[发明专利]一种改善口感的天贝制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种改善口感的天贝制作方法。

背景技术

天贝(tempeh)是一种源自于印尼的传统食品，又名天培、丹贝等。天贝是一种天然发酵的大豆制品，制作天贝的主要菌种之一为根霉属真菌中的寡孢根霉菌(Rhizopus oligosporus)。传统天贝是将根霉属真菌接种至煮过的脱皮大豆，再以香蕉叶包覆接种过的大豆，经过一至两天发酵，所得到的白色饼状食品。由大豆为主原料制成的大豆天贝，因含有丰富的蛋白质，可作为肉类的代用品，是素食人士摄取蛋白质的主要食品之一。

传统天贝的制作原料是黄豆，其口感绵软单一，缺少嚼劲和口感变化。目前已经有用其他五谷杂粮作为原料来制作天贝，如在黄豆中加入黑豆、红豆、糙米、小麦等五谷杂粮类原料共同制作。由五谷杂粮制作的天贝虽然口感稍有改变，但仍不甚理想，其总体口感仍然较为绵软，没有嚼劲，不能满足各年龄层次人群对于天贝口感的要求。

因此，本领域中需要对天贝口感进行改进，以满足各年龄层次人群对于天贝口感的要求，有利于其推广和被人们接受并食用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种改善口感的天贝制作方法，用以解决现有天贝口感单一的问题，并且通过本发明方法制作的天贝口感多变，食用时有肉感、有嚼劲，使天贝口感更加丰富。另外，经过对口感进行改进的天贝更易于人们接受和食用。

为实现上述目的，本发明提出一种改善口感的天贝制作方法，所述制作方法包括下列步骤：

(1)选取黄豆5kg，在室温下浸泡8-14小时；

(2)将浸泡好的黄豆去皮；

(3)将去皮后的黄豆放入锅中，加水漫过黄豆，将黄豆煮30-40min；

(4)挑选300-500g新鲜食用菌菇，洗净切块、切丝或切丁，烤箱或微波炉140-155℃烘烤4-6分钟，得到烘烤菌菇；

(5)捞出黄豆，将黄豆摊开晾干至表面无水，然后加入烘烤菌菇，加入白醋120ml，搅拌均匀晾干；

(6)将步骤(5)中的所得物放入容器中，加入天贝菌110g，混合均匀获得黄豆菌菇混合物；

(7)将步骤(6)中黄豆菌菇混合物每称重200克装入自封袋中，自封袋两面打孔；

(8)将装入黄豆菌菇混合物的自封袋在28-32℃下恒温发酵24-32小时，至黄豆菌菇混合物表面布满白色菌丝，终止发酵，得到改善口感的天贝产品。

进一步的，步骤(1)中所述室温为10-35℃。根据室温选择浸泡时间，以黄豆内部白芯不硬为准。

进一步的，步骤(3)中加水漫过黄豆2-10cm，优选加水漫过黄豆5-8cm。具体加水量可以根据经验和试验获得，以使得在煮黄豆过程中黄豆一直处于液面之下。例如，可以加水3-5kg来实现上述效果。

进一步的，步骤(4)中所用新鲜食用菌菇选自香菇、杏鲍菇、白玉菇、草菇、金针菇或其任意组合。但不限于此，也可以使用其它食用菌菇。

如选择菌菇切丁，则优选使菌菇丁经上述烤箱烘烤后达到经煮后黄豆粒的尺寸。

进一步的，步骤(4)中所用新鲜食用菌菇可以采用干品食用菌菇替代。如采用干品食用菌菇，需提前浸泡软化。采用干品食用菌菇时其重量为150-250g。

进一步的，步骤(4)中所用新鲜食用菌菇可以采用新鲜食用菌菇和干品食用菌菇的混合菌菇替代，以使成品天贝的口感和风味产生更多变化。其中新鲜食用菌菇的重量为150-250g，干品食用菌菇的重量为80-120g，重量比例优选为2:1。

进一步的，步骤(5)中加入的白醋可以替换成乳酸或乳酸菌等食用酸或能够产生食用酸的食用原料，加入后的效果应使加入天贝菌前的原料pH调节至4-5。作为选择，此过程还可加入少量面粉，以1％黄豆重量的添加量为佳。

进一步的，白醋也可在步骤(3)中煮豆子的阶段加入。

进一步的，步骤(6)中所使用的天贝菌为寡孢根霉菌(Rhizopus oligosporus)，也可加入部分米根霉菌(Rhizopus oryzae)或其他能使天贝发酵的根霉菌。

进一步的，步骤(7)中所用自封袋为6号自封袋，尺寸为170mm×120mm；使用前进行消毒，所述消毒可以使用75％浓度的医用酒精进行。也可用其他型号的自封袋或透气的且能包裹住黄豆混合物的叶子等材料。

进一步的，步骤(7)中自封袋两面打孔，孔径0.1-1mm，孔间距1-2cm。

进一步的，步骤(8)中恒温发酵在30℃下进行28小时。