液的体积比为0.2～1:2～4；

(3)将浸泡后的魔芋片置于干燥机中，调节风温为90～100℃，干燥1～2h，再调节风温为70～75℃，干燥2～3h；

(4)将干燥后的魔芋片粉碎碾磨为魔芋粉，然后将魔芋粉置于浓度为50～70％的乙醇中，搅拌2～3h，过滤，收集并蒸干滤液，得魔芋粗粉；其中，魔芋粉和乙醇的重量体积比为0.5～1:2～4；

(5)洗涤步骤(4)所得魔芋粗粉10～15min，碾磨、离心脱水，再于0.05～0.08MPa、80～90℃下烘干，得魔芋粉。

进一步地，步骤(1)中柠檬酸溶液浓度为0.5％，4-己基间苯二酚溶液浓度为0.025％，两者体积比为0.5:4。

进一步地，步骤(3)中先调节风温为100℃，再调节风温为70℃。

进一步地，步骤(4)中乙醇浓度为40％。

进一步地，步骤(4)中魔芋粉和乙醇的重量体积比为1:4。

进一步地，步骤(5)中干燥条件为：0.08MPa、90℃，烘干。

本发明的有益效果为：

1、柠檬酸和4-己基间苯二酚均具有使多酚氧化酶酚环断裂，以抑制多酚氧化酶活性的作用，通过研究两者对多酚氧化酶抑制的响应面图谱得出，当浓度为0.1～0.5％的柠檬酸溶液和浓度为0.01～0.025％的4-己基间苯二酚溶液，以体积比为0.2～1:2～4的比例混合处理魔芋片，与单独的柠檬酸和4-己基间苯二酚进行对比，混合溶液对多酚氧化酶的抑制效果提升了40～50％，可有效避免后续魔芋粉制备过程中发生褐变。

2、步骤(3)干燥过程中，魔芋片的温度始终保持在70～85℃之间，在保证干燥效果的前提下，即能避免烘焦魔芋片，又能进一步使魔芋片中的多酚氧化酶失活，避免魔芋片在处理过程中发生褐变。

3、由于4-己基间苯二酚不溶于乙醇，因此，步骤(4)中采用50～70％的乙醇处理魔芋粉，可有效的去除魔芋粉中含有的淀粉、4-己基间苯二酚等杂质，同时，50～70％的乙醇还可使多酚氧化酶中的蛋白质发生变形，进一步抑制多酚氧化酶的活性，达到防止魔芋粉褐变的目的。

4、本发明方法在制备魔芋粉的过程中，无需使用硫磺进行熏蒸，因此，魔芋粉中不会含有对人体有害的硫化物，另外，在保证魔芋粉无硫的同时，还能避免魔芋粉产生褐变，达到了将无硫和防止褐变兼顾的目的。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式进行描述，以便于本技术领域的技术人员理解本发明，但应该清楚，本发明不限于具体实施方式的范围，对本技术领域的普通技术人员来讲，只要各种变化在所附的权利要求限定和确定的本发明的精神和范围内，这些变化是显而易见的，一切利用本发明构思的发明创造均在保护之列。

实施例1

一种无硫魔芋粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)将鲜魔芋清洗去皮，切割为5mm厚度的魔芋片；

(2)将浓度为0.1％的柠檬酸溶液和浓度为0.01～％的4-己基间苯二酚溶液混合，将魔芋片置于其中，浸泡5min；其中，柠檬酸溶液和4-己基间苯二酚溶液的体积比为0.2:2；