[发明专利]一种五香花生仁的加工技术

说明书

本发明涉及一种五香花生仁的加工技术，包括花生果剥壳、一次微波干燥、脱红衣、二次微波干燥、浸渍、三次微波干燥、后处理的过程，其中，利用五香卤汁浸渍过程中，通过控制微波功率密度以及浸渍液浓度，减少不饱和脂肪酸在浸渍液中氧化以及水解的量，在保证五香花生仁具有咸淡适宜的口感的前提下，提高成品花生仁内不饱和脂肪酸的含量，同时使加工得到的五香花生仁具有较高的脱净度、较低的破瓣度。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说，它涉及一种五香花生仁的加工技术。

背景技术

随着人们生活水平的不断提高，休闲食品如瓜子、花生、核桃等越来越受到人们的欢迎，特别是花生，其不仅含有丰富的油脂，而且蛋白质含量较高，易于消化吸收，营养价值高。同时，花生也是我国主要的油料作物之一，年产量居世界第二位。

具体来讲，花生内含丰富的脂肪和蛋白质，据测定，花生仁内脂肪含量为44％～45％，蛋白质含量为24～36％，含糖量为20％左右。花生中还含有丰富的维生素B₂、A、D、E，钙和铁等，并且含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素，同时矿物质含量也很丰富，特别是含有人体必须的氨基酸，有促进脑细胞发育，增强记忆的功能。

在众多花生制品中，五香花生仁以其香脆可口、口味咸淡适宜的口感而深受消费者喜爱。但是传统加工五香花生仁的过程中，花生首先需要脱去红衣，由于花生米的含水量越高，那么需要泡煮的温度高、泡煮的时间长。因此，升高泡煮温度、增加泡煮时间，红衣的脱净度越高，但是花生仁破瓣度会相应升高。

同时，花生仁在浸渍入味的过程中，升高泡煮温度、增加泡煮时间花生仁的组织结构在发生变性的过程中，花生中的脂质类分子在浸渍液中大量水解，脂质类分子尤其是不饱和脂肪酸分解形成小分子的有机酸，同时不饱和脂肪酸在浸泡液中过早氧化。但是花生中的不饱和脂肪酸在未被氧化以及水解时食用，才能保证其完整的分子结构进入人体，起到特有的营养和疗效作用，不饱和脂肪酸水解以及氧化后，其特殊的分子结构被破坏，失去生理活性，同时产生的副产物也对人体有害。

发明内容

本发明的目的在于提供一种五香花生仁的加工技术，利用五香卤汁浸渍过程中，通过控制微波功率密度以及浸渍液浓度，减少不饱和脂肪酸在浸渍液中氧化以及水解的量，在保证五香花生仁具有咸淡适宜的口感的前提下，提高成品花生仁内不饱和脂肪酸的含量，同时使加工得到的五香花生仁具有较高的脱净度、较低的破瓣度。

本发明的上述目的是通过以下技术方案得以实现的：一种五香花生仁的加工技术，至少包括以下步骤：

花生果剥壳：挑选均匀、无虫害、色泽好、颗粒饱满的花生仁，除去杂质，再用纯净水清洗干净，沥干水分，剥去花生仁的外壳；

一次微波干燥：将清洗干净的花生仁放入微波炉内，预定微波炉的初始功率为150～170kW，温度为25～29℃，微波功率密度为1.3～1.5kW/kg，微波12～16s；

脱红衣：取出第一次微波干燥后的花生仁，放入一次浸渍液中浸渍1～2h后，均匀搅拌浸渍液20-30min，搅拌速度为50-60r/min，除去上层漂浮的红衣后，将花生仁取出，沥干浸渍液；二次微波干燥：将沥干后的花生仁再次放入微波炉内，预定微波炉的初始功率为750～850kW，温度为45～49℃，微波功率密度为2.3～2.7kW/kg，微波8～12s；

浸渍：取出第二次微波干燥后的花生仁，放入二次浸渍液中浸渍0.5～0.7h后，将花生仁取出，沥干浸渍液；

三次微波干燥：将沥干后的花生仁再次放入微波炉内，预定微波炉的初始功率为150～250kW，温度为35～37℃，微波功率密度为6.3～7.3kW/kg，微波60～80s；

后处理：将花生仁从微波炉取出，花生仁降温后立即包装。

优选的，所述清洗时间为4～6min，水温为16～20℃。