[发明专利]一种冷冻熟制马铃薯烩面的制作方法

权利要求书

1.(1)一种冷冻熟制马铃薯烩面的制作方法，其特征在于，由下列重量份的原料制成：小麦粉80~90份；马铃薯全粉10~20份；食盐1~2份；谷朊粉2~4份；黄原胶0.4~0.6份；水52~54份;

(2)一种权利要求1所述的冷冻熟制马铃薯烩面的制作工艺，其特征在于，步骤包括：

1) 按重量份将小麦粉80~90份；马铃薯全粉10~20份；谷朊粉2~4份；黄原胶0.4~0.6份混合均匀；

2) 按重量份将食盐1~2份和水52~54份混合均匀；

3) 将步骤2制得的盐水倒入步骤1制得的混合粉中，进行真空和面(-0.06~-0.08 MPa)20min；

4) 将步骤3制得的面团放入不锈钢盆中静置熟化20 min，然后分块、制坯：分成25 g的面团，复合压延成面坯；

5) 将步骤4制得的面坯放在28℃恒温培养箱中熟化3 h、然后将熟化后的烩面坯拉制成宽度为2 cm，厚度为1.2 mm的烩面条，其中烩面条两端10 cm切掉；

6) 将步骤5制得的烩面在盛有2000 mL沸水中煮至烩面的白芯消失；

7) 预处理；

8) 速冻、冻藏：将冷却好的烩面用漏勺捞出，并滤水1 min，分成100 g，整理成块型，放入托盆中，在-40℃的速冻箱中速冻30 min;将速冻好的烩面放入自封袋中封好，在-18℃的冰箱中冻藏;

（3）一种提高冷冻熟制马铃薯烩面玻璃化转变温度的预处理方法，其特征在于，主要过程包括：煮熟的马铃薯烩面经水洗、干燥，最后速冻;水洗温度4~12℃，干燥温度35~50℃，干燥时间5~11min 。