[发明专利]一种辣油包菜心的制作方法

权利要求书

1.一种辣油包菜心的制作方法，其特征是：原料包括鲜包菜心、糖卤、甜面酱、辣椒油和食盐，制作方法如下：

S1，包菜心要轻放，防止折断，不能放在太阳下晒，不能过夜，防止变红；

S2，初腌，准备好初制盐，将包菜心倒入池内，一层包菜心一层盐，用盐下半池30%，上半池50%，封面盐20%，拉平后不压石块；

S3，翻池，上午初腌的，下午翻一次，第二天上午翻第二次，翻第二次时，上半池必须用手轻轻酱包菜心搬入隔壁池内，防止折断；

S4，复腌，第二天晚上将包菜心捞在扛篮里，将装好的包菜心扛篮压另一只扛篮的包菜心，上面压一块石块，第三天上午将扛篮调过头再压，到当天下午3时即可复腌，用盐下半池20%，上半池40%，隔一天开始压石块，10天后测量咸度，观察质量；

S5，切丝、漂淡，酱腌制过已成熟的包菜心，切丝，长5厘米，大小均匀，切好后，用清洁的水漂洗5-6小时，捞入扛篮内压干，6小时后倒在有白布的竹帘上，晒1-2天，使其自然干燥，达到55%折扣率即可；

S6，甜面酱浸泡，将干包菜心倒入缸内，每缸放100-125KG，用煮沸后冷却到80℃的水泡制半天，然后用扛篮压干后，装入布袋，浸入甜面酱内7-10天后捞出；

S7，辣椒油的配置，椒油20kg,咸红椒30kg，放在夹层锅内熬，待油映出红色即可，将油用细筛过滤，过滤后的辣油与后倒出的辣水搅匀做辣椒油；

S8，糖卤的配置，

内销用料：白糖250kg，食盐65kg，味精2kg，稀甜油300kg，开水533kg，并卤1150kg；

外销用料，白糖290kg,食盐65kg，味精3kg，稀甜油300kg,开水492kg，并卤1150kg；

糖卤工艺：先用开水与白糖熬，熬成糖发青色，除去表面杂质；食盐与开水熬，除去杂质；稀甜油烧沸即可，味精最后加入；重量不足时再加开水，以缸为单位，每批卤料1150kg，并好后再用六层纱布过滤，保持卤水澄清，糖卤不能碰到生水；

S9，包装，成品酱菜装入瓶内，灌注糖卤，加辣椒油在菜上面，最后消毒杀菌，冷却。

2.根据权利要求1所述的一种辣油包菜心的制作方法，其特征是：所述的原料的配比是：鲜包菜心600kg,糖卤50kg，甜面酱60kg，辣椒油0.5kg，食盐30kg。

3.根据权利要求1所述的一种辣油包菜心的制作方法，其特征是：所述的步骤S8中稀甜卤的标准是：内销浓度22^o，盐分10%，糖度26-27%；外销浓度24^o，盐分10%，糖度28-30%。

4.根据权利要求1所述的一种辣油包菜心的制作方法，其特征是：所述的加工季节在每年5月份开始。