[发明专利]一种肉酱及制备方法和用途

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种拌面，拌饭，夹馍，炒菜和调馅的(原味，辣味和麻辣口味)肉酱(猪肉、牛肉、鸡肉或者猪肉、牛肉、鸡肉的香菇酱)及其制备方法。

背景技术

我国是肉酱食品生产和消费的大国，肉酱行业已经发展成为一个相对成熟的行业。传统的肉酱在市场上很常见，并加入大量调味剂如盐、鸡精等炒制而成。因此，传统方法制备而成的肉酱，营养含量低，且人工添加剂的含量高，不利于养生保健。所以人们对于食品及其辅料的要求也越来越高。人们不但要求食品及其辅料的口感丰富，风味好，还希望其营养全面、绿色健康，具有养生保健的功效。

随着人类生活节奏的加快，很多年轻人不会选择自行煮饭而普遍地愿意在外面的饭店用餐，导致生活质量严重下降。为图方便，在家吃饭时也愿意直接买拌饭酱、拌面酱等即食食品搭配主食一起食用。拌饭、拌面、夹馍、炒菜和调馅的(原味，辣味和麻辣口味)肉酱(猪肉、牛肉、鸡肉或者猪肉、牛肉、鸡肉的香菇酱)作为即食食品的健康性和营养性就越来越受到人们的关注，而现有市面上的这类即食食品，普遍添加有大量食用添加剂且营养不均衡，长期食用容易上火、味觉减退、身体严重缺乏营养等等。

发明内容

为克服现有肉酱的不足，本发明提供了一种营养丰富、绿色健康，并具有养生保健功效的肉酱；该肉酱从制备开始到结束，全程坚决做到无添加剂和无防腐剂；保证熬制的各种口味的肉酱百分百真材实料、营养健康。

本发明目的是由以下技术方案实现的：

一种肉酱，该肉酱的组分及重量份数包括：大肉粒55—110份，豆豉115—225份，植物油13—26份，黄豆酱或豆瓣酱3.5—8份，蚝油0.7—1.4份，老抽0.6—1.2份，黄酒0.55—1.1份，白醋0.55—1.1份，冰糖0.23—0.46份，白芝麻2—4份，花生米3—6份，香辛料①0.28—0.56份，香辛料②0.22—0.44份，香辛料③0.08—0.16份，葱0.7—1.4份，蒜0.7—1.4份，姜0.7—1.4份，高汤12.5—25份。

进一步的，本发明目的还可以由以下技术方案实现：

所述肉酱的组分及重量份数包括：辣椒2.33—4.66份、麻椒2.1—3.1份中的任意一种或其组合。

所述肉酱的组分及重量份数包括：香菇50—100份。

所述香菇还可用猴头菇、杏鲍菇、金针菇或花菇等食用菇及蔬菜代替。

所述香辛料①包括八角。

所述香辛料②包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料小茴香、陈皮、木香、白芷、三奈、良姜、干姜。

所述香辛料③包括百里香。

所述大肉粒包括猪肉、牛肉、鸡肉中的任何一种。

本发明还提供了一种肉酱的制备方法，包括以下制备步骤：

A、根据权利要求1、2、4任一项所述的肉酱的组分及重量份数备料；

B、原材料净制与预处理：

1)将肉在流水下清洗干净，切块汆水，去除肉纤维里的余血，保证食材的新鲜度和品质，放凉后沥干，切成粒径1—1.5cm的颗粒状备用；

2)豆豉的制备方法：将优选的黄豆或黑豆洗净泡一夜，把黄豆或黑豆煮熟，再将煮豆水加盐盛装在器皿里，放入冰箱冷藏；把煮熟的黄豆或黑豆放在发酵器皿里进行发酵72小时左右，温度控制在38-42℃，发酵好的豆子之间有了粘粘的液体即可，再将煮豆水、高度白酒倒入豆子里，用以提香增味，装入保鲜盒中，放在冰箱冷藏7—10天左右，取出后进行灭菌处理完毕后备用；

3)将香菇去柄洗净于50℃水中热烫2-3分钟，用流水及时漂洗快速冷却，切成0.5—1cm的香菇丁备用；

4)将黄豆酱或豆瓣酱中的豆子或豆瓣用刀切成泥状后，将锅中植物油烧热至80—100℃时，把黄豆酱或豆瓣酱放入锅翻炒，直至炒熟炒香出锅备用；

5)将冰糖敲成面状晶体，用40—50℃的温水500—600ml融化成冰糖水备用；

6)将葱、姜、蒜用流动水清洗干净沥干后，切成泥状备用；

7)将植物油油温烧至最高后再降温冷却到50—60℃，然后将植物油倒入备用的白芝麻中，搅拌均匀炒香备用；

8)将红辣椒去柄后清洗干净，将锅中加水，再把去柄的红辣椒放入锅中，大火烧开至十分钟后，调整至小火继续烧制，直到锅中的红辣椒用手轻轻捏一下就断开即可关火出锅，将红辣椒沥干冷却，剁碎至直径＜2mm的块形即可，把红辣椒与56度以上的白酒和十三香一同放入密闭的发酵容器内进行发酵，温度控制在38-42℃，发酵时间为24至48小时，将发酵好的红辣椒从器皿中取出搅拌均匀备用；