[发明专利]鸡丁酱的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种鸡丁酱的制备工艺。

背景技术

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。在制作菜肴时人们常会使用肉酱、鱼酱或虾酱作为调味品以提高菜肴的口感。

鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用鸡肉，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。在日常的食用中通常将鸡肉进行红烧、爆炒或炖汤，现吃现做保留的鸡肉的味道鲜美，但不宜长期保存，尤其对于炎热的夏天，长时间放置鸡肉的口感变差。将其制作成鸡肉酱可以延长鸡肉的保存时间，但市面上鸡肉酱中鸡肉的肉质僵硬，口感不如新鲜鸡肉，而且市面的鸡肉酱中的营养成分单一。基于此，本发明提出一种营养成分丰富的鸡丁酱的制备工艺。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种鸡丁酱的制备工艺。

鸡丁酱的制备工艺，包括以下步骤：

S1、鸡肉的预处理：精选新鲜鸡肉、去皮、清洗干净，并捶打鸡肉5～10min，再切成长×宽为5～20cm×5～20cm的块状，厚度为1～2cm，即完成鸡肉的预处理；

S2、鸡肉的去腥：将预处理后的鸡肉浸泡在含有氯化钠的水中5～10min，取出、沥去水分直至水不成股滴下，再转移至去腥汁中浸泡10～30min后取出并吸去鸡肉表面的水分，即得去腥后的鸡肉；

S3、鸡肉的软化：将去腥后的鸡肉加入软化剂，并装入密封袋中放置10～30min后取出，清洗掉鸡肉表面的软化剂，并切成0.25～0.5cm×0.25～0.5cm的块状，即得软化处理后的鸡肉；

S4、香菇、山药、芹菜和胡萝卜的预处理：将香菇清洗干净、切成香菇片或撕成香菇条，并在沸水中焯1～3min，再剁碎成香菇末，将芹菜去叶、去根、清洗干净、切成芹菜段，并在沸水中焯1～2min，再剁碎成芹菜末，将胡萝卜清洗干净，切成胡萝卜丁，将山药去皮并在1%的食盐水中浸泡5～10min后捞出并清洗干净、切成山药块，再将胡萝卜丁置于水中煮沸10～15min后加入山药块，继续煮沸3～5min，捞出，沥去水分，将煮沸过的山药块和胡萝卜丁均捣成泥，即得山药泥和胡萝卜泥，备用；

S5、成品的制备：将炒锅预热，再倒入植物油，待植物油6～8成熟时，将花椒粉、八角粉、生姜粉以及S4步骤中处理后的香菇末和芹菜末加入锅中爆炒，然后再加入S3步骤软化后的鸡肉，继续爆炒直至鸡肉变色，加入酱油、蚝油和水，搅拌均匀后大火煮5～10min，再加入食盐、山药泥、胡萝卜泥和酱转至小火煮至粘度适宜即得鸡丁酱。

优选的，所述S1步骤的鸡肉为鸡胸脯肉或鸡腿肉中的任意一种或两种混合。

优选的，所述S2步骤的氯化钠在水中的质量浓度为1%～3%。

优选的，所述去腥汁包括以下重量份的原料：白酒5～10份，食盐1～3份，料酒10～20份，醋5～10份，生姜2～4份，蒜1～3份，花椒0.5～1.5份，大料0.5～1.5份，糖1～4份，水800～1000份，所述白酒的度数为38°以上，所述醋为白醋。

优选的，所述去腥汁的制备方法包括以下步骤：相应重量份的料酒、白酒和醋加入到一定比例的水中，得混合溶液，将生姜切片、切丝或切末，将蒜进行拍打至蒜汁流出，再将切好的生姜、拍好的蒜以及花椒、大料、食盐和糖加入到混合溶液中，搅拌使食盐和糖溶解在混合溶液中，即得去腥汁。

优选的，所述软化剂以2%～4%的淀粉、10%～20%的面粉、1%～3%的鸡蛋清、0.5%～1.5%的食盐和余量的水混合而成。

优选的，所述鸡丁酱包括以下重量份的原料：鸡肉50～60份，香菇18～26份，山药8～10份，芹菜3～8份，胡萝卜3～8份，植物油10～25份，食盐4～8份，花椒粉1～3份，八角粉0.5～1.5份，生姜粉1～2.5份，酱油10～16份，蚝油2～4份，酱72～84份，水80～100份。

优选的，所述雪菜肉丝酱包括以下重量份的原料：鸡肉55份，香菇22份，山药9份，芹菜5份，胡萝卜5份，植物油15份，食盐6份，花椒粉2份，八角粉1份，生姜粉2份，酱油13份，蚝油3份，酱78份，水90份。