[发明专利]一种果味型发酵酸豆奶的配制方法

权利要求书

1.一种果味型发酵酸豆奶，其特征在于：由如下重量配比的原料制成：豆浆50-55份、牛奶粉20-30份、水70-90份、水果20-35份、复合乳化稳定剂2-3份、混合益生菌粉0.04-0.08份、蜂蜜5-10份、改性珍珠粉0.02-0.03份。

2.根据权利要求1所述的果味型发酵酸豆奶，其特征在于：所述的牛奶为全脂牛奶、脱脂牛奶、低脂牛奶中的一种或者多种混合。

3.根据权利要求1所述的果味型发酵酸豆奶，其特征在于：所述水果为热性水果。

4.根据权利要求1所述的果味型发酵酸豆奶，其特征在于：所述复合乳化稳定剂为海藻酸钠、单甘酯、明胶、魔芋胶以1∶1∶1∶1的比例配置而成。

5.根据权利要求1所述的果味型发酵酸豆奶，其特征在于：所述的混合益生菌粉为保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、雪莲菌以3∶3∶2∶1的比例配置而成。

6.根据权利要求1或5所述的果味型发酵酸豆奶，其特征在于：所述的混合益生菌粉的菌种均为初代菌种。

7.根据权利要求1所述的果味型发酵酸豆奶，其特征在于：所述改性珍珠粉的粒度D50为40-80nm；所述改性珍珠粉为硬脂酸镁改性珍珠粉，其制备方法为：

(1)珍珠初步处理：将选择好的珍珠颗粒粉碎成200-250目的珍珠粉；

(2)珍珠粉的超细处理：用超微气流粉碎机将步骤(1)所得的珍珠粉进行微米级超细粉碎，使珍珠粉的目数达到1200-2000目；

(3)配制珍珠粉混合液：将步骤(2)所得的微米珍珠粉以微米珍珠粉10％-30％、去离子水70％-80％、油酸钾5％-8％、乙醇10％-15％的比例用超声波进行混合均匀，得到珍珠粉悬浊液；

(4)悬浮液纳米化粉碎：将步骤(3)所得的珍珠粉悬浮液经过纳米粉碎机充分粉碎、研磨，纳米珍珠粉的粒度D50为40-80nm；

(5)干燥：将步骤(4)所得的纳米珍珠分散液进行真空高压干燥；

(6)纳米颗粒改性处理：将步骤(5)所得的干燥后的珍珠粉颗粒用气流粉碎与表面改性一体化装置进行再次粉碎，同时在40-60℃条件下，将改性剂硬脂酸镁加入到此装置中，此时硬脂酸镁在气流粉碎机里即附着在粉碎后的纳米珍珠粉的新表面上，实现对其改性，从而得到固体流动性、增稠性，助悬性更好的硬脂酸镁改性纳米珍珠粉。

8.一种权利要求1所述果味型发酵酸豆奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)材料的预处理：

加60-80份水对20-30份牛奶粉充分溶解得到牛奶；

取15-25份水果进行榨汁，去渣留汁，冰箱保鲜保存；

取5-15份水果取果实，切成丁，冰箱冷藏保存；

将复合乳化稳定剂为海藻酸钠、单甘酯、明胶、魔芋胶以1∶1∶1∶1的比例配置好，备用；

将混合益生菌粉为保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、雪莲菌以3∶3∶2∶1的比例配置好，用5-10份充分溶解，备用；

(2)果味豆乳的制取：将步骤(1)中的已经充分溶解的牛奶以及水果汁加入50-55份的豆浆搅拌混合均匀；

(3)乳化：将步骤(2)中获得的果味豆乳高温高压灭菌30min，然后冷却至50-65℃，边搅拌边加入步骤(1)中配置好的复合乳化稳定剂进行乳化，此过程维持30-50min；

(4)杀菌：将步骤(3)中得到的乳化完成的果味豆乳采用高温高压杀菌10-20min，然后冷却至室温；

(5)接种：将步骤(1)中制备好的待用菌种接入步骤(4)中得到的物料，同时，取0.02-0.03份改性珍珠粉加入物料中，在2500rmp条件下搅拌20-30min，使菌种、改性珍珠粉、物料充分混合均匀；

(6)发酵：将充分混合均匀的物料送入发酵罐在40-50℃的恒温条件下发酵8-9h，当滴定pH达到3.5-4.5之间，即发酵完成；

(7)装盒、保存：将5-10份的蜂蜜和5-15份的水果果肉加入发酵完成的酸豆奶当中，1000rmp条件下匀速搅拌15-20min，充分混合均匀之后分装入盒，放入冷库中冷藏，等待食用。