[发明专利]一种发酵型魔芋香醋及其生产方法

权利要求书

1.一种利用预处理后魔芋精粉制备魔芋香醋的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

按照浸米、蒸饭、摊冷、落料、发酵、压榨、煎酒制备魔芋黄酒；其中在黄酒发酵的落料阶段添加所述的魔芋精粉，然后将制得发酵型魔芋黄酒经过醋酸固态发酵工艺制备得到魔芋香醋；具体步骤如下：

1)浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40％，便于充分糊化，米与浸渍水的比例为1:2；

2)原料混合：将预处理后魔芋精粉与糯米进行混合；

3)蒸煮淋饭：通过加热，淀粉、预处理后魔芋精粉发生膨胀粘度增大；迅速用无菌凉水冲淋降温，使饭粒遇冷收缩，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁殖；

4)拌曲：利用麸曲中所含的根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化，再发酵成为酒精；

5)将上述制作的原料进行落料，按照传统黄酒发酵工艺进行发酵、压榨、煎酒工序，制备得到魔芋黄酒；

制作过程中各配方比例为：按重量份数计，糯米80份、预处理后魔芋精粉2份、自然曲10份、纯种培养曲3份、黑曲霉3份、水100份、酿酒酵母5份；预处理后魔芋精粉的预处理方法是将魔芋精粉经β-甘露聚糖酶与β-1,4-内切葡聚糖酶按照2:3的比例复配得到的酶制剂进行处理；

6)将上述魔芋黄酒作为醋酸发酵原料，采用醋酸发酵固态发酵工艺，添加麸皮145份，醋酸菌8份，稻壳75份，食盐5份进行发酵，得到魔芋香醋；醋酸发酵固态发酵工艺：将稻壳、麸皮、黄酒拌匀，接入醋酸菌，接种后1-2天内每天从物料表面翻醅，温度为35-40℃，到6-8天时翻到物料底部，第8-12天，每天从底部翻醅，温度自然下降，从醋醅中分离后得生醋，添加食盐，85℃灭菌30min；

或者，所述方法包括如下步骤：按照浸米、蒸饭、摊冷、落料、酒精发酵、拌料、醋酸发酵、陈酿、淋醋、煎醋的工艺流程酿造魔芋香醋，其中经过预处理的魔芋精粉在落料阶段进行添加，具体步骤如下：

1)浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40％，便于充分糊化，米与浸渍水的比例为1:2；

2)原料混合：将预处理后魔芋精粉与糯米进行混合；

3)蒸煮淋饭：通过加热，淀粉、预处理后魔芋精粉发生膨胀粘度增大；迅速用无菌凉水冲淋降温，使饭粒遇冷收缩，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁殖；

4)拌曲：利用麸曲中所含的根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化，再发酵成为酒精；

5)将上述制作的原料进行落料，利用镇江香醋的传统发酵工艺进行的醋酸发酵、陈酿、淋醋、煎醋工艺得到魔芋香醋；

制作过程中各配方比例为：按重量份数计，添加糯米80份、预处理后魔芋精粉5份、自然曲10份、纯种培养曲3份、黑曲霉3份、水100份、酿酒酵母5份，麸皮145份，醋酸菌9份，稻壳75份，食盐5份；预处理后魔芋精粉的预处理方法是将魔芋精粉经β-甘露聚糖酶与β-1,4-内切葡聚糖酶按照2:3的比例复配得到的酶制剂进行处理。

2.权利要求1所述方法制备得到的魔芋香醋。