[发明专利]雪菜肉丝酱的制备工艺

权利要求书

1.雪菜肉丝酱的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1、猪肉的预处理：精选新鲜猪肉、去皮、清洗干净，并捶打猪肉5～10min，再切成长×宽为10～20cm×10～20cm的块状，厚度为1～3cm，即完成猪肉的预处理；

S2、猪肉的去腥：将预处理后的猪肉浸泡在含有氯化钠的水中10～20min，取出、沥去水分直至水不成股滴下，再转移至去腥汁中浸泡20～40min后取出并吸去猪肉表面的水分，即得去腥后的猪肉；

S3、猪肉的软化：将去腥后的猪肉加入软化剂，并装入密封袋中放置10～30min后取出，清洗掉猪肉表面的软化剂，并切成0.25～0.5cm×0.25～0.5cm的块状，即得软化处理后的猪肉；

S4、雪菜的前处理：将雪菜择去缔结，清洗干净，并按照雪菜与食盐的质量比为18～20：1在雪菜上均匀铺设食盐，并腌制20～40min，洗去雪菜表面食盐，即得咸雪菜，备用；

S5、洋葱、莲藕、黄花菜和胡萝卜的预处理：将洋葱去皮、清洗干净、切成洋葱块，将莲藕去皮、清洗干净、在1％醋精水溶液中浸泡3～5min、再切成莲藕丁，将胡萝卜去皮、清洗干净，切成胡萝卜丁，将黄花菜清洗干净、切成黄花菜段，再将胡萝卜丁和莲藕丁置于水中煮沸10～15min后加入黄花菜段，继续煮沸3～5min，捞出，沥去水分，备用；

S6、成品的制备：将炒锅预热，再倒入植物油，待植物油6～8成熟时，将洋葱块、花椒粉、八角粉和生姜粉加入锅中爆炒，然后再将沥去水分的莲藕丁、胡萝卜丁和黄花菜段加入到锅中爆炒，再加入S3步骤软化后的猪肉，继续爆炒直至猪肉变色，加入酱油、蚝油和水，搅拌均匀后大火煮5～10min，再加入食盐、咸雪菜和酱转至小火煮至粘度适宜即得雪菜肉丝酱。

2.根据权利要求1所述的雪菜肉丝酱的制备工艺，其特征在于，所述S1步骤的新鲜猪肉中瘦肉所占比例为总新鲜猪肉质量的75～85％。

3.根据权利要求1所述的雪菜肉丝酱的制备工艺，其特征在于，所述S2步骤的氯化钠在水中的质量浓度为1～3％。

4.根据权利要求1所述的雪菜肉丝酱的制备工艺，其特征在于，所述去腥汁包括以下重量份的原料：白酒5～10份，食盐1～3份，料酒10～20份，醋5～10份，生姜2～4份，蒜1～3份，花椒0.5～1.5份，大料0.5～1.5份，糖1～4份，水800～1000份，所述白酒的度数为38°以上，所述醋为白醋。

5.根据权利要求4所述的雪菜肉丝酱的制备工艺，其特征在于，所述去腥汁的制备方法包括以下步骤：相应重量份的料酒、白酒和醋加入到一定比例的水中，得混合溶液，将生姜切片、切丝或切末，将蒜进行拍打至蒜汁流出，再将切好的生姜、拍好的蒜以及花椒、大料、食盐和糖加入到混合溶液中，搅拌使食盐和糖溶解在混合溶液中，即得去腥汁。

6.根据权利要求1所述的雪菜肉丝酱的制备工艺，其特征在于，所述软化剂以2％～4％的淀粉、10％～20％的面粉、1％～3％的鸡蛋清、0.5％～1.5％的食盐和余量的水混合而成。

7.根据权利要求1所述的雪菜肉丝酱的制备工艺，其特征在于，所述雪菜肉丝酱包括以下重量份的原料：猪肉55～65份，雪菜18～26份，洋葱4～8份，莲藕5～10份，黄花菜3～8份，胡萝卜3～8份，植物油10～25份，食盐4～8份，花椒粉1～3份，八角粉0.5～1.5份，生姜粉1～2.5份，酱油10～16份，蚝油2～4份，酱72～84份，水80～100份。

8.根据权利要求1所述的雪菜肉丝酱的制备工艺，其特征在于，所述雪菜肉丝酱包括以下重量份的原料：猪肉60份，雪菜22份，洋葱6份，莲藕8份，黄花菜5份，胡萝卜5份，植物油15份，食盐6份，花椒粉2份，八角粉1份，生姜粉2份，酱油13份，蚝油3份，酱78份，水90份。