[发明专利]一种鱼精及其制作方法

说明书

本发明公开了一种鱼精及其制作方法，其特征是：它由以下组分按重量份比例组成：鲜黑鱼粉20－40、谷氨酸钠20－40、食用盐10－30、食用糖6－10、变性淀粉2－5、麦芽糊精0．7－1．3、葱粉0．5－1、海藻酸钠0．1－0．5、八角粉0．1－0．5。本发明的主要工艺为鲜鱼熟化、制浆、酶解、灭酶、浓缩、干燥、制粒、筛分等步骤；黑鱼精作为新一代的复合增鲜调味料，既可取代味精，又可替代鸡精，广泛应用于餐饮业及食品工业，市场前景非常看好。

技术领域

本发明属于调味料领域，具体地说是一种鱼精及其制作方法。

背景技术

人们都喜欢鲜美滋味，但是鲜从何来，来自本味与调味。所谓本味，就是日常荤素食物中，天然含有的鲜味成分，如谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷酸钠等；所谓调味，就是加入增鲜剂和其它调味物质，使烹出的菜肴具有鲜香美味。

目前味精是第一代增鲜剂，主要成分是谷氨酸钠。随着人们生活水平的提高，普通味精已不能满足人们对鲜味的要求，而过多的添加，又会使菜肴带有苦味，且食后口干，后来鸡精的出现满足了人们对复合鲜美滋味的要求。欧美、日本及中国的港、澳、台地区，鸡精对味精的取代率达到70％-80％，我国大陆地区鸡精对味精的取代率虽不足20％，但近年来增长率达30％以上，现代消费者作为要求更高生活品位的群体，口味是不断提升的，需要更高的鲜度，更丰富的营养和更好的滋味。

发明内容

本发明的目的是提供一种鲜美、营养、健康、高档的现代复合调味料。本发明研制而成的黑鱼精，可满足消费者对鲜美滋味健康、高档、多样化的需求，广泛应用于餐饮业、家庭及食品工业，带给人们幸福的生活。

本发明是按如下技术方案实现的。

本发明鱼精的制作方法，其特征是：它由以下组分按重量份比例组成：鲜黑鱼粉２0－４0、谷氨酸钠２0－４0、食用盐10－３0、食用糖6－１0、变性淀粉２－５、麦芽糊精０．７－１．３、葱粉０．５－１、海藻酸钠０．１－０．5、八角粉０．１－０．5。

所述的鲜鱼酶解浓缩液的制备方法：

(1)选料：选取个体份量相当的新鲜优质黑鱼；

(2)洗净：用高压水冲洗干净，用饮用水漂洗两次；

(3)熟化：将洗净的鲜黑鱼放入夹层锅中，按1∶1的重量比加入洁净水，打开蒸汽阀，待水沸腾后5-10分钟关闭汽阀，保温20-30分钟；

(4)净鱼：将熟化后的黑鱼取出冷却，通过人工去掉鱼肉中的硬骨及其它污物， 洗净；

(5)制浆：用胶体磨将鱼肉经过粗磨、精磨、超微细磨制成鱼浆，注意在制浆时应通入冷却水或加入冰块，防止黑鱼蛋白因瞬时高温营养成份受到破坏；

(6)酶解：用0.1％-0.2％蛋白酶，将用洁净水稀释2-3倍后的鱼肉浆进行酶解，酶解8-12小时，温度48-60℃，PH值6.5-7.5，整个过程不断搅拌；

(7)灭酶：升温至90-95℃，保温25-35分钟；

(8)浓缩：通过双效浓缩装置，浓缩时间1.5-3小时，即得鲜鱼酶解浓缩液。

本发明所述的鲜鱼酶解粉的制备方法：

对酶解液进行干燥即得鲜鱼酶解粉，干燥方法有喷雾干燥、真空干燥、冷冻升华干燥等。

所述的产品的制造方法：

(1)计量：按配方要求人工称量或自动化计量，精确称取各原料重量；

(2)混合：可用混合机混合，要充分混匀；

(3)制粒：用摇摆式或挤压式制粒机制粒；