[发明专利]一种酱道酱油的天然纯粹工艺

说明书

技术领域

本发明涉及酱油加工领域，尤其是涉及的是一种酱道酱油的天然纯粹工艺。

背景技术

酿造酱油是以蛋白质和淀粉质原料为主料，经微生物发酵酿造而成的具有特殊色、香、味、体齐备，具有酸、甜、苦、咸、鲜五味调和的一种液体调味品。

由于酱油市场需求量大，很多工业酿造酱油都是缩短了微生物发酵酿造的时间，很少有纯天然的酿造，这样生产出来的酱香味就比较淡。配制酱油、化学酱油都是通过添加剂来增香增味的，这样就缺乏了纯天然的酱香味。

随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，人们对酱油的质量也要求得越来越高，都想着要纯天然的酱油。但是就目前的酿造酱油技术而言，是很难生产出纯天然的酱油。若要纯天然的酱油只能用古代的酱缸来酿造，但是利用古代发酵缸来酿造，需要人工翻醅，劳动强度大，需要翻盖才能通风，蚊虫、灰尘、雨水等易进入发酵缸中，影响酱醅的卫生和质量，另外不便观察罐体内酱醅的发酵情况，投料和出料、翻盖通风均需要人工进行，人工成本较高。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种酱道酱油的天然纯粹工艺，包括以下步骤：

A.原料的处理：将大豆清洗，浸泡，蒸煮，冷却。

B.接种制曲：待蒸煮后的大豆冷却至30～35℃时，接入种曲，接种量为原料质量的0.3～0.4%，混合均匀，形成曲料，然后将曲料置于曲室中的曲池内进行制曲，得到成曲。

C.前期发酵：将成曲堆积升温至54～56℃加盐，加盐量为成曲质量的8～10%，得到酱醅。

D.淋浇发酵：将酱醅置于发酵罐中，灌入16～20°Bé盐水，盐水量为成曲质量的1～1.5倍，进行日晒夜露淋浇发酵，12个月后，得成熟酱醅。

E.浸出：将成熟酱醅进行浸取、洗涤、过滤，得到生酱油。

F.晒炼或加热：对生酱油进行晒炼或者加热，得到成品酱油。

优选的，步骤A中浸泡期间应换1～2次水，是为了避免大豆发生变质；浸泡至大豆含水量为30～40%，使得原料中的蛋白质吸收适量的水分，以便在蒸料时受热均匀，迅速达到蛋白质的适度变性。

优选的，步骤A中蒸煮是采用旋转式蒸煮锅蒸煮，蒸煮压力为0.15～0.20MPa，时间为10～12min。蒸煮的目的在于：一是使蛋白质适度变性，即使原料中的蛋白质完成适度的变性，便于被米曲霉或者黑曲霉生长发育所利用，并为以后酶分解提供基础；二是灭菌，即消灭附着在原料上的微生物，以提高制曲的安全性。

优选的，步骤B中种曲为米曲霉、黑曲霉中的一种或者两种的组合。

优选的，步骤B中制曲是采用厚层通风制曲工艺。厚层通风制曲工艺是将接种后的曲料置于曲池内，厚度一般为25～30cm，利用通风机供给空气，调节温湿度，促使米曲霉或者黑曲霉在较厚的曲料上生长繁殖和积累代谢产物，完成制曲过程。曲料品温28～32℃，料层厚度25～30cm，制曲时间为6～7天，曲室温度为25～30℃，相对湿度在90%以上。

优选的，步骤B中在制曲过程中要进行2次翻曲，翻曲的目的在于疏松曲料便于降温、调节品温、供给种曲旺盛繁殖所需的氧气。

优选的，步骤B中成曲要进行老熟2～3天。

优选的，步骤D中发酵罐为顶部设有复数个通气孔的自动循环抽取喷淋的发酵罐。该发酵罐是一种无需人工翻醅，蚊虫、灰尘、雨水等不易进入罐体内，影响酱醅卫生和质量的新型发酵罐。通过抽取管和淋油喷头将罐体底部的发酵液抽取到罐体上部并喷淋在酱醅表面，代替人工翻醅，减少人工劳动强度，设置透明的盖板，无需翻盖酱醅即可进行晾晒，且可方便实时观察罐体内酱醅的发酵情况；设置通气孔，罐体内外空气可实时对流，实现罐体内空气的循环，确保罐体内堆积的酱醅不会坏掉，利于微生物的生长，提高酱油的氨基酸含量；同时也有助于罐体内酱醅夜间吸收大气中的露汽，从而满足日晒夜露的古法酿造工艺条件；且可有效避免蚊虫、灰尘、雨水等进入罐体内，保证酱油的卫生及质量。设置投料管和出料管，可实现自动化投料和出料，减少人工劳动强度和人工成本。

优选的，步骤E中浸出工艺包括浸取、洗涤、过滤。浸取是将酱醅所含的可溶性成分浸出于提取液中，形成半成品酱油；洗涤是将浸取后还残留在酱醅颗粒表面及颗粒与颗粒之间所夹带的浸出液以水洗涤加以回收；过滤是将浸出液、洗涤液与酱渣分离。

优选的，步骤F中加热温度为70～80℃，时间为8～10min。加热的目的在于：灭菌，增加有活性物质的特种增香菌，增加色泽，除去悬浮物。