[发明专利]一种冬豆豉的制作方法

说明书

本发明提供了一种冬豆豉的制作方法，该方法包括如下步骤：1)将黄豆洗净，浸泡在溶液A中，至含水量达到30～50％；2)于121℃下，对步骤1)所得物进行高压蒸煮7～12分钟，之后冷却至20～25℃；3)向步骤2)所得物中加入溶液B中，并接种混合菌种，于20～22℃下，培养2～3天，得到豉曲；4)准备发酵原料；5)将步骤4)所述原料混合，控制混合物含水量为30～45％，置于发酵罐中，于40～42℃中保温发酵4～5天；6)向步骤5)所得物加入适量的新鲜生姜和红辣椒，拌匀即可。本发明的冬豆豉的制作方法对于时令没有限制，而且制备方法不到10天，所得冬豆豉中的呋喃含量很低。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种冬豆豉的制作方法。

背景技术

冬豆豉是一种江西上饶的特色风味食品，因受时令限制，只在立冬以后制作，因而得名。通常的制法是将黄豆煮熟后，沥干水分，在冬季环境温度下摊凉，然后发酵，发酵完毕后再加入佐料。

不过，由于现有的方法受到时令限制和发酵周期过长的限制，已经难以满足人们对于冬豆豉需求的不断增加。因此，研发一种适于一年各个时期且制备周期短的冬豆豉的制作方法，有着客观的商业价值，同时也可以为传统食品的制备提供一个研发方向。

发明人在研发的过程中，参考了其它豆豉的制作方法，如授权公告号为CN103404831 B的中国专利。不过，发明人发现，这些制备方法并不适于冬豆豉，主要体现在：(1)冬豆豉的制备方法特殊，具有极具特色的地方风味，而其它现有的豆豉制备方法，虽然可以制备得到豆豉，但风味与冬豆豉差异较大；(2)很多豆豉制备方法，所利用的豉曲多为祖传秘方，其所用的接种菌是未知的，使得他人难以实施，从而加大了新的适合冬豆豉的制备方法的困难。

综上所述，本领域亟需一种可以一年四季均可用的、周期短的冬豆豉的制作方法。

发明内容

针对现有技术的缺点和技术需求，本发明的目的在于提供一种冬豆豉的制作方法，该制作方法包括如下步骤：

1)将黄豆洗净，浸泡在溶液A中，至含水量达到30～50％；

2)于121℃下，对步骤1)所得物进行高压蒸煮7～12分钟，之后冷却至20～25℃；

3)向步骤2)所得物中加入溶液B中，并接种混合菌种，于20～22℃下，培养2～3天，得到豉曲；

4)按重量份记，配置如下发酵原料：

生姜片10～15份、新鲜二荆条剁椒18～22份、食盐3～8份、步骤3)所得物90～120份；

5)将步骤4)所述原料混合，控制混合物含水量为30～45％，置于发酵罐中，于40～42℃中保温发酵4～5天；

6)向步骤5)所得物加入适量的新鲜生姜和红辣椒，拌匀即可；

其中，溶液A的制备方法为：按重量份计，将100份去皮马铃薯和8～10份洋葱置于300份水中，煮熟后，捣烂马铃薯，离心过滤取滤液，即得溶液A；

溶液B的制备方法为：将黄豆用重量为黄豆4倍水浸泡12～18小时后，进行磨浆，离心过滤后取滤液，记为黄豆磨浆滤液；将马铃薯用重量为马铃薯4倍的水煮熟后，捣烂，离心过滤取滤液，记为马铃薯滤液；将豆磨浆滤液和马铃薯滤液按体积比2:1混合，即得；

所述混合菌种，由保藏编号为CCTCC：M 201026的毛霉菌和保藏编号为CGMCCNo.1712的米曲霉菌按菌数比3:1组成。

作为本发明的优选方案，步骤4)中，按重量份记，配置如下发酵原料：

生姜片12份、新鲜二荆条剁椒20份、食盐6份、步骤3)所得物115份。

作为本发明的优选方案，步骤5)中，控制混合物含水量为30～35％。