[发明专利]一种利用非生物胁迫提高红茶香气的方法

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种利用非生物胁迫提高红茶香气的方法。

背景技术

香气是茶叶的重要感官品质之一，香气的高低对茶叶的品质和价值产生很大的影响。茶叶中的芳香物质也称为挥发性香气组分（volatile flavor compounds），是茶叶中易挥发性物质的总称，茶叶香气是决定茶叶品质的重要因素之一。茶叶中香气物质形成的途径主要有 4 种，其中由糖苷经水解形成香气物质是主要的香气形成途径。红茶和乌龙茶中的关键特征性醇类花香型香气物质，如芳樟醇，香叶醇，苯乙醇等可能是通过这种途径生成。茶叶中的糖苷类香气前体要在酶的参与下才能释放出挥发性香气成分，目前已经分别从中鉴定出了β-葡萄糖苷酶和β-樱草糖苷酶。糖苷酶定位在细胞壁和细胞间腔区，而糖苷类香气化合物存在于液泡，这意味着，酶和底物之间的相互作用不发生在正常条件下。通过检测红茶和乌龙茶加工过程中的糖苷含量发现,在红茶加工过程中,糖苷含量在揉捻过程中急剧下降。结果推测，樱草糖苷在红茶加工过程中被糖苷酶水解,释放出挥发性香气物质,因此，糖苷类是红茶香气形成的前体物质。

在茶叶加工过程中,糖苷类物质在水解酶作用下释放出香气物质的过程受加工条件影响较大。而茶叶加工工艺过程也主要是创造较好的非生物胁迫条件，使糖苷类物质水解，以获得较好的香气品质。前人研究表明，不同茶树品种糖苷类香气前体含量最高不等，含量茶的乌龙茶类品质表现出具有较强的释放挥发性香气物质的能力。现有茶叶加工技术还没有留意到非生物胁迫的重要性，没有将茶叶的非生物胁迫技术应用于茶叶加工工艺上。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用非生物胁迫提高红茶香气的方法，该方法通过原料选取的控制、加工过程中非生物胁迫条件的最佳化，精确控制含水量、损伤程度等，掌握适度的发酵温度、湿度及发酵时间，以加强非生物胁迫，进而促进对挥发性香气成分的激发，最后通过除湿烘干与低温提香技术相结合，可以大大提高红茶的香气品质。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：一种利用非生物胁迫提高红茶香气的方法，其中，包括如下步骤：

S1. 原料的采摘：选取半开面的红茶茶叶原料，在睛天的午后13-16点之间进行采摘；

S2. 萎凋及水分胁迫：将采回后的茶叶摊放在室内圆筛上进行一定时间的萎凋，使茶叶形成水分胁迫状态；

S3. 损伤胁迫处理：萎凋完成后，使用摇青机对茶叶进行碰青或摇青，使茶叶内部组织结构受到一定的破坏，造成水分胁迫，也形成损伤胁迫，碰青或摇青的次数为三次，每次之间间隔一定时间，碰青或摇青后的茶叶进行堆青处理，堆青处理可以使胁迫效果持续时间延长；

S4. 低温冷揉：将步骤S3处理后的茶叶采用揉捻机进行揉捻，揉捻时压力由轻至重加压，不要使茶叶揉出茶汁，将揉捻过程中茶叶的升温控制在一定范围内，以延长损伤胁迫过程，如果茶叶升温太快，要下机解块，等茶叶温度下降后再进行揉捻；

S5. 发酵：将步骤S4揉捻后的茶叶充分解块后，放于发酵室内进行发酵；

S6. 烘干、提香：先将步骤S5中发酵完毕的茶叶进行初步烘干，然后摊晾至室温，再用提香机进行二次烘干，最后经摊晾冷却后即为红茶成品。

优选的，所述步骤S1中，采摘茶叶原料之前要先进行甄选，选取含有较多糖苷类物质的茶树品种的茶叶原料进行采摘，甄选后的茶叶原料中糖苷类物质的总量大于300μmol/100 g，其中，樱草糖苷的含量大于200μmol/100 g。所述红茶原料最佳为乌龙茶品种。

进一步的，所述步骤S2中，茶叶在室内圆筛上的摊放厚度为5-10cm，采用空调控制室温为18-20℃，湿度为75-80%，萎凋时间为4-8小时，使含水量控制在65-75%之间，使茶叶形成水分胁迫状态。

进一步的，所述步骤S3中，每次碰青或摇青之间的时间间隔为2小时，堆青处理时的堆青厚度为30—40cm，堆青处理时间为1.5-2小时，环境温度为22℃，湿度控制在80%。

进一步的，所述步骤S3中，采用将萎凋好的茶叶用手轻轻捧起，让茶叶在两手间作上下摩擦运动来代替使用摇青机对茶叶进行碰青或摇青，使茶叶内部组织结构受到一定的破坏，造成水分胁迫，也形成损伤胁迫。

进一步的，所述步骤S4中，揉捻时间为45-60min，揉捻过程中茶叶的温度控制在25-30℃。

进一步的，所述步骤S5中，发酵室内的湿度为75%，温度为20-22℃，发酵时间为4-6小时。